अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल के लिए आवश्यक मार्गदर्शिका

क्या चीज़ जैतून के तेल को 'अतिरिक्त कुंवारी' बनाती है? EVOO कैसे बनता है, और यह स्वास्थ्यप्रद खाना पकाने का तेल क्यों है? हमारे पास उत्तर हैं.

डैनियल डॉसन द्वारा
जनवरी 20, 2022 11:09 यूटीसी
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एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल भ्रमित करने वाला हो सकता है, लेकिन ऐसा होना जरूरी नहीं है। यह समझना कि जैतून के तेल के इस विशिष्ट ग्रेड को इतना खास क्या बनाता है, कुछ बुनियादी तथ्यों पर निर्भर करता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल जैतून के तेल की उच्चतम गुणवत्ता है और यह सबसे सख्त रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मानकों द्वारा शासित होता है।

परिणामस्वरूप, EVOO सबसे अधिक प्रदान करता है स्वास्थ्य सुविधाएं और नौ में से सबसे स्वादिष्ट है जैतून का तेल के ग्रेड.

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एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाना भी सबसे कठिन है और इसके लिए रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन दोनों की आवश्यकता होती है, जिससे यह उत्पादन के लिए जैतून का तेल का सबसे महंगा ग्रेड बन जाता है।

हालाँकि, जिसने भी उच्च गुणवत्ता वाले अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल का स्वाद चखा है, वह जानता है कि यह सभी परेशानियों के लायक है।

क्या Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'एक्स्ट्रा वर्जिन' का वास्तव में मतलब है

RSI कोडेक्स अलिमेंतारिउस और अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (आईओसी) - शासन के दो मुख्य स्रोत जैतून तेल की गुणवत्ता - EVOO को उत्कृष्ट स्वाद और गंध के रूप में परिभाषित करें।

होने के लिए Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'अतिरिक्त कुंवारी,' जैतून के तेल में दोषों का माध्य होना चाहिए - या इनमें से किसी एक का माध्य स्कोर होना चाहिए जैतून के तेल के 12 दोष, जिसे सबसे अधिक तीव्रता के साथ माना जाता है - शून्य के रूप में, और फल का माध्य शून्य से ऊपर (लेकिन उस पर बाद में और अधिक)।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मुक्त फैटी एसिड की मात्रा भी होती है जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है जो प्रति 0.8 ग्राम में 100 ग्राम से कम है, जो जैतून के तेल के किसी भी गैर-परिष्कृत ग्रेड से सबसे कम है। (शोधन प्रक्रिया मुक्त फैटी एसिड को हटा देती है, यही कारण है कि परिष्कृत जैतून के तेल में कम होता है।)

आम तौर पर, मुक्त फैटी एसिड के उच्च मूल्यों से संकेत मिलता है कि ट्राइग्लिसराइड्स, जो तीन फैटी एसिड को ग्लिसरॉल रीढ़ से बांधते हैं, टूट गए हैं। ऐसा तब होता है जब जैतून का तेल क्षतिग्रस्त या रोगग्रस्त फल से बनाया जाता है, मिलिंग प्रक्रिया में देरी होती है, तेल उच्च तापमान या अन्य खराब भंडारण स्थितियों के संपर्क में होता है।

जबकि अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल में 0.8 ग्राम प्रति 100 ग्राम मुक्त फैटी एसिड की उच्चतम स्वीकार्य मात्रा है, कई उच्चतम गुणवत्ता वाले ईवीओओ में मुक्त फैटी एसिड सामग्री 0.3 के करीब है।

मुक्त फैटी एसिड सामग्री के साथ-साथ, प्रति किलोग्राम तेल में मिलीइक्विवेलेंट पेरोक्साइड ऑक्सीजन भी 20 से कम या उसके बराबर होनी चाहिए। पेरोक्साइड का मूल्य जितना अधिक दर्ज किया जाएगा, उतना अधिक ऑक्सीकरण पहले से ही हो चुका होगा और तेल के कम समय में नष्ट होने की संभावना होगी। तरोताजा होना.

जबकि अधिकांश सरकारें कोडेक्स एलिमेंटेरियस और आईओसी मानकों का पालन करती हैं, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल की परिभाषा है कैलिफ़ोर्निया में और अधिक सख्ती, जो प्रति 0.5 ग्राम में 100 ग्राम से कम ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त मुक्त फैटी एसिड सामग्री की अनुमति देता है। हालाँकि, ऑर्गेनोलेप्टिक आवश्यकताएँ समान रहती हैं।

आप अंतर का स्वाद ले सकते हैं

रासायनिक मापदंडों के अलावा, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल इसके तीन सकारात्मक गुणों के परिमाण और पांच सामान्य दोषों की अनुपस्थिति से भी आंका जाता है।

EVOO के सकारात्मक गुण - फलदायकता, अप्रसन्नता और तीखापन - एक द्वारा निर्धारित किया जाता है प्रशिक्षित चखने वाला पैनल इसकी तीव्रता को मापने के लिए एक रैखिक पैमाने का उपयोग करना।

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फल का स्वाद तेल की सुगंध और स्वाद से निर्धारित होता है। इसे अक्सर ताजा, हरा, परिपक्व और परिपक्व के रूप में वर्णित किया जाता है।

दूसरी ओर, कड़वाहट जीभ पर महसूस होती है और अधिकांश खाद्य पदार्थों में यह कम मांग वाला स्वाद है।

हालाँकि, इसकी उपस्थिति से पता चलता है कि ताजा जैतून के साथ एक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल बनाया गया है और यह भरपूर है polyphenols. कुछ प्रकार की बीयर, चॉकलेट और कॉफी की तरह, कड़वाहट एक अर्जित स्वाद है। स्वाद की सच्ची सराहना समय के साथ होती है।

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तीसरा सकारात्मक ईवीओओ गुण तीखापन है, गले के पिछले हिस्से में चुभने वाली अनुभूति और किसकी उपस्थिति से जुड़ी है ओलियोकैंथल, एक पॉलीफेनोल। तीखापन, जिसका एहसास मिर्च के समान होता है, भी एक अर्जित स्वाद है।

सबसे स्वादिष्ट तेल बनाने के लिए उच्च गुणवत्ता वाले अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल तैयार करते समय उत्पादकों को इन सकारात्मक विशेषताओं को संतुलित करना चाहिए।

सकारात्मक गुणों के साथ-साथ, चखने वाले पैनल आईओसी द्वारा सूचीबद्ध पांच सबसे आम नकारात्मक चीजों की भी पहचान करें: शीतदंश, फ्यूस्टी, बासी, बासी और वाइनी। इनमें से किसी भी दोष का मतलब है कि जैतून के तेल को वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'अतिरिक्त कुंवारी।'

जैतून के तेल के साथ खाना पकाने की मूल बातें-स्वास्थ्य-समाचार-ग्रेड-अतिरिक्त-कुंवारी-जैतून-जैतून-तेल-समय-के लिए आवश्यक मार्गदर्शिका

जमे हुए जैतून, जैतून के तेल के नमूने को गीली लकड़ी का स्वाद देते हैं। दोष तब होता है जब जैतून के पेड़ पाले से क्षतिग्रस्त हो जाते हैं।

फ़्यूज़नेस तब होती है जब जैतून को कटाई के बाद और मिलिंग से पहले अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, और किण्वन शुरू हो जाता है। गंदलेपन का पता स्वाद और कंटेनर के तल पर बनने वाले गंदे भाव दोनों से लगाया जा सकता है।

मटमैलापन, जो जैतून के तेल को एक आर्द्र या मिट्टी जैसा स्वाद देता है, तब होता है जब आर्द्र भंडारण की स्थिति के कारण जैतून पर कवक या खमीर उगते हैं या यदि उन्हें धोया नहीं गया है।

बासी होना एक मोटा है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"बुरा हो गया।" यह तब होता है जब तेल का ऑक्सीकरण होता है, जो लंबे समय तक हवा, गर्मी या प्रकाश के संपर्क में रहने से होता है और समय के साथ स्वाभाविक रूप से होता है। बासी तेलों में मुंह में चिकनापन और मोम जैसा, बासी स्वाद होता है।

जब जैतून का तेल वाइन जैसा हो जाता है, तो इसमें सिरका, अम्लीय या खट्टा स्वाद विकसित हो जाता है। दोष तब होता है जब मिल उपकरण ठीक से साफ नहीं किया जाता है, और जैतून का अवशेष किण्वित होने लगता है, जिससे एसिटिक एसिड, इथेनॉल और एथिल एसीटेट बनता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कैसे बनता है

ईवीओओ को गर्मी या रासायनिक सॉल्वैंट्स के उपयोग के बिना यांत्रिक रूप से निकाला जाता है।

यह प्रक्रिया जैतून के पेड़ों से शुरू होती है। दैनिक तापमान ठंडा होने के बाद, किसान अपने जैतून की कटाई (हाथ से या यंत्रवत्) करते हैं और फलों को तुरंत मिल में ले जाते हैं।

फसल के दौरान कम तापमान संरक्षण में मदद करता है EVOO में पॉलीफेनोल्स, इसलिए गर्म स्थानों में बहुत से किसान रात में फसल काटने का विकल्प चुनते हैं।

एक बार जब जैतून मिल में पहुंच जाते हैं, तो पत्तियां हटा दी जाती हैं और उन्हें धोया जाता है।

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जैतून धोने के बाद उन्हें ग्राइंडर में लाया जाता है। अधिकांश आधुनिक मिलें जैतून को पीसकर पेस्ट बनाने के लिए ब्लेड, डिस्क या हथौड़ा मिल का उपयोग करती हैं। पारंपरिक मिलें अभी भी पत्थर की मिलों का उपयोग किया जाता है, लेकिन ये कम कुशल हैं।

कुचलने के बाद, जैतून का पेस्ट मैलाक्सर में जाता है, जहां इसे धीरे-धीरे हिलाया जाता है और तेल की बूंदें जमा हो जाती हैं। यह वह चरण है जब जैतून का तेल अपनी विशिष्ट सुगंध और स्वाद विकसित करता है।

मलैक्सर से, पेस्ट को पानी से तेल और पोमेस - तने और गड्ढों वाले ठोस अपशिष्ट को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूज में लाया जाता है। परंपरागत रूप से, यह हाइड्रोलिक प्रेस (इसलिए शब्द) के साथ किया गया था कम तापमान में दाब).

पहले सेंट्रीफ्यूजिंग के बाद, कई मिलें बचे हुए तेल को एक बार फिर से सेंट्रीफ्यूज करने का विकल्प चुनती हैं ताकि पानी और पोमेस के बचे हुए कणों को हटाया जा सके।

यहीं से तेल बाहर डाला जाता है और या तो ले लिया जाता है छाना हुआ और / या संग्रहित स्टेनलेस स्टील टैंकों में अक्रिय गैस के नीचे, जो गैर-प्रतिक्रियाशील है।

बशर्ते कि तेल उपरोक्त रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मानकों को पूरा करता हो, इसे इस प्रकार वर्गीकृत किया गया है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'अतिरिक्त कुंवारी।'

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इतना स्वास्थ्यवर्धक क्यों है?

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और बायोएक्टिव यौगिक, जैसे पॉलीफेनॉल और विटामिन ई, एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करते हैं अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल पर स्वास्थ्य लाभ जो अन्य तेलों में मौजूद नहीं हैं।

इन स्वास्थ्य लाभों का भारी बहुमत ईवीओओ में पॉलीफेनोल्स से आता है, यही कारण है कि वर्जिन जैतून का तेल और परिष्कृत जैतून का तेल के समान स्वास्थ्य लाभ नहीं होते हैं।

यह भी देखें:स्वास्थ्य समाचार

के खतरे को कम करना हृदवाहिनी रोग और मधुमेह, और कैंसर की रोकथाम, और की एक श्रृंखला न्यूरोडीजेनेरेटिव रोग EVOO के मुख्य स्वास्थ्य लाभ हैं।

हालाँकि, इनमें से कई अन्य भी हैं त्वचा की बेहतर देखभाल और दांत की सफाई सूजन से जुड़ी कई अन्य बीमारियाँ। स्पेन के वैज्ञानिक तो प्रयोग भी कर रहे हैं पॉलीफेनोल्स से बने पूरक इलाज के परीक्षण में EVOO में पाया गया Covid -19.

ये स्वास्थ्य लाभ पहुंचाते हैं नेकनीयती किया गया है साबित किया पिछले 60 वर्षों में हजारों सहकर्मी-समीक्षित अकादमिक अध्ययनों द्वारा।

आपको एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना बनाना चाहिए

अपने स्वस्थ गुणों और उत्कृष्ट स्वाद प्रोफाइल के कारण, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल हर रसोइये की रसोई में एक आवश्यक घटक होना चाहिए। बहुतायत मिशेलिन-स्टार शेफ ऐसा सोचता।

जबकि अधिकांश उपभोक्ता अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ ब्रेड को डुबाने या सलाद को सजाने के आदी हैं, कई अन्य उत्कृष्ट पाक अनुप्रयोग भी हैं।

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EVOO उच्च है स्मोक पॉइंट - छोटी अवधि के लिए 240 ºC (475 ºF) तक और लंबी अवधि के लिए 180 ºC (355 ºF) तक - के लिए उत्कृष्ट है पकाना, ग्रिल करना, भूनना और तलना।

हालाँकि, अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल एक परिष्कृत तेल और स्ट्यू और सूप बनाने के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प के रूप में जाना जाता है।

जबकि EVOO किसी भी रसोइये की पेंट्री में एक आवश्यक घटक साबित हुआ है, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सभी EVOO समान रूप से नहीं बनाए गए हैं।

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व्यंजन के आधार पर, रसोइयों को नाजुक, मध्यम या मजबूत तेल (फल के आधार पर मापा गया) का चयन करना चाहिए। हालांकि कुछ व्यंजनों आवश्यक EVOO के प्रकार को निर्दिष्ट करें, इसके लिए कुछ सामान्य नियम हैं भोजन और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल मिलाना.

  • नाजुक अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल का स्वाद सबसे हल्का होता है और यह भूनने और पकाने के लिए सबसे अच्छा होता है। वे मछली और मुर्गी के सूक्ष्म स्वादों की पूर्ति के लिए भी उत्कृष्ट हैं।
  • एक जोड़ें मध्यम अतिरिक्त स्वाद के लिए तेज़ स्वाद वाले सूप और सलाद का उपयोग करें।
  • A मजबूत EVOO सूप, स्ट्यू और लाल सॉस में स्वाद जोड़ने के लिए बहुत अच्छा है। वे ग्रिल्ड रेड मीट व्यंजनों को खत्म करने के लिए भी बहुत अच्छे हैं।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कहां से खरीदें

विशेष खाद्य दुकानें जो सीधे उत्पादकों या आयातकों से निपटती हैं, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तलाश शुरू करने के लिए सबसे अच्छी जगह हैं।

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