शोधकर्ताओं ने पाया कि जैतून की पत्तियां तेल की गुणवत्ता में सुधार कर सकती हैं

एक नया अध्ययन पुष्टि की गई है कि कुछ शर्तों के तहत, जैतून निष्कर्षण प्रक्रिया में जैतून की पत्तियों को शामिल करने से समग्रता में वृद्धि हो सकती है पॉलीफेनोल सामग्री और परिणामी की संवेदी प्रोफ़ाइल अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल.

फ़ूड केमिस्ट्री में प्रकाशित शोध के अनुसार, प्रयोगशाला के वातावरण में जैतून और जैतून की पत्तियों के संयुक्त निष्कर्षण से अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक परिवर्तन आए, जो पहले औद्योगिक सेटिंग में देखे गए परिवर्तनों से भिन्न हैं।

"हमने निष्कर्षण प्रक्रिया के विशिष्ट मापदंडों, जैसे तापमान, समय, पानी जोड़ना या न जोड़ना, को संशोधित करके काम करना शुरू किया,'' इंस्टीट्यूटो पॉलिटेक्निक डी ब्रागांका और यूनिवर्सिटी ऑफ पोर्टो के एक शोधकर्ता और शोध के सह-लेखक इटाला मार्क्स ने बताया। Olive Oil Times.

"अगला कदम फेनोलिक यौगिकों के प्राकृतिक स्रोतों के साथ जैतून का तेल निकालना था, ”उसने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इस अध्ययन में, हमने सह-निष्कासित 1 प्रतिशत ताजी जैतून की पत्तियों को शामिल करने के प्रभाव का विश्लेषण किया arbequina जैतून।"

शोधकर्ताओं ने यह देखने के बाद 1 प्रतिशत ताजा जैतून की पत्तियां जोड़ने का फैसला किया कि अधिकांश बड़ी मात्रा में मिलिंग परिचालन में पत्तियों की एक छोटी लेकिन अपरिभाषित मात्रा निष्कर्षण प्रक्रिया में समाप्त हो जाती है।

"वहां से, हमारी टीम यह जांच करना चाहती थी कि संवेदी गुणों, गुणवत्ता मापदंडों, फेनोलिक सामग्री, वाष्पशील यौगिकों के संदर्भ में जब ऐसा समावेश होता है तो जैतून के तेल का वास्तव में क्या होता है, ”मार्क्स ने कहा।

प्रयोग के परिणाम, जो एक छोटे पैमाने के एबेंकोर सिस्टम का उपयोग करके आयोजित किया गया था, दिखाता है कि परिणामी जैतून का तेल संवेदी गुणों में एक महत्वपूर्ण सुधार प्रदान करता है - लेकिन पॉलीफेनोलिक सामग्री और वाष्पशील को कम करता है - बिना किसी की उपस्थिति के केवल जैतून से उत्पादित जैतून के तेल की तुलना में। कोई भी पत्तियां.

हालाँकि, औद्योगिक सेटिंग में उसी अकादमिक टीम के पिछले शोध ने संवेदी विशेषताओं में सुधार दिखाया था और किसी भी पत्ते की उपस्थिति के बिना केवल जैतून से उत्पादित जैतून के तेल की तुलना में पॉलीफेनोल्स में वृद्धि।

"हम ऐसे अलग-अलग नतीजों का श्रेय दो अध्ययनों की अलग-अलग स्थितियों को देते हैं,'' मार्क्स ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उदाहरण के लिए, एक औद्योगिक सेटिंग में, हम मैलैक्सेशन प्रक्रिया के दौरान ऑपरेटिंग तापमान को नियंत्रित करने में सक्षम थे, जिसे 22 मिनट के लिए 45 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया गया था, जबकि लैब सेटिंग में, हमारे पास मैलैक्सेशन प्रक्रिया के दौरान 30 डिग्री सेल्सियस तापमान था। और हमारे पास परिचालन समय भी अलग-अलग था।

"औद्योगिक स्तर के शोध में, प्रक्रिया में ताजी पत्तियों के समान प्रतिशत के साथ, हमने जैतून का तेल प्राप्त किया जो वाष्पशील यौगिकों की तुलना में फेनोलिक सामग्री दोनों में समृद्ध है, ”उसने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"एबेंकोर प्रयोगशाला-स्तरीय अनुसंधान में, हमने देखा है कि पत्तियों के बिना निकाले गए जैतून के तेल में मुख्य फेनोलिक सामग्री की उच्च मात्रा बनी रहती, जो कि औद्योगिक पैमाने के अनुसंधान पर नहीं हुआ।

औद्योगिक पैमाने पर प्रयोग में, हाल ही में प्रकाशित यूरोपीय खाद्य अनुसंधान और प्रौद्योगिकी जर्नल में, शोधकर्ताओं ने कुचलने की प्रक्रिया से पहले 1 प्रतिशत ताजी पत्तियों को शामिल किया ताकि सामग्री को एक साथ कुचल दिया जाए, जिससे समान आयाम के कण प्राप्त हों।

एबेंकोर सिस्टम प्रयोग में ऐसा नहीं हुआ, जहां संसाधित सामग्री को एक छोटी चॉपिंग मशीन का उपयोग करके छोटे आकार में कम कर दिया गया था।

"ऐसे मामले में, सतह का संपर्क व्यापक होता है क्योंकि आयाम छोटा होता है, ”मार्क्स ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इसलिए सामग्रियों के बीच परस्पर क्रिया अधिक होती है। साथ ही, पत्तियों को मलैक्सेशन प्रक्रिया से पहले जोड़ा गया था। इसलिए हमारा मानना ​​है कि यह दोनों प्रयोगों के बीच सबसे प्रासंगिक अंतर है।"

शोधकर्ताओं के अनुसार, पत्तियों को जोड़ने से प्राप्त जैतून के तेल में सुधार संभवतः उनकी रासायनिक संरचना के कारण होता है। उनके पास न केवल एक समृद्ध फेनोलिक प्रोफ़ाइल है, बल्कि अंतिम गुणवत्ता को प्रभावित करने के लिए नियत एंजाइम भी मौजूद हैं।

हालाँकि, लैब सेटिंग में, एबेंकोर प्रणाली के साथ, पत्तियों ने पॉलीफेनोल्स और परिणामस्वरूप जैतून के तेल की अस्थिर संरचना में वृद्धि नहीं की। पत्तियों के बिना संसाधित जैतून के तेल में दोनों की मात्रा अधिक थी।

शोधकर्ताओं ने पाया कि एबेंकोर सिस्टम, जो व्यापक रूप से अनुसंधान सेटिंग्स में उपयोग किया जाता है क्योंकि वे छोटे, सस्ते और अधिक व्यावहारिक हैं, पूरी तस्वीर प्रदान नहीं कर सकते हैं।

"एबेंकोर प्रणाली के साथ प्रयोग के दौरान, हमने मुख्य फेनोलिक तत्वों के निर्माण में शामिल एंजाइम मार्गों को निर्धारित किया, जैसे कि oleuropein, हाइड्रोक्सीटायरोसोल, ओलियोकैंथल, ”मार्क्स ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हमने लिपोक्सिनेजेस मार्ग पर भी ध्यान केंद्रित किया, जो मुख्य अस्थिर यौगिकों के निर्माण के लिए जिम्मेदार है।

"हमने इन दोनों मार्गों पर ध्यान केंद्रित किया और पाया कि कैसे जैतून की पत्तियों के एकीकरण ने इन मार्गों के साथ परस्पर क्रिया उत्पन्न की, लेकिन उनमें कोई योगदान नहीं दिया, बल्कि उन पर नकारात्मक प्रभाव डाला,'' उन्होंने आगे कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इसलिए, हमारे निष्कर्ष साबित करते हैं कि एबेंकोर प्रणाली, जो व्यापक रूप से अपनी पहुंच और छोटे पैमाने के लिए अनुसंधान में उपयोग की जाती है, औद्योगिक पैमाने की स्थितियों की नकल नहीं कर सकती है।

पुर्तगाली शोधकर्ता ने यह भी नोट किया कि एबेंकोर प्रणाली के साथ पिछले शोध प्रयोग और औद्योगिक स्थितियों के साथ परिणामों की तुलना करने पर अक्सर अलग-अलग परिणाम मिलते थे, भले ही प्रासंगिक कारक, जैसे ऑपरेटिंग समय या तापमान, दोनों सेटिंग्स में समान थे।

"कई कारकों पर विचार किया जाना चाहिए, जैसे कि ऑक्सीजन जोखिम, सतही संपर्क, हथौड़ा मिलों का आकार और इससे भी अधिक, जैसे कि सेंट्रीफ्यूजेशन और निस्तारण के दौरान पृथक्करण और भी बहुत कुछ, ”मार्क्स ने कहा।

औद्योगिक पैमाने पर प्रयोग में, परिणामी अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल प्रोफाइल सबसे कड़े गुणवत्ता मानकों को पूरा करता है, जबकि एबेंकोर प्रणाली में, वे परिणाम मेल नहीं खाते थे।

"यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि दोनों सेटिंग्स में, हमने बेहतर संवेदी गुण प्राप्त किए, ”मार्क्स ने कहा।

उन्होंने कहा कि अनुसंधान टीम पहले से ही जैतून परिवर्तन प्रक्रिया में जैतून की पत्ती के सूक्ष्म जीवों को जोड़ने से प्राप्त जैतून के तेल प्रोफाइल पर प्रभाव का अध्ययन कर रही है।

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