तलने और तलने के लिए जैतून के तेल का पुन: उपयोग कैसे करें

उपभोक्ता तेजी से जागरूक हो रहे हैं जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभ. जबकि कई उपयोग करते हैं तलने या भूनने के लिए जैतून का तेल घर पर, डीप-फ्राइंग के शौकीनों का केवल एक हिस्सा ही जैतून के तेल की ओर रुख करता है।

अभी तक अनुसंधान का बढ़ता स्वरूप दिखाता है कि जैतून का तेल पैन-फ्राइंग और डीप-फ्राइंग दोनों के लिए सबसे संतुलित, सुरक्षित और स्वस्थ वसा है।

इसके अलावा, जब तलने के तेल का एक से अधिक बार पुन: उपयोग किया जाता है, तो जैतून के तेल से बेहतर कुछ भी नहीं है।

"मैं आमतौर पर घर पर डीप फ्राई नहीं करता, लेकिन अगर मुझे ऐसा करना चाहिए, तो मैं निश्चित रूप से जैतून के तेल का उपयोग करूंगा, जिसका उपयोग मैं आमतौर पर अपने सभी घरेलू खाना पकाने के लिए करता हूं,'' हार्वर्ड टीएचचन स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ के पोषण विभाग के प्रोफेसर गाइ क्रॉस्बी ने कहा। बताया Olive Oil Times.

बहुत से लोग डीप-फ्राइंग के लिए जैतून के तेल को त्यागने का एक कारण अन्य सामान्य खाना पकाने के तेलों की तुलना में उनकी अपेक्षाकृत अधिक कीमतें हैं।

चाहे वह कैनोला तेल हो, मकई का तेल हो या सूरजमुखी का तेल, अधिकांश खाना पकाने के तेल आमतौर पर जैतून के तेल की तुलना में कम कीमत पर आते हैं, उच्चतम ग्रेड की तो बात ही छोड़ दें: अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल.

इसके अलावा, तलने के तेल बोझिल होते हैं, क्योंकि डीप-फ्राइंग के लिए प्रासंगिक मात्रा का उपयोग किया जाता है और उपयोग के बाद इसे पर्याप्त रूप से निपटाने की आवश्यकता होती है। यह, और उनका मूल्य टैग, तलने वाले तेलों का पुन: उपयोग करना एक अत्यधिक संवेदनशील विषय बनाता है।

क्यों EVOO की अनूठी प्रोफ़ाइल इसे डीप-फ्राइंग के लिए सबसे अच्छा तेल बनाती है

पिछले कुछ दशकों में, कई शोधकर्ताओं ने इस बात पर ध्यान केंद्रित किया है कि तलने से जैतून का तेल कैसे प्रभावित होता है।

उदाहरण के लिए, फ़ूड केमिस्ट्री में प्रकाशित 2022 के एक अध्ययन में पाया गया कि वर्जिन जैतून के तेल के साथ तलने से फ्रेंच फ्राइज़ बनते हैं तेल के कुछ स्वास्थ्यवर्धक गुण; तलने के लिए कम एंटीऑक्सीडेंट युक्त खाना पकाने के तेल का उपयोग करने की तुलना में वर्जिन जैतून के तेल में तलना अधिक फायदेमंद साबित हुआ।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में एंटीऑक्सिडेंट और अद्वितीय सूजन-रोधी यौगिक जैसे ओलियोकैंथल इसे डीप-फ्राइंग के लिए आदर्श उम्मीदवार बनाएं।

"जैतून का तेल और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल निश्चित रूप से गहरे वसा वाले तलने के लिए उपयोग किया जाता है, और आप निश्चित रूप से उनका पुन: उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि वे सबसे स्थिर तलने वाले तेलों में से कुछ हैं जिन्हें आप खरीद सकते हैं, ”क्रॉस्बी ने कहा।

भूनते या तलते समय, सभी वनस्पति तेलों को संशोधन और ऑक्सीकरण के अधीन किया जाता है। मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड की उच्च उपस्थिति के कारण जैतून के तेल में ये प्रतिक्रियाएं कम हो जाती हैं।

एक्स्ट्रा वर्जिन और वर्जिन जैतून के तेल में भी उच्च मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट होता है polyphenols, जैसे कि टायरोसोल और हाइड्रोक्सीटायरोसोल. विभिन्न मापों में, वे तलने के प्रति लचीलापन दिखाते हैं।

क्रॉस्बी ने एक प्रयोगशाला प्रयोग का हवाला दिया जिसमें दिखाया गया कि कैसे 10 डिग्री सेल्सियस (180 ºF) पर 356 मिनट के लिए वर्जिन जैतून के तेल में आलू को तलने से हाइड्रोक्सीटायरोसोल का स्तर आधा हो गया, जो छह बार तलने के लिए पुन: उपयोग किए जाने के बाद मूल मात्रा के 10 प्रतिशत तक गिर गया।

दूसरी ओर, 20 बार तलने के लिए पुन: उपयोग किए जाने के बाद भी टायरोसोल केवल 12 प्रतिशत तक ख़राब हुआ।

"वहाँ क्या होता है कि वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट फैटी एसिड को ऑक्सीकरण से बचाते हैं,'' क्रॉस्बी ने कहा।

"जबकि गहरे तलने के लिए पुन: उपयोग से अंततः ईवीओओ में पाए जाने वाले पॉलीफेनॉल और एंटीऑक्सिडेंट कम हो जाएंगे, यह केवल ईवीओओ और केवल वर्जिन जैतून के तेल में पाए जाने वाले एक महत्वपूर्ण एंटी-इंफ्लेमेटरी एजेंट को आंशिक रूप से प्रभावित करेगा, जो कि ओलियोकैंथल है, ”क्रॉस्बी ने कहा।

ओलेओकैंथल अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के सबसे दिलचस्प फेनोलिक घटकों में से एक है।

स्वास्थ्य पर इसका प्रभाव कई चल रहे अध्ययनों का विषय है। वे अध्ययन इसके कैंसर-विरोधी गुणों से लेकर न्यूरोडीजेनेरेटिव विकारों को रोकने तक, अत्यधिक महत्वपूर्ण प्रभावों के प्रमाण दिखाते हैं।

यहां तक ​​​​कि अगर प्रयोगशाला प्रयोग में 240 डिग्री सेल्सियस (464 डिग्री फारेनहाइट) जैसे बहुत उच्च तापमान पर लंबे समय तक गर्म किया जाता है, तो ओलियोकैंथल केवल आंशिक रूप से अपनी जैविक गतिविधि को कम करता है।

डीप-फ्राइंग के लिए ईवीओओ का सुरक्षित रूप से पुन: उपयोग कैसे करें

गहरे तलने के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का पुन: उपयोग करने के लिए उसी देखभाल की आवश्यकता होती है जब तलने में अन्य वसा को शामिल किया जाता है।

जब भोजन को डीप फ्राई किया जाता है, तो उसके कुछ कण तलने के तेल में चले जाते हैं, जिससे वह दूषित हो जाता है। इसे एक से अधिक बार पुन: उपयोग करने के लिए, तेल को सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाना चाहिए। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"संदूषण विचार करने योग्य एक प्रमुख पहलू है," क्रॉस्बी ने कहा।

"कुछ फास्ट फूड में क्या हो सकता है, इसके बारे में सोचें। यदि आप पर्याप्त रूप से फ़िल्टर नहीं करते हैं और जो भी तलने वाले तेल का उपयोग कर रहे हैं उसे बदलते हैं, अगर आप इसे ताज़ा नहीं रखते हैं, तो यह एक मुद्दा बन सकता है, ”उन्होंने फास्ट फूड की तली हुई सर्विंग्स की अत्यधिक खपत को दिल की समस्याओं से जोड़ने वाले शोध का जिक्र करते हुए कहा।

पुन: उपयोग से पहले गहरे तलने वाले तेल को सही ढंग से फ़िल्टर करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह प्रत्येक उपयोग के बाद उन तेल के धुएं के बिंदु को नाटकीय रूप से कम होने से रोकता है।

के लिए धूम्रपान बिंदु फ़िल्टर किया हुआ अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल 207 डिग्री सेल्सियस (405 डिग्री फारेनहाइट) है, जो डीप-फ्राइंग तापमान से काफी ऊपर है, जो शायद ही कभी 190 डिग्री सेल्सियस (374 डिग्री फारेनहाइट) से अधिक हो। धूम्रपान बिंदु अत्यधिक प्रासंगिक है क्योंकि ट्राइग्लिसराइड अणु टूट जाते हैं, और विषाक्त एक्रोलिन एल्डिहाइड इस सीमा के ऊपर बनता है।

"क्रॉस्बी ने कहा, "अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का धूम्रपान बिंदु काफी अधिक होता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"लेकिन फिर, किसी भी तलने वाले तेल का जितना अधिक उपयोग किया जाएगा, वह भोजन या भोजन की नमी आदि से उतना ही अधिक दूषित होगा। जैसे-जैसे खाद्य कण विघटित और ऑक्सीकरण होते हैं, हर बार धुआं बिंदु काफी हद तक कम हो जाएगा।

यही कारण है कि फ़िल्टर किए गए ईवीओओ में अनफ़िल्टर्ड उत्पादों की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु होता है, क्योंकि बाद वाले में जैतून के कण होंगे।

एक या अधिक बार डीप फ्राई करते समय ऑक्सीकरण पर नज़र रखना

ईवीओओ और रिफाइंड जैतून तेल अलग-अलग मूल्य टैग के साथ आते हैं। उनकी गुणवत्ता प्रोफाइल में भी महत्वपूर्ण अंतर है। डीप-फ्राइंग और जैतून के तेल के पुन: उपयोग पर विचार करते समय ये अंतर सामने आते हैं।

खाना पकाने वाले जैतून के तेलों में, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल एंटीऑक्सिडेंट की महत्वपूर्ण उपस्थिति के कारण खाना पकाने या तलने के दौरान उच्च स्थिरता दिखाता है।

ऑक्सीकरण प्रक्रिया से विशिष्ट यौगिक निकलते हैं, जो स्वास्थ्य पर प्रभाव डाल सकते हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"डीप फैट फ्रायर में ऑक्सीकरण एक महत्वपूर्ण मुद्दा है," क्रॉस्बी ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"आमतौर पर तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले ईवीओओ के अलावा अन्य वनस्पति तेल, जैसे सोयाबीन या कैनोला तेल, बहुत अधिक ऑक्सीकरण करते हैं।

"ऑक्सीकरण उत्पाद पूरी तरह से स्वास्थ्य के लिए खतरा साबित नहीं हुए हैं,'' उन्होंने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"फिर भी, यह अच्छी तरह से स्वीकार किया जाता है कि ऐसे ऑक्सीकरण उत्पाद एक स्वास्थ्य जोखिम हैं क्योंकि वे बनना शुरू हो जाते हैं।

"इसके पॉलीफेनोल्स के लिए धन्यवाद, ईवीओओ बहुत कम ऑक्सीकरण उत्पादों का निर्माण करता है, जिससे इसे त्यागने और बदलने से पहले कम से कम कई बार पुन: उपयोग किया जा सकता है, ”क्रॉस्बी ने कहा।

तथाकथित हल्के जैतून के तेल के साथ डीप-फ्राइंग के बारे में क्या?

रिफाइंड जैतून का तेल अक्सर बेचा जाता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हल्का" जैतून का तेल, और निर्माता भूनने और तलने में इसके उपयोग को प्रोत्साहित करते हैं।

ये उत्पाद आमतौर पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से सस्ते होते हैं। उनका उद्देश्य घर में जैतून का तेल लाना है, जो आमतौर पर वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल (जो पॉलीफेनोल्स द्वारा प्रदान किया जाता है) में पाए जाने वाले अधिक मजबूत स्वादों के बिना होता है।

"क्रॉस्बी ने कहा, "उन हल्के जैतून के तेलों में से कुछ जिन्हें आमतौर पर फ़िल्टर किया जाता है, उनमें अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु हो सकता है।"

"डीप फैट फ्रायर में उपयोग किए जाने पर यह एक अनुकूल विशेषता है, लेकिन दूसरी ओर, उनमें अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के पॉलीफेनोल और एंटीऑक्सिडेंट की कमी होती है, ”उन्होंने कहा।

परिष्कृत जैतून तेल उत्पादन प्रक्रिया में गर्मी और रसायनों का उपयोग शामिल है जो पहले से दबाए गए जैतून से तेल निकालने की अनुमति देता है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"ऐसी उत्पादन प्रक्रिया स्वस्थ सामग्री को काफी हद तक कम कर देती है,'' क्रॉस्बी ने कहा।

"इसका मतलब है कि यदि आप हल्के जैतून के तेल पर स्विच करते हैं, तो आप अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स की उच्च सामग्री के स्वास्थ्य लाभ खो रहे हैं, ”उन्होंने निष्कर्ष निकाला।