यूनेस्को द्वारा मान्यता प्राप्त पारंपरिक तुर्की जैतून खेती पद्धतियाँ

संयुक्त राष्ट्र एजेंसी ने कहा कि तुर्की की पारंपरिक ग्राफ्टिंग, मिलिंग और टेबल ऑलिव उत्पादन विधियां हमारी वैश्विक संस्कृति के लिए मूल्यवान हैं और इन्हें सुरक्षित रखा जाना चाहिए।

तुर्की में एक पारंपरिक जैतून मिल। (फोटो: यिलमाज़ यूलुस)
डैनियल डॉसन द्वारा
दिसंबर 14, 2023 17:51 यूटीसी
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तुर्की में एक पारंपरिक जैतून मिल। (फोटो: यिलमाज़ यूलुस)

तुर्की में पारंपरिक जैतून की खेती के ज्ञान, तरीकों और प्रथाओं को संयुक्त राष्ट्र शैक्षिक, वैज्ञानिक और सांस्कृतिक संगठन (यूनेस्को) की 2023 के लिए तत्काल सुरक्षा की आवश्यकता वाली अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में मान्यता दी गई है।

तुर्की दुनिया के सबसे बड़े जैतून उत्पादक और जैतून तेल उत्पादक देशों में से एक है। 2022/23 फसल वर्ष में देश में पैदावार हुई रिकॉर्ड-उच्च 421,000 टन जैतून का तेल और 735,000 टन टेबल जैतून।

कोस्टेम जैतून तेल संग्रहालय के संस्थापक और मालिक, लेवेंट कोस्टेम के अनुसार, जैतून के तेल के उत्पादन का तुर्की में एक लंबा इतिहास है, सबसे पुरानी मिल 6वीं शताब्दी की है।th या 7th शताब्दी ईसा पूर्व. पारंपरिक पशु और मानव-चालित पत्थर मिलों का उपयोग आमतौर पर 15 साल पहले तक किया जाता था और आज भी कुछ स्थानों पर इसका उपयोग किया जाता है।

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यूनेस्को पहचान बनाई क्योंकि पश्चिमी अनातोलिया में जैतून उगाना और तेल उत्पादन संस्कृति के मूलभूत भाग हैं।

नाटकों, नृत्यों और दावतों सहित कई अनुष्ठान, त्यौहार और सामाजिक प्रथाएं फसल के मौसम की शुरुआत और अंत को चिह्नित करती हैं, जो आम तौर पर नवंबर से जनवरी तक चलती है।

इनमें प्रत्येक परिवार के उपवन से जैतून के पेड़ों की कटाई के सामुदायिक प्रयास शामिल हैं। फसल के अंत में, समुदाय इसमें भाग लेता है बसाक परंपरा, जहां पेड़ों के शीर्ष पर छोड़े गए जैतून को जमीन पर गिरा दिया जाता है और समुदाय के सबसे गरीब सदस्यों को व्यक्तिगत उपभोग के लिए या स्थानीय मिलों को बेचने के लिए दान कर दिया जाता है।

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पारंपरिक तरीकों से जैतून का तेल निकालना। (फोटो: यिलमाज़ यूलुस)

जैतून और जैतून की फसल के सामाजिक महत्व के साथ-साथ यूनेस्को ने भी इस क्षेत्र को अद्वितीय माना है लेखनी (तुर्की में पेंसिल का अर्थ है) जंगली जैतून के पेड़ों को ग्राफ्ट करने की विधि, जिसे एन के रूप में जाना जाता है erkence घूस।

किसान चाकू का उपयोग करके एक संकीर्ण पेड़ के तने के विपरीत किनारों पर दो छोटे खांचे बनाते हैं, जिन्हें रूटस्टॉक भी कहा जाता है। इसके बाद, वे जैतून के पेड़ की दो संतानें लेते हैं और रूटस्टॉक पर दो खांचे में डालने के लिए प्रत्येक आधार को तेज करते हैं।

फिर किसान हवा और धूप से बचाने के लिए रूटस्टॉक के शीर्ष और वंशजों के आधार को मिट्टी से ढक देते हैं। रूटस्टॉक के नीचे का वह हिस्सा जहां पर वंश डाला जाता है, उसे ठंडा रखने के लिए मिट्टी से ढक दिया जाता है। कीचड़ आम तौर पर दो से तीन साल तक अपनी जगह पर बना रहता है।

बाद में, किसान मिट्टी को बारिश से धुलने या धूप से सूखने से बचाने के लिए कलम को कागज में लपेट देते हैं। कागज को एक स्थानीय झाड़ी की लता से बांधा जाता है, जो कागज और मिट्टी को तीन साल तक अपनी जगह पर बनाए रख सकती है।

अंतिम चरण नमी को रोकने और बारिश और धूप से बचाने के लिए स्कोन के शीर्ष पर मिट्टी के गोले रखना है।

जैतून की खेती के साथ-साथ, यूनेस्को ने टेबल जैतून के उत्पादन के कई पारंपरिक तरीकों को मान्यता दी, जिनमें शामिल हैं सलामुरा विधि, जिसमें जैतून का अचार बनाना शामिल है।

बर्सा प्रांत के एक पारंपरिक उत्पादक अयनूर येल्ड्रिम ने यूनेस्को को बताया कि जैतून को एक बाल्टी में भिगोने से तैयारी शुरू होती है।

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इसके बाद, जैतून को बाल्टी से हाथ से निकाला जाता है, एक बैग में रखा जाता है और सेंधा नमक की एक परत डाली जाती है। फिर, प्रक्रिया दोहराई जाती है। यिल्डिरिम ने कहा कि यह आवश्यक है कि नमक घुलने के लिए जैतून नम हों।

एक बार बैग भर जाने के बाद, उसने कहा कि नमकीन नमकीन समान रूप से वितरित हो यह सुनिश्चित करने के लिए इसे साप्ताहिक रूप से एक बार हिलाना महत्वपूर्ण है।

यूनेस्को ने भी मान्यता दी हाँ, मतलब तेल लगाने वाला, टेबल जैतून उत्पादन की विधि।

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उमुरबे वुमन इनिशिएटिव एसोसिएशन की अध्यक्ष नेसरिन उनलू ने यूनेस्को को बताया कि इस पद्धति में जैतून को उसी दिन आकार के अनुसार अलग करना शामिल है जिस दिन उन्हें चुना जाता है और एक पत्थर के बेसिन में रखा जाता है जिसे जैतून पूल कहा जाता है।

एक बार जब बेसिन जैतून से भर जाता है, तो जैतून ढकने तक पानी डाला जाता है, उसके बाद नमक की एक परत डाली जाती है। लकड़ी और फिर चट्टानों से ढकने से पहले पूल के ऊपर एक विशेष कपड़ा बिछाया जाता है।

"जब आप काले जैतून को जैतून के पूल में डालते हैं, तो पूल के ढक्कन हटा दिए जाने पर वे लाल हो जाते हैं," उन्लु ने कहा।

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फसल के दौरान जैतून की छँटाई (फोटो: मेहमत कराका)

पारंपरिक प्रसंस्करण विधियाँ जैतून के तेल के उत्पादन पर भी लागू होती हैं। ऐतिहासिक रूप से, पुरुष शेकर्स की मदद से जैतून को शाखाओं से तोड़ने के लिए सीढ़ियों पर चढ़ते हैं, जबकि महिलाएं उन्हें नीचे जाल से इकट्ठा करती हैं और जैतून को बोरियों में रखती हैं।

बोरियों को जानवरों - आमतौर पर खच्चरों - पर रखा जाता है, जिन्हें पेड़ों से स्थानीय मिल तक ले जाया जाता है, जो आम तौर पर शहरी केंद्र में स्थित होती है, जहां ग्रामीण फसल का जश्न मनाने और जैतून को बदलने के लिए इकट्ठा होते हैं।

धोने के बाद, जैतून को एक बेसिन में रखा जाता है और पत्थर की चक्की से कुचल दिया जाता है, जो आमतौर पर खच्चर द्वारा संचालित होती है। जैतून को कुचलने के बाद, पेस्ट को बेसिन से निकाल लिया जाता है, एक कड़ाही में रखा जाता है और तेल की मात्रा बढ़ाने के लिए गर्म किया जाता है (हालांकि इससे उपज मिलने की संभावना नहीं है) अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल).

फिर पेस्ट को बोरियों में डाला जाता है, नीचे की ओर एक टोंटी वाले कोण वाले कुंडों में रखा जाता है और उनके नीचे मिट्टी के बर्तन रखे जाते हैं। एक बार जब कुंड बोरियों से भर जाते हैं, तो ग्रामीण बारी-बारी से तेल निकालने के लिए जैतून पर चलते हैं।

बर्तन भरने के बाद, तेल गांव के प्रत्येक सदस्य को वितरित किया जाता है और अगली फसल तक उपयोग किया जाता है।



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