वैज्ञानिकों ने इटली में जिलेटिनस एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल विकसित किया है

सारांश

शोधकर्ताओं ने स्वयं-संयोजित अणुओं के नेटवर्क में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को फंसाने के लिए ओलियोजेलेटर विकसित किए हैं, जो इसके अद्वितीय गुणों को संरक्षित करते हैं और भंडारण के दौरान बेहतर गुणवत्ता वाली सुरक्षा प्रदान करते हैं। परिणामी जैलयुक्त उत्पाद का विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए परीक्षण किया जा रहा है, साथ ही इसकी जैव उपलब्धता और संभावित बाजार चुनौतियों की खोज के लिए अनुसंधान जारी है।

जल्द ही जैलयुक्त अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल उपलब्ध हो सकेगा ठोस संतृप्त वसा को प्रतिस्थापित करें और कई अलग-अलग खाद्य तैयारियों में ट्रांस वसा, ईवीओओ के ऑर्गेनोलेप्टिक और एंटीऑक्सीडेंट गुणों के साथ एक असंतृप्त वसा विकल्प प्रदान करता है।

शोधकर्ताओं ने स्वयं-संयोजित अणुओं के नेटवर्क में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को फंसाने की एक विधि तैयार की है, जिससे पता चला है कि इस रूप में यह अपने अद्वितीय गुणों को नहीं खोता है। उन्होंने यह भी पाया कि वे नेटवर्क, जिन्हें ओलियोजेलेटर के रूप में जाना जाता है, भंडारण के दौरान अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के लिए बेहतर गुणवत्ता वाली सुरक्षा प्रदान करते हैं।

"उडीन विश्वविद्यालय के कृषि, खाद्य, पर्यावरण और पशु विज्ञान विभाग में पोस्टडॉक्टरल शोधकर्ता मारिलिसा अलोंगी ने बताया, हमने बेहतर ढंग से समझने के लिए कि अंतिम उत्पाद कैसा प्रदर्शन करेगा, विभिन्न अतिरिक्त कुंवारी जैतून तेल ओलेओगेलेटर का परीक्षण किया है। Olive Oil Times.

"बेकरी उत्पाद, बिस्कुट, पफ पेस्ट्री और क्रैकर कुछ ऐसे अनुप्रयोग हैं जिनका हमने परीक्षण किया है, ”उसने कहा।

उडीन विश्वविद्यालय में उसी विभाग की प्रोफेसर सोनिया कैलिगारिस ने कहा कि शोधकर्ताओं ने पिछले कुछ वर्षों में ओलेओजेलेशन समाधानों के साथ तेजी से प्रयोग किया है।

वर्तमान में, शोधकर्ता इसकी संभावना का अध्ययन कर रहे हैं Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"गेलिंग” कोराटिना अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल यह देखने के लिए कि क्या परिणामी संरचित है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मलाईदार" उत्पाद का उपयोग कुछ पूरकों और खाना पकाने की सामग्री के विकल्प के रूप में किया जा सकता है।

ओलेओगेल उत्पादन प्रक्रिया में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को 60 ºC या 90 ºC तक गर्म करना शामिल है, जो तैयारी में उपयोग किए जाने वाले गेलिंग एजेंट के संलयन तापमान पर निर्भर करता है। शोधकर्ताओं के अनुसार, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल की पॉलीफेनोल प्रोफ़ाइल कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं दिखा नियंत्रित ताप वातावरण में प्रक्रिया के दौरान।

अपनी संरचना को कमरे के तापमान पर बनाए रखने में सक्षम, ओलेगेल्स की स्वयं-स्थायी बनावट संरचित नेटवर्क के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न योजकों के आधार पर भिन्न होती है।

परिणामी उत्पाद का यह समझने के लिए परीक्षण किया गया कि अतिरिक्त कुंवारी का क्या हुआ भंडारण के दौरान जैतून के तेल की गुणवत्ता. शोधकर्ताओं ने तब की उपस्थिति का मूल्यांकन किया हाइड्रोक्सीटायरोसोल, टायरोसोल और अल्फा-टोकोफ़ेरॉल और विभिन्न भंडारण स्थितियों में समय के साथ ये स्तर कैसे बदल गए।

"हमारी प्रयोगशाला प्रक्रिया में, हमने इसमें थोड़ी कमी देखी है polyphenols, लेकिन हम पहले से ही जानते हैं कि प्रसंस्करण के दौरान इसे आसानी से कम किया जा सकता है ताकि हम भंडारण के दौरान अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल फेनोलिक चार्ज की रक्षा के लिए ओलियोजेलेशन का लाभ उठा सकें, ”एलॉन्गी ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इसके नए रूप को भी तैनात करते हुए, जो एक उदाहरण के रूप में, इसे रोटी के टुकड़े पर फैलाने की अनुमति दे सकता है।

"फेनोलिक यौगिक, जब विशिष्ट संरचित अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में पाए जाते हैं, तो अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल पारंपरिक रूप से होने वाली ऑक्सीडेटिव घटना से अत्यधिक संरक्षित होता है, ”कैलिगारिस ने कहा।

परीक्षण किए गए ऑलियोजेल में से एक ने अन्य ऑलियोजेल की तुलना में अधिक स्थिरता दिखाई, लेकिन असंरचित अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से भी अधिक।

"ऐसा क्यों होता है और ये सुरक्षा तंत्र कैसे काम करते हैं, इसका हमें और पता लगाना होगा,'' कैलीगारिस ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हमारा अनुमान है कि जो यौगिक अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को फंसाने के लिए आवश्यक नेटवर्क के निर्माण में योगदान करते हैं, वे ऑक्सीजन को भी इससे दूर रखते हैं।

शोधकर्ताओं ने कहा कि अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल से बने जेल उत्पाद जैतून के तेल की दुनिया भर में रुचि पैदा कर रहे हैं।

बनावट और भंडारण से परे, वैज्ञानिक ओलेओजेल की जैवउपलब्धता पर शोध कर रहे हैं। शोधकर्ताओं ने बताया कि यह संभव है कि जेल नेटवर्क पाचन के दौरान अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल बायोएक्टिव घटकों की रक्षा कर सकता है, जो उनकी जैवउपलब्धता को बढ़ा सकता है।

वैज्ञानिकों ने कहा कि हालांकि यूरोप और विदेश दोनों में आगे के शोध की योजना बनाई गई है, लेकिन ऐसे नए उत्पादों के बाजार की राह आसान नहीं होगी।

"उदाहरण के लिए, यूरोप में, हमारे पास कुछ नियम हैं जो कुछ सीमाओं को परिभाषित करते हैं, लेकिन सबसे बड़ी बाधा संभवतः अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की सामाजिक-सांस्कृतिक जड़ों के कारण है, ”कैलिगारिस ने कहा।

"जब हम ईवीओओ के बारे में बात करते हैं, तो हम एक मजबूत प्रतीकवाद वाले उत्पाद के बारे में बात करते हैं मजबूत सांस्कृतिक संबंध, इसलिए नवाचार को सही दृष्टिकोण के साथ पेश किया जाना चाहिए, ”कैलिगारिस और अलॉन्गी ने निष्कर्ष निकाला।

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