उच्च-फेनोलिक जैतून के तेल के शेल्फ जीवन पर भंडारण तापमान का बड़ा प्रभाव

यूरोपीय संघ आयोग विनियमन (ईयू) संख्या 432/2012 जैतून के तेल पर एक महत्वपूर्ण स्वास्थ्य दावे की अनुमति देता है जिसमें कहा गया है, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"जैतून का तेल पॉलीफेनोल्स ऑक्सीडेटिव तनाव से रक्त लिपिड की सुरक्षा में योगदान देता है।

इस दावे के वैध होने के लिए, 20 ग्राम जैतून के तेल में कम से कम 5 मिलीग्राम हाइड्रॉक्सीटायरोसोल और इसके डेरिवेटिव जैसे ओलेयूरोपिन और टायरोसोल होना चाहिए। इसके अतिरिक्त, लेबल यह निर्दिष्ट करता है कि इस दावे से लाभ उठाने के लिए प्रतिदिन 20 ग्राम जैतून का तेल का सेवन किया जाना चाहिए।

जबकि स्वास्थ्य दावा की उपस्थिति के कारण उचित है उच्च गुणवत्ता वाले वर्जिन जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्सइस दावे के कार्यान्वयन में सबसे बड़ी बाधाओं में से एक यह है कि समय के साथ जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा कम हो जाती है।

विनिर्माण संयंत्र से उपभोक्ताओं तक पहुंचने तक वर्जिन जैतून के तेल की यात्रा के दौरान उतार-चढ़ाव वाली भौतिक स्थितियां, जैसे तापमान, ऑक्सीजन और प्रकाश में परिवर्तन, जैतून के तेल के ऑक्सीडेटिव और हाइड्रोलाइटिक गिरावट का कारण बनती हैं। ये रासायनिक परिवर्तन छोटा कर देते हैं वर्जिन जैतून के तेल का शेल्फ जीवन क्योंकि वे न केवल जैतून के तेल की फेनोलिक सामग्री को कम करते हैं बल्कि इसे प्रभावित भी करते हैं जैतून के तेल की संवेदी गुणवत्ता जिसके परिणामस्वरूप स्वाद, फ्लेवर और उपस्थिति का नुकसान होता है।

स्पष्ट रूप से, वर्जिन जैतून के तेल से समझौता किए बिना उसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के तरीके खोजने की जरूरत है ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता या पोषण मूल्य.

इस उद्देश्य के लिए, ट्यूनीशिया में लेबोरेटोएरे बायोटेक्नोलॉजी डे ल'ओलिवियर और स्पेन में यूनिवर्सिडैड डी कैस्टिला-ला मंच के शोधकर्ताओं ने दीर्घकालिक भंडारण के दौरान वर्जिन जैतून के तेल में फेनोलिक यौगिकों की स्थिरता पर तापमान के प्रभाव की जांच की।

अध्ययन के नतीजे, में प्रकाशित कृषि और खाद्य रसायन पत्रिका, उत्तरी और मध्य ट्यूनीशिया में पाए जाने वाले जैतून की चार सामान्य किस्मों, चेमलाली, चेतौई, एल होर और औएस्लाटी से अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल पर किए गए शोध पर आधारित हैं। इन जैतून से प्राप्त जैतून का तेल स्वाभाविक रूप से फिनोल, टोकोफ़ेरॉल और एंटीऑक्सीडेंट सामग्री में भिन्न होता है।

प्रयोगों के लिए, चार किस्मों के समान ईवीओओ नमूने एम्बर रंग की कांच की बोतलों में संग्रहीत किए गए थे जिन्हें या तो ऑक्सीकरण की सुविधा के लिए खुला छोड़ दिया गया था या ऑक्सीकरण को रोकने के लिए बंद कर दिया गया था। नमूनों को 18 महीनों तक चार अलग-अलग तापमानों: 5, 15, 25 और 50 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया था। हर तीन महीने में, ऑक्सीकरण दर और पॉलीफेनोल सामग्री निर्धारित करने के लिए संग्रहीत ईवीओओ के अंशों का विश्लेषण किया गया।

जैसा कि अपेक्षित था, कम तापमान पर बंद बोतलों में संग्रहीत ईवीओओ की तुलना में खुली बोतलों में उच्च तापमान पर संग्रहीत ईवीओओ में ऑक्सीकरण अधिक तेज़ था।

जबकि कम तापमान ने ऑक्सीकरण दर कम होने के कारण ईवीओ की सभी किस्मों की शेल्फ लाइफ को बढ़ा दिया, शेल्फ लाइफ पर कम तापमान का अधिकतम लाभ ओउस्लाटी ईवीओ के लिए देखा गया, जो 26 डिग्री सेल्सियस पर 25 सप्ताह से बढ़कर 44 डिग्री सेल्सियस पर 15 सप्ताह हो गया।

इसी प्रकार, कम भंडारण तापमान और बंद बोतलबंद भंडारण ने ईवीओओ फिनोल की स्थिरता में वृद्धि की, हालांकि विभिन्न प्रकार के अंतर देखे गए। विशेष रूप से, उच्च टायरोसोल सेकोइरिडॉइड यौगिकों वाले ईवीओओ उच्च वाले लोगों की तुलना में अधिक स्थिर पाए गए। हाइड्रोक्सीटायरोसोल यौगिक.

लेखकों के अनुसार, अध्ययन के निष्कर्षों से उत्पादकों को भंडारण तापमान के आधार पर वर्जिन जैतून के तेल की समाप्ति तिथि बढ़ाने में मदद मिल सकती है और जैतून के तेल की पॉलीफेनोलिक सामग्री.

वर्तमान में, वर्जिन जैतून का तेल व्यावसायिक रूप से 20 से 25 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है और बोतलबंद करने से उपभोग तक वर्जिन जैतून का तेल की अधिकतम भंडारण अवधि 12 से 18 महीने है।

इस भंडारण अवधि को बढ़ाया जा सकता है और ग्राहकों को उच्च गुणवत्ता वाला ईवीओओ प्रदान करना जो स्वास्थ्य दावे की आवश्यकताओं को पूरा करता है, उत्पादन के दौरान और दुकानों में भंडारण तापमान को 15 डिग्री सेल्सियस तक कम करने जितना आसान हो सकता है।

• कृषि और खाद्य रसायन पत्रिका


• आयोग विनियमन (ईयू) संख्या 432/2012