शोधकर्ताओं ने पाया कि वर्जिन जैतून के तेल में तलने से स्वस्थ यौगिक जुड़ते हैं

नए शोध से यह पता चला है गहरा तलना कुछ खाद्य पदार्थ, जैसे फ्रेंच फ्राइज़, वर्जिन जैतून के तेल के साथ, उनके पोषण प्रोफ़ाइल को बढ़ा सकते हैं।

एक नये के अनुसार अध्ययन फ़ूड केमिस्ट्री में प्रकाशित, तलने की प्रक्रिया के दौरान, वर्जिन जैतून के तेल के कुछ स्वस्थ गुण भोजन द्वारा अवशोषित हो जाते हैं।

स्पेन में हायर काउंसिल फॉर साइंटिफिक रिसर्च (सीएसआईसी) के फैट इंस्टीट्यूट के अलग शोध में पहले यह पाया गया था जैतून पोमेस तेल में तला हुआ भोजन इसके कुछ स्वस्थ यौगिकों को भी अवशोषित किया।

वर्जिन जैतून का तेल जैतून के पेड़ के फल से बिना किसी रासायनिक परिवर्तन या गर्मी उपचार के प्राप्त किया जाता है और अलग होता है अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल उनके उच्च मुक्त अम्लता स्तर के कारण।

शोधकर्ताओं ने पाया कि गहरे तलने के लिए एक ही वर्जिन जैतून के तेल का बार-बार उपयोग करने से भी फ्राइज़ को फायदा होगा। कई उपयोगों के बाद, फ्रायर में ताजा जैतून का तेल डालने से तलने के तेल में वर्जिन जैतून के तेल के एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा फिर से भर गई।

"नतीजतन, इस तेल की संरचना का कुछ हिस्सा तले हुए भोजन में स्थानांतरित हो जाएगा,'' रियो डी जनेरियो विश्वविद्यालय में पोषण जैव रसायन और खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर एलेक्जेंडर गुएडेस टोरेस ने बताया Olive Oil Times.

"स्थानांतरित किए गए सबसे प्रासंगिक यौगिकों में, हमने प्लांट स्टेरोल्स और टोकोफेरोल्स को देखा, जिनका सेवन कोलेस्ट्रॉल कम करने की उनकी क्षमता के कारण वांछनीय है और क्योंकि वे क्रमशः विटामिन ई गतिविधि पेश करते हैं, ”उन्होंने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इन दो यौगिकों के अलावा, अन्य संभावित बायोएक्टिव यौगिकों को भी फ्राइज़ में स्थानांतरित किया गया था, जैसे कि लिग्नांस और ट्राइटरपेनिक यौगिक।

विश्लेषणात्मक क्रोमैटोग्राफी तकनीकों का उपयोग करके, शोधकर्ता 56 वर्जिन जैतून तेल यौगिकों की पहचान और मूल्यांकन करने में सक्षम थे जिन्हें सुखाने की प्रक्रिया के दौरान भोजन में स्थानांतरित किया जाएगा।

शोधकर्ताओं के निष्कर्षों ने उनकी परिकल्पना की पुष्टि की कि कुछ स्वस्थ बायोएक्टिव यौगिक तेल को गर्म करने के कारण वर्जिन जैतून के तेल का क्षरण नष्ट हो जाता है। फिर भी, कुछ लोग तलने की स्थिति का विरोध करते हैं और तले हुए भोजन की ओर स्थानांतरित हो जाते हैं।

"हमारा अध्ययन गहरे तलने के दौरान वर्जिन जैतून के तेल के चयापचय प्रोफ़ाइल में होने वाले परिवर्तनों पर केंद्रित था, ”शोधकर्ताओं ने लिखा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हमारे परिणामों से पता चला कि इनमें से कई यौगिक फ्रेंच फ्राइज़ के 190 गहरे तलने के चक्रों में लागू 30 डिग्री सेल्सियस की गर्मी का विरोध करते हैं... वर्जिन जैतून के तेल से बायोएक्टिव यौगिकों के साथ फ्राइज़ को समृद्ध करते हैं।

वैज्ञानिकों के अनुसार, शोध से पता चलता है कि ऐसी तलने की तकनीक और वर्जिन जैतून का तेल फ्राइज़ के पोषण संबंधी प्रोफाइल को काफी बढ़ा सकता है।

"शोधकर्ताओं ने लिखा, वर्जिन जैतून का तेल पोषण से भरपूर तेल है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह तैयारी में मूल्य जोड़ता है क्योंकि यह ओलिक एसिड और बायोएक्टिव यौगिकों का एक स्रोत है, जो आमतौर पर तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले परिष्कृत खाद्य वनस्पति तेलों का उपयोग करके भोजन में मौजूद नहीं होगा और न ही स्थानांतरित होगा।

"इस प्रकार, हम कह सकते हैं कि तलने के तेल के लिए हमारे पास जो विकल्प हैं, उनमें से जैतून का तेल संभवतः अपनी आकर्षक पोषण प्रोफ़ाइल के कारण सबसे दिलचस्प में से एक है, ”उन्होंने कहा।

शोधकर्ताओं ने अपने परीक्षण ऐसी स्थितियों में किए जो घरेलू भोजन की तैयारी की नकल करते हैं, जहां खाना पकाने का काम छोटे पैमाने पर किया जाता है, और तलने के लिए जैतून के तेल का अत्यधिक पुन: उपयोग नहीं होता है।

"यह निर्धारित करने के लिए आगे काम करने की आवश्यकता है कि क्या इन परिणामों को औद्योगिक संचालन के तहत पुन: प्रस्तुत किया जाएगा, ”शोधकर्ताओं ने लिखा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह आशाजनक प्रतीत होता है, लेकिन हमें लगता है कि तलने के दौरान गर्मी हस्तांतरण को प्रभावित करने वाले अन्य कारकों के अलावा, तलने वालों के डिजाइन और समग्र पैमाने पर विचार करते हुए एक एकीकृत खाद्य विज्ञान दृष्टिकोण की आवश्यकता होगी।

"उदाहरण के लिए, औद्योगिक रूप से डीप-फ्राइड आलू पर काम देखना दिलचस्प होगा, ताकि तेल को गैर-उचित माने जाने से पहले किए जाने वाले लगातार तलने के कार्यों की ऊपरी संख्या की जांच की जा सके।''

औद्योगिक रसोई में, शोधकर्ता जांच करने की योजना बना रहे हैं Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"कितने फ्राइंग चक्रों के बाद प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट की पूरी कमी से बचने के लिए, कुल तेल का लगभग पांच प्रतिशत, ताजा कुंवारी जैतून का तेल की थोड़ी मात्रा जोड़ना सबसे अच्छा होगा, और इसलिए पूरे फ्राइंग माध्यम के जीवनकाल को बढ़ाया जाएगा।

जैतून के तेल की संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है, जैसे उत्पादन क्षेत्र की जलवायु, ऊंचाई, सिंचाई, मिट्टी की संरचना और जैतून का पकना।

शोध से पता चला है कि अर्बेक्विना के उपयोग से फ्राइज़ में अधिक मात्रा में वर्जिन जैतून के तेल के मेटाबोलाइट्स का स्थानांतरण हुआ।

"गुएडेस टोरेस ने कहा, "कल्टीवेर एक और विशेष रूप से महत्वपूर्ण कारक है जो जैतून के तेल की संरचना को प्रभावित कर सकता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"जब हमने अर्बेक्विना बनाम कोरोनिकी वर्जिन जैतून के तेल की तुलना की, तो पहला बायोएक्टिव यौगिकों की उच्च सामग्री प्रस्तुत करने वाला निकला।

"इसलिए, यह संभावना है कि यह तले हुए भोजन में स्थानांतरित ऐसे यौगिकों की उच्च सामग्री को निर्धारित करने वाला एक प्रशंसनीय कारक हो सकता है, जिसे हम सामूहिक प्रभाव कहते हैं, ”उन्होंने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मीडियम ए, जैतून के तेल में जितनी अधिक मात्रा होगी, मीडियम बी, फ्रेंच फ्राइज़ में स्थानांतरण उतना ही अधिक होगा।

शोधकर्ताओं के अनुसार, वर्जिन जैतून के तेल में तलने का लाभकारी प्रभाव अन्य खाद्य पदार्थों पर भी पड़ता है।

"तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल की संरचना का भोजन में स्थानांतरण हमेशा होता रहेगा, क्योंकि खाना बनाते समय तेल भोजन द्वारा अवशोषित हो जाता है,'' उन्होंने लिखा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"तलते समय, भोजन की सतह पर निर्जलीकरण के कारण भोजन की सतह पर एक पपड़ी बन जाती है, और गर्मी हस्तांतरण और भोजन के आंतरिक दबाव में वृद्धि के कारण पानी की कमी से छिद्र बन जाते हैं।

"शोधकर्ताओं ने कहा, ''भोजन को तेल से निकालने के बाद ये छिद्र तेल को सोखने की अनुमति देते हैं, भले ही भोजन किसी भी प्रकार का तला हुआ हो।'' Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"लेकिन हमें यह विचार करना चाहिए कि तेल का यह उपभोग भोजन की संरचना पर भी निर्भर करेगा।

पिछले शोध में इस बात का संकेत दिया गया है स्वास्थ्य के प्रतिकूल प्रभाव जो कि अत्यधिक फ्रेंच फ्राई के सेवन से आता है।

इटली में नेपल्स विश्वविद्यालय के शोध में पाया गया कि उच्च तापमान पर लंबे समय तक तले हुए आलू में एक्रिलामाइड का स्तर अधिक होता है, एक यौगिक जिसे विषाक्त माना जाता है और किसी व्यक्ति के कैंसर के खतरे को बढ़ाने के लिए जिम्मेदार होता है।

अध्ययन से पता चला है कि जैतून के तेल में तले हुए आलू में एक्रिलामाइड का स्तर सबसे कम था और ट्रांस-फैट युक्त खाना पकाने के तेल में तले हुए आलू में अधिक था।

शोधकर्ताओं ने कहा कि उनका अगला कदम वर्जिन जैतून के तेल के बायोएक्टिव यौगिकों के विकास और संभावित जहरीले यौगिकों की जांच करना होगा जो तेल के पुन: उपयोग से गहरे तलने के दौरान बन सकते हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अपमानजनक” और अनुचित।

"सबसे दिलचस्प बात यह निर्धारित करना है कि अपमानजनक उपयोग की यह सीमा क्या होगी,'' गेडेस टोरेस ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इस सीमा का पहले भी पालन किया गया है, लेकिन बनने वाले यौगिकों का आकलन करने के लिए आधुनिक उच्च-रिज़ॉल्यूशन विश्लेषणात्मक तरीकों की उपलब्धता, और तले हुए खाद्य पदार्थों की विषाक्तता का आकलन करने के लिए जैविक परीक्षण, न कि केवल पृथक यौगिकों की, दिलचस्प होनी चाहिए।

"इसके अलावा, विभिन्न रचनाओं के तेलों के बीच दुरुपयोग की सीमाएँ अलग-अलग होंगी, ”उन्होंने निष्कर्ष निकाला। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इसलिए, विभिन्न तेलों का मूल्यांकन, और न केवल सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले तेलों का, तलने के दौरान स्थिरता और उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य पर प्रभाव के संदर्भ में, वर्जिन जैतून के तेल जैसे आशाजनक तेलों की संभावना के साधन के रूप में दिलचस्प होगा।

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