स्पैनिश अध्ययन ठंडे भंडारित जैतून को बदलने का अधिक प्रभावी तरीका सुझाता है

हाल ही में प्रकाशित अध्ययन स्पेन के शोधकर्ताओं ने उपज की मात्रा और गुणवत्ता में सुधार के लिए धोने की प्रक्रिया के दौरान जैतून को गर्म करने की सलाह दी है।

अधिकांश जैतून उत्पादक अपने फलों को प्रशीतित भंडारण में रखते और भेजते हैं। प्रशीतन बैक्टीरिया के विकास को धीमा कर देता है और किण्वन को रोकने में मदद करता है।

हालाँकि, ठंडे जैतून को उचित प्रसंस्करण तापमान पर लाना चुनौतीपूर्ण हो सकता है क्योंकि त्रुटि की संभावना बहुत कम होती है।

जैतून का तेल प्रसंस्करण इसकी शुरुआत मिलिंग से होती है जो जैतून को पीसकर पेस्ट बनाती है। फिर पेस्ट को मैलाक्सर में डाला जाता है, जहां इसे धीरे-धीरे मथया या मिलाया जाता है। मैलाक्सिंग तेल की बूंदों को एक साथ बड़ी बूंदों में लाता है और उपज में सुधार करने में मदद करता है।

मलैक्सेशन के दौरान गर्म पेस्ट अधिक जैतून का तेल पैदा करता है। हालाँकि, यह अतिरिक्त गर्मी वांछनीय में खराबी का कारण बन सकती है polyphenols.

तेल भी ऑक्सीकृत हो सकता है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ नाटकीय रूप से कम हो सकती है। यूरोपीय संघ के कानून के तहत, किसी भी जैतून के तेल का लेबल नहीं लगाया जाता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"एक्स्ट्रा वर्जिन” को 27 .C से ऊपर मैलाक्स किया जा सकता है।

यदि पेस्ट बहुत ठंडा है, तो तेल की उपज और गुणवत्ता दोनों पर असर पड़ेगा। ठंडे निष्कर्षण से कम फिनोल उत्पन्न होते हैं जो अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को उसकी गंध, स्वाद और देते हैं स्वास्थ्य सुविधाएं.

एक 2019 इतालवी अध्ययन पाया गया कि 20 डिग्री सेल्सियस पर मैलेक्स किए गए जैतून के तेल में 25 डिग्री सेल्सियस पर मैलेक्स किए गए जैतून के तेल की तुलना में 27 प्रतिशत कम फिनोल होते हैं।

इस समस्या के विशिष्ट समाधान में जैतून के पेस्ट को गर्म करना शामिल है। अल्ट्रासाउंड और माइक्रोवेव हीटर और हीट एक्सचेंजर्स उपलब्ध हैं, लेकिन उन्हें धन, स्थापना और ऊर्जा खपत लागत में बड़े निवेश की आवश्यकता होती है।

स्पैनिश इंस्टीट्यूटो डे ला ग्रासा (फैट इंस्टीट्यूट) में जैव रसायन और पादप उत्पादों के आणविक जीव विज्ञान विभाग के शोधकर्ता एड्डी प्लास्की और जोस मारिया गार्सिया मार्टोस ने जैतून को कुचलने से पहले गर्म करने का फैसला किया।

कुचलने से पहले, गंदगी, रसायन और कीटनाशकों को हटाने के लिए जैतून को औद्योगिक टब में धोया जाता है। इन जैतून को धोने के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी आमतौर पर 10 ºC से 12 ºC होता है।

ठंडे पानी के बजाय, प्लास्क्वी और गार्सिया ने जैतून को 25 ºC से 40 ºC तक गर्म औद्योगिक टबों में भिगोया।

कुचले हुए ठंडे जैतून का पेस्ट मलैक्सेशन के दौरान केवल 12.1 ºC और 17.6 ºC के बीच तापमान तक पहुंच गया। जैतून के पेस्ट को 15 से 45 सेकंड तक गर्म पानी में भिगोकर लगातार 27 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचाया गया।

गर्म पानी की टंकियाँ वर्तमान में उपलब्ध समाधानों की तुलना में कहीं अधिक सस्ती और अधिक ऊर्जा-कुशल हैं। नए उपकरण स्थापित करने के लिए उत्पादन लाइन को बंद करने की तुलना में ऑलिव मिल के वॉश बिन को गर्म करना भी कहीं अधिक सरल है।

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