स्पेन में शोधकर्ता ईवीओओ के सकारात्मक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की जांच करते हैं

सेविले विश्वविद्यालय और हायर काउंसिल फॉर साइंटिफिक रिसर्च (सीएसआईसी) इंस्टिट्यूटो डी ग्रासा के नए शोध सकारात्मक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर अधिक प्रकाश डालते हैं। अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल.

नवीनतम अध्ययन, फ़ूड केमिस्ट्री में प्रकाशित, जिसका उद्देश्य एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल सेंसरी की उत्पत्ति और विशेषताओं को बेहतर ढंग से समझना है स्वाद प्रोफाइल.

अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के बारे में अधिकांश शोध इसकी प्रकृति और स्रोत को समझने पर केंद्रित है सामान्य संवेदी दोष. हालाँकि, इस नए अध्ययन ने कई अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेलों की सकारात्मक विशेषताओं को संसाधित करने और जांच करने के लिए विभिन्न तरीकों की पहचान की और उन्हें तैनात किया।

संवेदी दोषों के संदर्भ में स्थापित ज्ञान का आधार काफी व्यापक है। अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की प्रामाणिकता की पुष्टि करने या इसकी उत्पत्ति का पता लगाने के लिए, स्वाद और सुगंध पैदा करने वाले रासायनिक मार्कर भी लगाए गए हैं गहन अध्ययन किया अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (आईओसी), जैतून तेल उद्योग और अन्य द्वारा।

संवेदी दोष जैतून या परिणामस्वरूप जैतून के तेल के ऑक्सीकरण या किण्वन के परिणामस्वरूप होते हैं, जिससे कुछ वाष्पशील यौगिकों की सांद्रता बढ़ जाती है।

"इसके विपरीत, फलों के नोट्स के एक जटिल संतुलन के साथ चित्रित सकारात्मक विशेषताओं को चित्रित करना अधिक कठिन है, “इंस्टीट्यूटो डे ला ग्रासा के एक शोधकर्ता और अध्ययन के संबंधित लेखक डिएगो गार्सिया-गोंज़ालेज़ ने बताया। Olive Oil Times.

"संवेदी अंतर कुछ यौगिकों की अनुपस्थिति या उपस्थिति या असामान्य एकाग्रता के बजाय अस्थिर यौगिकों के विभिन्न प्रोफाइल के कारण होते हैं, ”उन्होंने कहा।

शोध ने विभिन्न मार्करों की पहचान की जो अस्थिर यौगिक प्रोफाइल को जिम्मेदार बनाते हैं Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हरा फल” या Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पका हुआ फल।”

चखने वाले विशेषज्ञ इन संवेदी प्रोफाइलों और लेआउट उद्देश्य और प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य परिणामों का पता लगा सकते हैं।

"इसलिए, यदि दोनों प्रकार की सुगंध के नमूनों को सावधानीपूर्वक चुना जाता है और एक पैनल द्वारा मूल्यांकन किया जाता है, तो उनकी अस्थिर संरचना का अध्ययन करना और निष्कर्ष निकालना संभव है, ”गार्सिया-गोंज़ालेज़ ने कहा।

फिर भी, शोधकर्ताओं ने लिखा कि ये यौगिक आवश्यक रूप से दो मुख्य संवेदी धारणाओं के लिए ज़िम्मेदार नहीं हैं। इसलिए, उन्होंने सकारात्मक गुणों और संबंधित अस्थिर यौगिकों पर काम किया, और उनके बीच के अंतरों की जांच की Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हरा फल” और Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पके फल" की सुगंध।

इस उद्देश्य के लिए, शोधकर्ताओं ने स्पेन, पुर्तगाल, इटली, क्रोएशिया, स्लोवेनिया और तुर्की से 24 अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल किस्मों का चयन किया।

"24 तेलों में से 105 नमूनों का प्राथमिक चयन चार प्रशिक्षित पैनलिस्टों द्वारा दो बार की गई खुली चखने की प्रक्रिया द्वारा किया गया था, जिन्होंने विशिष्ट और निस्संदेह संवेदी प्रोफाइल वाले उन नमूनों को अस्थायी रूप से चुना था। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'हरी फल' या Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'पके फल,' अस्पष्ट सकारात्मक गुणों या दोनों संवेदी प्रोफाइलों के मिश्रण वाले उन नमूनों को त्यागना,' शोधकर्ताओं ने लिखा।

इसके बाद पैनलिस्टों ने प्रत्येक से जुड़े 12 नमूने चुने Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हरे फल" और 12 अन्य नमूने Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पके फल” और आईओसी की आधिकारिक प्रक्रिया का उपयोग करके उनकी विशेषताओं को सत्यापित किया।

"संवेदी मूल्यांकन, घ्राण और स्वाद में, पैनलिस्टों ने पुष्टि की कि नमूनों में कोई संवेदी दोष नहीं था, और उन्होंने आईओसी विनियमन में शामिल सकारात्मक विशेषताओं को स्कोर किया, ”अध्ययन के लेखकों ने लिखा।

"वर्जिन जैतून के तेल में आम तौर पर अलग-अलग डिग्री पर दो संवेदी प्रोफाइलों का मिश्रण होता है। गार्सिया-गोंज़ालेज़ ने कहा, इसी ने इस अध्ययन को जटिल और दिलचस्प बना दिया है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अध्ययन को संबोधित करने के लिए, हमने नमूनों पर ध्यान केंद्रित किया, जिसमें सभी पैनलिस्ट इस बात से सहमत थे कि उन्हें स्पष्ट रूप से चित्रित किया गया था Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'हरी फल' या Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'पके फल की सुगंध।"

शोधकर्ताओं ने उन दो वर्गों में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की अस्थिर प्रोफ़ाइल में अंतर का अध्ययन किया, जिनकी जांच की गई थी Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"विभिन्न निष्कर्षण तकनीकों और डिटेक्टरों और दो डेटा प्रोसेसिंग रणनीतियों और संवेदी परिणामों के साथ उनके संबंध सहित तीन अलग-अलग विश्लेषणात्मक तरीकों को तैनात करके।

वैज्ञानिकों के अनुसार, इस तरह के काम की आवश्यकता थी क्योंकि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के हरे या पके नोटों में वाष्पशील यौगिकों के व्यक्तिगत योगदान का ज्ञान अभी भी दुर्लभ है।

"एकल अस्थिर मार्करों के बजाय अलग-अलग अस्थिर प्रोफाइल से जुड़े अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में पाए जाने वाले सकारात्मक गुणों की जटिलता को देखते हुए, अस्थिर प्रोफ़ाइल की अधिकतम जानकारी प्राप्त करने के लिए विभिन्न अलगाव / निष्कर्षण तकनीकों और तरीकों के अध्ययन की आवश्यकता है, ”उन्होंने लिखा।

परिणामों के अनुसार, प्रत्येक विधि ने विभिन्न अस्थिर यौगिकों पर जानकारी प्रदान करते हुए, दो वर्गों के लक्षण वर्णन की अनुमति दी।

गार्सिया-गोंज़ालेज़ ने कहा कि ऐसे उत्पाद के महत्व को देखते हुए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की विभिन्न संवेदी विशेषताओं पर शोध महत्वपूर्ण है।

कई जैतून तेल विशेषज्ञ इसके भीतर बहुत सारे संवेदी नोट्स का पता लगा सकते हैं Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हरा फल” या Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पके फल" लेबल, जैसे हरी घास, हरा टमाटर, पका टमाटर, हरा केला, पका केला, इत्यादि।

"इन्हें आम तौर पर पैनलिस्टों और उपभोक्ताओं द्वारा पहचाना जाता है, और उनके पास विशिष्ट अस्थिर प्रोफ़ाइल भी जुड़ी होती हैं," गार्सिया-गोंज़ालेज़ ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हालाँकि, उनमें से सभी में वस्तुनिष्ठ और प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य संवेदी मूल्यांकन के लिए समान जटिलता या समान संभावना नहीं होती है, विशेष रूप से कुछ विशेषताओं के मामले में जो शायद ही कभी मौजूद होती हैं या कम परिभाषित होती हैं।

संवेदी विशेषताओं के लिए ज़िम्मेदार अस्थिर यौगिकों पर शोध अक्सर ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में नवीनता के साथ आता है।

गार्सिया-गोंज़ालेज़ के अनुसार, इस प्रकार के अध्ययन Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"प्रत्येक कथित विशेषता के बेहतर ज्ञान, इसकी एकाग्रता को प्रभावित करने वाले तकनीकी कारकों, रासायनिक और जैव रासायनिक उत्पत्ति और अंततः इसकी परिभाषा में सुधार में योगदान करें, जो संवेदी मूल्यांकन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

चूंकि कई उपभोक्ता अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के सकारात्मक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की व्यापक विविधता से अनजान हैं, गार्सिया-गोंज़ालेज़ और उनके सहयोगियों का मानना ​​​​है कि अनुसंधान उत्पादकों के लिए नए अवसर प्रदान कर सकता है।

"गार्सिया-गोंज़ालेज़ ने कहा, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन पद्धति में वर्णित सकारात्मक विशेषताओं से परे उन्नत ज्ञान बेहतर गुणवत्ता और उत्पाद के बेहतर लक्षण वर्णन और प्रचार के लिए तेल निष्कर्षण की प्रक्रिया को अनुकूलित करने के लिए नए चर पेश करने में भी योगदान देगा।

शोधकर्ताओं ने नोट किया कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के सकारात्मक गुणों को समझने और जांच करने में अभी एक लंबा रास्ता तय करना है।

"[अनुसंधान का] अगला चरण अध्ययन को प्रत्येक के भीतर अन्य सकारात्मक संवेदी विशेषताओं तक विस्तारित करना है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'हरी फल' और Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'गार्सिया-गोंजालेज ने कहा, पके फल के प्रकार और नए मार्करों की पहचान करना जो विशेष सकारात्मक संवेदी प्रोफाइल से संबंधित हो सकते हैं और अस्थिर प्रोफाइल के आधार पर संवेदी व्याख्या के नए निर्णय नियम स्थापित कर सकते हैं।

"इस विशेष उद्देश्य के लिए विभिन्न किस्मों और परिपक्वता चरणों का समावेश आवश्यक है। दूसरी ओर, ऐसे अध्ययन जिनमें इन विशेषताओं के प्रति पैनलिस्टों और उपभोक्ताओं की प्रतिक्रिया शामिल है, भी रुचिकर हैं। कुछ विशेषताओं के लिए उनके मूल्यांकन में पैनलिस्टों के प्रदर्शन का अध्ययन करना, जिनके लिए विशेष प्रासंगिकता दूसरों की तुलना में आसानी से पहचानी जा सकती है, ”उन्होंने निष्कर्ष निकाला।