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बेहतर पोषण प्रोफाइल वाले नए खाद्य पदार्थों के विकास में नवीनतम निष्कर्ष जिलेटो प्रेमियों को प्रसन्न करेंगे।

कृषि-खाद्य उद्योगों के प्रोफेसर राफेल साची द्वारा किए गए अध्ययन के अनुसार भूमध्य आहार नेपल्स फेडेरिको II विश्वविद्यालय में, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल एक कार्यात्मक घटक के रूप में इतालवी शैली के कारीगर आइसक्रीम में जोड़ा जा सकता है, जिससे इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है। स्वास्थ्य सुविधाएं स्वाद को प्रभावित किए बिना.

"हमारा लक्ष्य एक अभिनव जेलाटो को चित्रित करना था और, कैसर्टा के एक जिलेटो निर्माता के सहयोग से, हमने इस प्रकार की आइसक्रीम बनाई, जिसमें बैटिपग्लिया में उत्पादित एक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल मिलाया गया था, जिसमें मध्यम जैव-फिनोल सामग्री और हरे-जड़ी-बूटियों का स्वाद था। ए मध्यम कड़वा स्वाद, “सच्ची ने बताया Olive Oil Times.

"मूल रूप से, हमने उत्पादन की मूल योजना में जोड़े गए एक घटक के रूप में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का उपयोग किया और हमने रासायनिक-भौतिक और संवेदी प्रोफाइल की तुलना करने के लिए जिलेटोस तैयार किया, और इसलिए सुगंध, एंटीऑक्सिडेंट और के स्तर पर क्या हुआ, इस पर गौर किया। इत्यादि,'' उन्होंने आगे कहा।

विश्लेषण ने एक दिलचस्प तथ्य की पुष्टि की जिसकी पहले परिकल्पना की गई थी: अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की परस्पर क्रिया polyphenols दूध प्रोटीन मैट्रिक्स के साथ.

"इसका मतलब यह है कि यदि आप जिलेटो में बहुत कड़वा और फलयुक्त जैतून का तेल मिलाते हैं, तो तीव्रता प्रोटीन के साथ बनने वाले बंधनों से कम हो जाती है, और उदाहरण के लिए फियोर डि लट्टे आइसक्रीम, आप कड़वाहट और तीखापन महसूस नहीं करते हैं, लेकिन सुखद पुष्प, जड़ी-बूटी वाले नोट्स, साची ने कहा।

कुल फेनोलिक सामग्री, वाष्पशील यौगिकों और संवेदी विश्लेषण के परिणामों से संकेत मिलता है कि इस अभिनव अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल जिलेटो को एक माना जा सकता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"कार्यात्मक भोजन,'' बेहतर स्वास्थ्य लाभ के कारण।

इसके अलावा, आइसक्रीम मैट्रिक्स और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल घटकों के बीच बातचीत मिश्रण में संवेदना को कम करके तेल में निहित कड़वाहट की उपभोक्ताओं की स्वीकार्यता को बढ़ाने का एक समाधान हो सकता है। यह फेनोलिक यौगिकों की निष्कर्षण क्षमता को भी प्रभावित कर सकता है।

"समस्या यह है कि, भले ही आज हम हमारे स्वास्थ्य पर अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के कड़वे यौगिकों के लाभकारी प्रभावों को अच्छी तरह से जानते हैं, सभी उपभोक्ता कड़वाहट को स्वीकार नहीं करते हैं, ”साची ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"फिर Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games''मास्किंग इफ़ेक्ट' कार्यात्मक बनाने के लिए एक नवीन रणनीति हो सकती है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'मेडिटेरेनियन आइसक्रीम' जो संवेदी और पोषण संबंधी गुणवत्ता विशेषताओं को बनाए रखती है।'

"वास्तव में, आइसक्रीम में आठ से 10 प्रतिशत अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल डालने से, हम उचित मात्रा में पॉलीफेनोल्स की आपूर्ति करते हैं, ”उन्होंने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इसके अलावा, उद्योग जैतून व्युत्पन्न फेनोलिक यौगिकों को जोड़ने की अन्य रणनीतियों की तलाश कर सकता है, जिनमें ये भी शामिल हैं जैतून के पत्ते और मिल अपशिष्ट जल।"

इस अध्ययन के निष्कर्षों ने शोधकर्ताओं को दूसरा प्रयोग करने के लिए भी प्रेरित किया।

"जांच दूध के पूर्ण प्रतिस्थापन पर केंद्रित थी अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेलसाची ने कहा, कुल वसा की मात्रा को स्थिर रखते हुए, दूध प्रोटीन और जैतून के तेल बायोफेनोल्स और बाद की जैवउपलब्धता के बीच बातचीत में शामिल तंत्र को बेहतर ढंग से समझने के उद्देश्य से।

प्रयोग के दौरान, जो खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी में डिग्री थीसिस का विषय था, शोधकर्ताओं ने दो प्रकार के जेलाटो बनाए: एक वेनिला और दूसरा चॉकलेट के साथ। इसके अतिरिक्त, प्रत्येक स्वाद को दो प्रकारों में तैयार किया गया था, एक दूध क्रीम के साथ और दूसरा अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ।

आर्द्रता जैसे विभिन्न कारकों को ध्यान में रखते हुए, चार जिलेटो बनाए गए ताकि उनमें वसा, प्रोटीन और अन्य तत्वों की समान मात्रा हो।

आइसक्रीम के लिपिडिक घटक के रूप में तेल का उपयोग करना, फिर एंटीऑक्सिडेंट और स्वाद जोड़ते समय फैटी एसिड की प्रोफ़ाइल को बदलना, उद्देश्य संवेदी गुणवत्ता भिन्नताओं का आकलन करना और यह पता लगाना था कि क्या पॉलीफेनॉल अभी भी अवशोषित और जैव-उपलब्ध हो सकते हैं।

ग्रहणशील और रासायनिक विश्लेषण किए गए और फिर नमूनों को इन विट्रो मानक प्रणाली के अधीन किया गया जो पाचन का अनुकरण करता है।

"साची ने कहा, हमने सत्यापित किया कि जैतून के तेल में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट अणु पाचन की स्थितियों के तहत आइसक्रीम से निकलते हैं और जैवउपलब्ध हो जाते हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"चॉकलेट पॉलीफेनोल्स की तुलना में, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के एंटीऑक्सिडेंट और भी अधिक उपलब्ध पाए गए, छोटे होने के कारण और अधिक आसानी से जारी और संभावित रूप से अवशोषित होते हैं।

इसके अलावा, पैनल ने तेल से बने चॉकलेट जेलाटो और दूध वाले चॉकलेट जेलाटो में अंतर नहीं किया, दोनों की सराहना की और चिपचिपाहट में केवल मामूली अंतर देखा।

इस बीच, वेनिला आइसक्रीम में, अंतर को सांख्यिकीय रूप से माना गया था, लेकिन जैतून के तेल वाली आइसक्रीम पर विचार किया गया था Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"स्वाद, सुगंध और चिपचिपाहट के मामले में बहुत स्वीकार्य है।

"इसलिए हम इस जेलाटो की कार्यप्रणाली पर दूसरा लेख लिख रहे हैं, जो जल्द ही प्रकाशित होगा,'' साकची ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इस कार्य से पता चलता है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल जेलाटो में वसा प्रतिस्थापन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि यह मूल स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलता है, संतृप्त और असंतृप्त वसा के बीच अनुपात को कम करता है, पॉलीफेनोल्स की मात्रा में सुधार करता है, और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि को बढ़ाता है।

• गैस्ट्रोनॉमी और खाद्य विज्ञान के अंतर्राष्ट्रीय जर्नल