शोधकर्ताओं ने पाया कि जैतून के तेल के उत्पादन के दौरान पानी मिलाने से गुणवत्ता कम हो जाती है

नया अनुसंधान फ़ूड केमिस्ट्री में प्रकाशित इस बात की पुष्टि की गई है कि जैतून का तेल निकालने की प्रक्रिया के दौरान पानी मिलाने से गहरा प्रभाव पड़ सकता है अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल गुणवत्ता।

पुर्तगाली वैज्ञानिकों की एक टीम ने मूल्यांकन किया कि पानी मिलाने पर क्या होता है जैतून का तेल उत्पादन आर्बेक्विना जैतून का उपयोग करके प्रक्रिया, इबेरियन प्रायद्वीप में सबसे व्यापक रूप से उगाए जाने वाले जैतून के पेड़ की किस्मों में से एक।

उन्होंने बिना पानी मिलाए संसाधित किए गए जैतून के एक ही बैच की तुलना में पानी मिलाए गए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में महत्वपूर्ण अंतर पाया। बिना पानी मिलाए रूपांतरित किए गए जैतून में उच्च स्तर था polyphenols परिणामी तेल में और ऑक्सीकरण के प्रति कहीं अधिक लचीले थे।

शोधकर्ताओं ने कई सेटिंग्स में अर्बेक्विना जैतून तेल निष्कर्षण के रासायनिक और संवेदी प्रोफ़ाइल का विश्लेषण किया: उत्पादन प्रक्रिया के दौरान कोई पानी नहीं जोड़ने से लेकर प्रत्येक किलोग्राम संसाधित जैतून के लिए अधिकतम 6.2 प्रतिशत पानी जोड़ने तक।

सभी मामलों में, पानी के साथ या उसके बिना, परिणामस्वरूप जैतून के तेल को अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के रूप में वर्गीकृत किया गया था अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद मानक।

"अतिरिक्त कुंवारी जैतून तेल वर्गीकरण के बावजूद, जल निगमन की तुलना में... पानी मिलाए बिना निष्कर्षण के परिणामस्वरूप [जैतून] तेल में कम प्राथमिक ऑक्सीकरण (कम पेरोक्साइड मान और K232), अधिक कुल फेनोलिक सामग्री (+12 से 22 प्रतिशत) और अधिक दिखाई दी। ऑक्सीडेटिव स्थिरता (+22 से 31 प्रतिशत),' शोधकर्ताओं ने लिखा।

इसके अतिरिक्त, बिना पानी मिलाए उत्पादित जैतून के तेल में 5 से 13 प्रतिशत अधिक सेकोइरिडॉइड सामग्री होती है, जिसमें मुख्य रूप से ओलेसीन, एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट होता है।

परिणामस्वरूप, बिना किसी अतिरिक्त पानी के रूपांतरित जैतून ने अधिक तीव्र पके फल की अनुभूति के साथ एक तेल का उत्पादन किया।

शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि पानी मिलाए बिना जैतून के तेल का उत्पादन करने से उच्च गुणवत्ता वाला अर्बेक्विना अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल उच्च पॉलीफेनॉल गिनती के साथ प्राप्त होता है।

"अगर जैतून की औद्योगिक मिलिंग के दौरान पानी मिलाए बिना निकाला जाए तो आर्बेक्विना तेल की गुणवत्ता और स्थिरता को बढ़ावा दिया जा सकता है,'' उन्होंने लिखा। ऐसा करने का मतलब लंबे समय तक भंडारण और रख-रखाव के प्रति अधिक लचीलापन भी है।

पानी मिलाने का उपयोग कई मिल मालिकों द्वारा पीढ़ियों से किया जाता रहा है क्योंकि इसे अक्सर पेस्ट से अधिक तेल निकालने का एक प्रभावी तरीका माना जाता था। हालाँकि, इस विश्वास को पिछले कुछ वर्षों में चुनौती दी गई है।

उदाहरण के लिए, स्पेन में एक्स्ट्रीमादुरा विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों द्वारा लगभग एक दशक पहले किए गए एक अध्ययन से पता चला है कि इस प्रक्रिया में पानी मिलाने से तेल की उपज और तेल निकालने की क्षमता में कमी उन दोनों किस्मों के लिए जिनका परीक्षण किया गया था।

इस तरह के अध्ययनों से पता चलता है कि पानी-रहित निष्कर्षण के लाभों की जांच करने के लिए उन मिल मालिकों की आवश्यकता है जो अभी भी पानी मिलाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप ऊर्जा की खपत कम हो सकती है, कम तरल अवशेष और उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल मिल सकता है।

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