जैतून पोमेस तेल के बारे में आप क्या नहीं जानते: उपयोग, लाभ और विवाद

जैतून के तेल की शब्दावली भ्रमित करने वाली है।

सुपरमार्केट सभी प्रकार के सार्थक (अतिरिक्त वर्जिन, वर्जिन, शुरुआती फसल, जैविक) - और अर्थहीन (हल्के, शुद्ध, अल्ट्रा-प्रीमियम) उपसर्गों से सजे जैतून के तेल की बोतलों से भरे हुए हैं।

हालाँकि, जैतून के तेल की एक श्रेणी ऐसे बाज़ार में तेजी से उभर रही है जहाँ कीमतें दुनिया के अधिकांश हिस्सों में रिकॉर्ड ऊंचाई के करीब हैं: जैतून खली का तेल.

जैतून का पोमेस तेल, जिसे कभी-कभी गलत तरीके से पोमेस जैतून का तेल भी कहा जाता है, पदानुक्रम में सबसे नीचे बैठता है। जैतून का तेल ग्रेड. यह रासायनिक सॉल्वैंट्स और गर्मी का उपयोग करके कुंवारी और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल उत्पादन प्रक्रिया के उपोत्पादों से निर्मित होता है।

इस प्रक्रिया से परिणाम मिलता है अपरिष्कृत जैतून पोमेस तेल, जो मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त है और इसका उपचार किया जाना चाहिए परिष्कृत जैतून पोमेस तेल और आमतौर पर जैतून पोमेस तेल बनने के लिए इसे कुंवारी या अतिरिक्त कुंवारी जैतून तेल के साथ मिश्रित किया जाता है। (यहां तक ​​कि आधिकारिक नामकरण भी भ्रमित करने वाले हैं।)

RSI कोडेक्स अलिमेंतारिउस, अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त खाद्य मानकों का एक संग्रह कहता है परिष्कृत जैतून पोमेस तेल को ऐसे तरीकों का उपयोग करके बनाया जाना चाहिए जो प्रारंभिक ग्लिसराइडिक संरचना में बदलाव नहीं करते हैं और इसमें मुक्त अम्लता होती है, जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है, प्रति 0.3 ग्राम 100 ग्राम से कम।

इस बीच, जैतून पोमेस तेल में मुक्त अम्लता होनी चाहिए, जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया जाता है, प्रति 100 ग्राम में एक ग्राम से कम या उसके बराबर या 1.0%।

यह ग्रेड बहुत हीन है - स्वाद और स्वाद के मामले में स्वास्थ्य सुविधाएं – कुंवारी और अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल. हालाँकि, शोध के बढ़ते समूह से पता चलता है कि यह कुछ अन्य खाद्य तेलों से बेहतर है।

कुछ बेईमान अभिनेताओं द्वारा इसके उपयोग के कारण इस ग्रेड को बदनाम कर दिया गया है, जो अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल में मिलावट करने और इसे भारी लाभ पर बेचने के लिए सस्ते में तैयार किए गए जैतून पोमेस तेल का शोषण करते हैं।

जबकि धोखाधड़ी में इसका उपयोग एक समस्या है, जैतून पोमेस तेल ग्रेड अपने स्वास्थ्य लाभों (अन्य खाद्य तेलों की तुलना में) और पाक अनुप्रयोगों के कारण जैतून के तेल की दुनिया में एक मूल्यवान जगह भरता है।

जैतून पोमेस तेल का उत्पादन कैसे किया जाता है

जैतून पोमेस तेल गीले वसायुक्त पोमेस पेस्ट से प्राप्त किया जाता है, जो जैतून तेल उत्पादन प्रक्रिया का मुख्य उपोत्पाद है।

वर्जिन या अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल बनाने के लिए मिलिंग प्रक्रिया के दौरान, जैतून को एक मोटे पेस्ट में कुचल दिया जाता है, जिसे शेष जैतून सामग्री से तेल को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूज करने से पहले तेल की बूंदों को इकट्ठा करने के लिए एक मालाक्सर में गूंधा जाता है। जैतून पोमेस पेस्ट के रूप में।

जैतून पोमेस पेस्ट, जिसमें पानी, त्वचा, जैतून के बीज और कुछ जैतून का तेल शामिल होता है, पिसे हुए जैतून के द्रव्यमान का 80 से 90 प्रतिशत बनाता है।

कई उत्पादक उत्पादन के बाद बचे हुए तेल को अलग करने के लिए जैतून पोमेस पेस्ट इकट्ठा करते हैं, जो कुल जैतून तेल उपज का पांच से आठ प्रतिशत है।

यदि जैतून पोमेस पेस्ट को निकालने और परिष्कृत करने के लिए नहीं भेजा जाता है, तो उत्पादकों को इसे हटाने और निपटाने के लिए भुगतान करना होगा क्योंकि यह औद्योगिक मात्रा में मिट्टी और पानी के लिए जहरीला हो सकता है। कम मात्रा में, इसे जैतून के पेड़ों में फैलाया जा सकता है और प्राकृतिक रूप से नष्ट किया जा सकता है।

पेस्ट को एक निष्कर्षण संयंत्र में ले जाया जाता है, जहां इसे सुखाया जाता है और सूखी फैटी पोमेस, बायोमास और भाप में अलग किया जाता है।

वसायुक्त पोमेस, जिसे सुखाकर पाउडर बनाया जाता है और छर्रों में दबाया जाता है, को एक रासायनिक विलायक, आमतौर पर हेक्सेन में डाला जाता है, जो वसा को तो घोल देता है, लेकिन शेष ठोस पोमेस को नहीं। वसा और विलायक के मिश्रण को तब तक 60 ºC से 90 ºC तक गर्म किया जाता है जब तक कि विलायक वाष्पित न हो जाए।

यह वही विधि है जिसका उपयोग कैनोला, सूरजमुखी और सोयाबीन सहित अधिकांश अन्य खाद्य तेलों का उत्पादन करने के लिए किया जाता है।

परिणाम कच्चा जैतून पोमेस तेल है, जो मानव उपभोग के लिए असुरक्षित है और इसे परिष्कृत जैतून पोमेस तेल में संसाधित किया जाना चाहिए।

शोधन प्रक्रिया में निपटान से लेकर कई चरण शामिल हैं।

इस चरण में, हाल ही में निकले कच्चे जैतून के पोमेस तेल को कम से कम चार सप्ताह के लिए टैंकों में छोड़ दिया जाता है ताकि बचा हुआ पानी, तलछट, अशुद्धियाँ या मोम टैंक के तल पर जमा हो जाए और बाहर निकल जाए।

जमने के बाद, बचे हुए कच्चे जैतून के पोमेस तेल में अभी भी मुक्त फैटी एसिड और फॉस्फेटाइड्स सहित अवांछनीय पदार्थ बरकरार रहते हैं और उन्हें हटाने के लिए इन्हें बेअसर किया जाना चाहिए।

तटस्थीकरण, जिसे शुद्धिकरण भी कहा जाता है, में फॉस्फेटाइड्स और अन्य अशुद्धियों को हटाने के लिए भाप और फॉस्फोरिक एसिड जोड़ते समय जमे हुए कच्चे जैतून पोमेस तेल को सेंट्रीफ्यूज करना शामिल है।

बेअसर करने के बाद, कच्चे जैतून के पोमेस तेल को पानी और कास्टिक सोडा का उपयोग करके ठंडा किया जाता है ताकि कम तापमान पर तेल में घुलने वाली अल्कोहल को खत्म किया जा सके। यह चरण, जिसे शीतकालीनकरण के रूप में जाना जाता है, स्पष्ट और चमकदार तेल पैदा करता है।

इसके बाद, पिछले दो चरणों में जोड़े गए पानी को हटाने के लिए कच्चे जैतून के पोमेस तेल को निर्जलित किया जाता है, और फिर तेल को उसके रंगद्रव्य को हटाने के लिए कार्बन-फ़िल्टर किया जाता है। यह प्रक्रिया उन हानिकारक यौगिकों को भी हटा सकती है जो न्यूट्रलाइजेशन के दौरान तेल में बने हो सकते हैं, जैसे पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन और बेंज़ोपाइरीन।

इसका रंग फीका पड़ने के बाद, कच्चे जैतून के पोमेस तेल को उच्च दबाव वाले वैक्यूम में भाप इंजेक्ट करके मुक्त फैटी एसिड और पदार्थों को हटाने के लिए दुर्गंधयुक्त किया जाता है जो तेल को गंध या स्वाद देते हैं। इसके बाद तेल को एक बार फिर से छान लिया जाता है.

परिष्कृत जैतून पोमेस तेल, जो अब मानव उपभोग के लिए उपयुक्त है, को एक बोतलबंद संयंत्र में ले जाया जाता है और आमतौर पर स्वाद और सुगंध जोड़ने के लिए कुंवारी या अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ मिश्रित किया जाता है।

जैतून पोमेस तेल उत्पादन प्रक्रिया का संभावित खतरा

जैतून पोमेस तेल के उत्पादन में गर्मी एक मौलिक भूमिका निभाती है। हालाँकि, मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाने वाले खतरनाक रसायनों के उत्पादन को रोकने के लिए तापमान 90 डिग्री सेल्सियस से नीचे रखा जाना चाहिए।

यदि तापमान को नियंत्रित नहीं किया जाता है, तो शोधन प्रक्रिया बेंज़ोपाइरीन सहित पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (पीएएच) बना सकती है, जो अनुसंधान से पता चला है कि यह अत्यधिक कैंसरकारी और उत्परिवर्तजन है।

बेंजोपाइरीन संदूषण का खतरा तब होता है जब विलायक को वाष्पित करने के लिए उपयोग की जाने वाली हीटिंग विधि 300 ºC से अधिक हो जाती है।

इन उदाहरणों में, वसा द्रवीकृत हो जाती है और जैतून के खली से बाहर टपकने लगती है। हालाँकि, अत्यधिक उच्च ताप के परिणामस्वरूप तेल का आंशिक दहन होता है, जिससे अंतिम उत्पाद में बेंज़ोपाइरीन का तेजी से संचय होता है।

बेंज़ोपाइरीन, जो अत्यधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं, आसानी से कोशिका झिल्ली में घुल सकते हैं और कोशिका के आंतरिक भाग में प्रवेश कर सकते हैं।

यह परिणामी क्रिया या तो इंट्रासेल्युलर ऑक्सीकरण - कोशिकाओं की उम्र बढ़ने और मृत्यु - या नशा का कारण बनती है, जिसके परिणामस्वरूप कोशिका के नाभिक में आनुवंशिक सामग्री का उत्परिवर्तन होता है।

कुछ मामलों में, यह क्षतिग्रस्त कोशिकाओं के अनियंत्रित गुणन के रूप में फैलता है, जिसके परिणामस्वरूप कैंसर ट्यूमर हो सकता है।

परिणामस्वरूप, दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों में जैतून पोमेस तेल में बेंज़ोपाइरीन की स्वीकार्य मात्रा को सीमित करने के लिए विशिष्ट मानक निर्धारित किए गए हैं।

यूरोपीय संघ और अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के सदस्य राज्यों के भीतर, सीमा दो भाग प्रति बिलियन या दो माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम है, जैसा कि नवंबर 1 में मैड्रिड के संकल्प RES‑93/05-IV/2005 मैड्रिड में तय किया गया था।

जैतून पोमेस तेल के स्वास्थ्य लाभ

यदि जैतून पोमेस तेल का उत्पादन सही ढंग से किया जाता है, तो इसका सेवन अन्य सामान्य खाद्य तेलों की तुलना में स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है।

जबकि शोधन प्रक्रिया फेनोलिक यौगिकों के विशाल बहुमत को हटा देती है - जो कि हैं अधिकांश स्वास्थ्य लाभों के लिए जिम्मेदार अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से जुड़ा - बढ़ते शोध से पता चलता है कि जैतून के पोमेस तेल के सेवन से अभी भी लाभ होते हैं।

वर्जिन और अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल की तरह, जैतून पोमेस तेल का 75 प्रतिशत मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से बना होता है।

सभी प्रकार के वसा शरीर को विटामिन और खनिजों को अवशोषित करने, कोशिका झिल्ली का निर्माण करने में मदद करते हैं और उन तंत्रों के लिए आवश्यक होते हैं जो रक्त के थक्के, मांसपेशियों की गति और सूजन का कारण बनते हैं।

हालाँकि, अध्ययनों से पता चला है कि मोनोअनसैचुरेटेड वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करता है, जिसे एलडीएल कोलेस्ट्रॉल भी कहा जाता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"खराब कोलेस्ट्रॉल,” जिससे हृदय रोग और स्ट्रोक का खतरा कम हो जाता है।

जैतून पोमेस तेल में 85 प्रतिशत तक मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड ओलिक एसिड, एक ओमेगा-9 फैटी एसिड होता है।

एक व्यापक शोध में पाया गया है कि ओलिक एसिड का सेवन विभिन्न प्रकार के विकारों, जैसे हृदय या ऑटोइम्यून बीमारियों, चयापचय संबंधी गड़बड़ी, त्वचा की चोट और कैंसर की रोकथाम से जुड़ा हुआ है।

A चार साल का अध्ययन स्पेन में इंस्टीट्यूट ऑफ फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी एंड न्यूट्रिशन द्वारा 2022 में प्रकाशित अध्ययन में पाया गया कि जैतून के पोमेस तेल के सेवन से स्वस्थ और उच्च कोलेस्ट्रॉल वाले रोगियों में कार्डियोमेटाबोलिक जोखिम बायोमार्कर में सुधार हुआ।

विशेष रूप से, जैतून पोमेस तेल के सेवन से कोलेस्ट्रॉल, कमर की परिधि और लिपिड ऑक्सीकरण से संबंधित पैरामीटर कम हो गए।

शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि जैतून पोमेस तेल के सेवन से इंसुलिन प्रतिरोध और संवेदनशीलता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे पता चलता है कि इसके सेवन से टाइप 2 मधुमेह का खतरा कम हो सकता है।

इसके अतिरिक्त, जैतून का पोमेस तेल भी कुछ बरकरार रखता है polyphenols. हालाँकि इसके सेवन से अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से जुड़े लाभ कहीं भी नहीं मिलते हैं, लेकिन यह अन्य खाद्य तेलों का एक स्वस्थ विकल्प है।

जैतून पोमेस तेल का पाककला में उपयोग

एक तटस्थ स्वाद का संयोजन, उच्च धूम्रपान बिंदु (240 डिग्री सेल्सियस), संबंधित स्वास्थ्य लाभ और कुंवारी या अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में कम कीमत, जैतून के पोमेस तेल को कई प्रकार के पाक अनुप्रयोगों के लिए आदर्श बनाती है।

हाल ही में किए गए अनुसंधान स्पेन के इंस्टीट्यूटो डे ला ग्रासा या फैट इंस्टीट्यूट ने बेकरी उत्पादों में जैतून पोमेस तेल को एक बेहतर घटक पाया।

शोधकर्ताओं ने पारंपरिक कपकेक और टोर्टा व्यंजनों में सूरजमुखी के तेल को जैतून पोमेस तेल से बदल दिया। उन्होंने पाया कि प्रतिस्थापन से पके हुए माल का स्वाद कम नहीं हुआ, जबकि उनके शेल्फ जीवन में वृद्धि हुई और उनके स्वास्थ्य प्रोफाइल में सुधार हुआ।

A अलग अध्ययन इंस्टीट्यूट ऑफ फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी एंड न्यूट्रिशन के शोधकर्ताओं ने पाया कि ऑलिव पोमेस ऑयल से बना मार्जरीन वॉल-ऑ-वेंट्स, क्रोइसैन्ट्स, क्रोडोट्स और पामियर्स जैसे पफी पेस्ट्री में मक्खन के लिए पर्याप्त विकल्प है।

जैतून पोमेस तेल आधारित मार्जरीन से बनी पेस्ट्री में मक्खन की तुलना में संतृप्त वसा की मात्रा 25 से 37 प्रतिशत कम थी। साथ ही, पैनलिस्टों को दो प्रकार की पेस्ट्री के बीच संवेदी विशेषताओं में कोई अंतर नहीं मिला और बनावट में न्यूनतम अंतर था।

बेकिंग के साथ-साथ डीप फ्राई करने के लिए जैतून का तेल भी एक बेहतरीन विकल्प है। जैतून का पोमेस तेल अन्य सामान्य तलने वाले तेलों की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है, शोध से संकेत मिलता है कि यह तले हुए भोजन को कुछ स्वास्थ्य लाभ देता है और वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की तुलना में अधिक किफायती (हालांकि कम स्वस्थ) विकल्प है।

इंस्टीट्यूटो डे ला ग्रासा के शोधकर्ताओं द्वारा प्रकाशित 2021 के एक अध्ययन में यह पाया गया जैतून के पोमेस तेल में खाना तलना अन्य प्रकार के खाद्य तेल की तुलना में इसके फैटी एसिड प्रोफाइल में सुधार हुआ और इसे एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों से समृद्ध किया गया।

तलने के बाद तेल के विश्लेषण से यह भी पाया गया कि नकारात्मक स्वास्थ्य परिणामों से जुड़े ध्रुवीय यौगिकों का स्तर स्पेनिश कानून द्वारा निर्धारित स्तर से 25 प्रतिशत कम था।

आगे का अन्वेषण फूड एंड न्यूट्रिशन साइंस एंड टेक्नोलॉजी इंस्टीट्यूट के शोधकर्ताओं ने पाया कि आलू को डीप फ्राई करने के लिए ऑलिव पोमेस तेल सूरजमुखी और उच्च ओलिक सूरजमुखी तेल से बेहतर प्रदर्शन करता है।

स्क्वैलीन और बीटा-सिटोस्टेरॉल सहित ओलिक एसिड और बायोएक्टिव यौगिकों के उच्च प्रतिशत के कारण, शोधकर्ताओं ने कहा कि जैतून का पोमेस तेल घरेलू और व्यावसायिक दोनों सेटिंग्स में लंबे समय तक तलने के लिए अधिक स्थिर था, स्वाद, बनावट और उपस्थिति को चखने वालों ने रेटिंग दी है। सूरजमुखी और उच्च ओलिक सूरजमुखी तेल से बेहतर।

अंतिम विचार

जैतून पोमेस तेल जैतून तेल की एक व्यापक रूप से गलत समझी जाने वाली श्रेणी है।

वर्जिन और अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल के विपरीत, इसे गर्मी और रासायनिक तरीकों का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। परिणामस्वरूप, इसमें उच्चतम जैतून तेल श्रेणियों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और स्वास्थ्य लाभों का अभाव है।

फिर भी, जैतून पोमेस तेल के लिए जगह है। यह वर्जिन या अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल से सस्ता है और अन्य खाद्य तेलों और मक्खन की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है।

जब सही ढंग से उत्पादित किया जाता है, तो जैतून का पोमेस तेल कई विकल्पों की तुलना में बेकिंग और तलने के लिए बेहतर होता है।

• इन्फोएग्रो