मछली तलने के लिए अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल बेहतर है

शोधकर्ताओं ने पाया कि हम जो खाना पकाने का तेल चुनते हैं, वह तलने के दौरान जहरीले यौगिकों की उत्पत्ति को निर्धारित करता है, "जो खाद्य सुरक्षा और मानव स्वास्थ्य पर बहुत बड़ा प्रभाव डाल सकता है।"

जेधा डेनिंग द्वारा
25 अगस्त, 2016 08:33 यूटीसी
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तलना खाना पकाने की एक सरल विधि है जिसका उपयोग दुनिया भर में घर और रेस्तरां में भोजन तैयार करने में किया जाता है। तलने के दो प्रकार होते हैं, उथला तलना और गहरा तलना। डीप फ्राई करने से भोजन पूरी तरह वसा में डूब जाता है। जबकि उथले तलने से चयनित वसा में खाद्य पदार्थों का आंशिक विसर्जन होता है। उथले तलने को आम तौर पर एक स्वास्थ्यवर्धक विकल्प के रूप में देखा जाता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (ईवीओओ) एक है स्वस्थ विकल्प तलने के इन तरीकों में से किसी एक में उपयोग के लिए खाना पकाने का तेल। फ़ूड रिसर्च इंटरनेशनल में प्रकाशित एक हालिया अध्ययन का उद्देश्य यह स्थापित करना था कि कैसे मछली को तलने से न केवल मछली में लिपिड (वसा) प्रभावित होता है, बल्कि उथले-तलने की प्रक्रिया के दौरान खाना पकाने का तेल कैसे बदल जाता है।
यह भी देखें:जैतून के तेल से तलने के मिथकों को दूर करना
अध्ययन में सुपरमार्केट से खरीदे गए दो अलग-अलग प्रकार के तेलों, ईवीओओ और सूरजमुखी तेल को देखा गया। तेल और मछली दोनों के नमूने दो अलग-अलग उथले-तलने की स्थितियों में प्रस्तुत किए गए थे, 900W पर चलने वाले घरेलू सिरेमिक बेकिंग डिश में एक घरेलू माइक्रोवेव; और बिजली के ताप पर एक घरेलू पैन में।

भोजन की अनुपस्थिति में पहले तेलों को तला जाता था और लिपिड परिणाम निकाले जाते थे। फिर नए तेल के नमूनों का उपयोग मछली के बुरादे को ऊपर उल्लिखित परिस्थितियों में, माइक्रोवेव में और एक पैन में तलने के लिए किया गया। प्रयोगों के लिए 170°C (340°F) के तेल तापमान और प्रत्येक फ़िललेट पक्ष के लिए 2.5 मिनट के खाना पकाने के समय के साथ घरेलू तापमान की नकल की गई।

विशेष रूप से, मछली के नमूनों में गिल्टहेड समुद्री ब्रीम और यूरोपीय समुद्री बास की खेती की गई थी। मछली को तैयार किया गया, निकाला गया, साफ किया गया और लगभग 300 ग्राम टुकड़ों में छान लिया गया और चौड़ाई और लंबाई के मामले में समान आयाम के थे। प्रत्येक तली हुई मछली के नमूने से लिपिड अर्क लिया गया। एक कच्चे नमूने से वसा भी निकाली गई थी, जो नियंत्रण नमूने के रूप में काम कर रही थी।

अध्ययन के नतीजे बताते हैं कि कुल मिलाकर ईवीओओ मछली तलने के लिए सूरजमुखी तेल की तुलना में अधिक स्थिर खाना पकाने का तेल है।

उपयोग किए गए तेल के बावजूद, मछली और खाना पकाने के लिए चुने गए पाक तेल के बीच एक लिपिड प्रवासन होता है। उदाहरण के लिए, ईवीओओ तेल के नमूने तलने के बाद ओमेगा 3 और संतृप्त वसा में अधिक समृद्ध थे, और ओलिक समूहों में कम थे। सभी नमूनों में मछली की कुल वसा सामग्री तलने से पहले 26 से 43 ग्राम से घटकर 24 से 28 ग्राम हो गई। परिणामों से पता चला कि मछली के लिपिड का 19 से 28 प्रतिशत तक तले हुए तेल में स्थानांतरण हुआ।

आदान-प्रदान दूसरे तरीके से भी होता है। प्रत्येक तेल में मौजूद लिपिड खाना पकाने के दौरान मछली के लिपिड के साथ एकीकृत होने के लिए स्थानांतरित हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, EVOO के साथ पकाने पर मछली ओलिक पॉलीफेनोल्स से भरपूर हो जाती है। नतीजे दिखाते हैं कि 15- से 25 प्रतिशत तेल अंश पाक तेलों से मछली के बुरादे में चले गए।

जैसा कि अपेक्षित था, सूरजमुखी के तेल में ईवीओओ की तुलना में ऑक्सीकरण और गिरावट के प्रति कम प्रतिरोध था। पैन-फ्राइंग की तुलना में माइक्रोवेव में तलने या गर्म करने से तेल ऑक्सीकरण और गिरावट कम होती है। हालाँकि, अध्ययन के अनुसार, EVOO में कोई थर्मो-ऑक्सीकरण नहीं पाया गया। सूरजमुखी पैन-फ्राइड समुद्री बास में सबसे अधिक ऑक्सीकरण यौगिक पाए गए।

लेखकों ने यह निष्कर्ष निकाला Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मछली के लिपिड प्रोफाइल पर इसके प्रभाव और तलने के दौरान तेल में विषाक्त यौगिकों की संभावित पीढ़ी के कारण खाना पकाने के तेल का चयन अत्यंत महत्वपूर्ण है, जो खाद्य सुरक्षा और मानव स्वास्थ्य पर काफी प्रभाव डाल सकता है।

और उनके नतीजों से ऐसा प्रतीत होता है कि EVOO दोनों में से बेहतर विकल्प है।



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