स्वादयुक्त जैतून तेल के उत्पादन के लिए सर्वोत्तम अभ्यास

जबकि विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों के स्वाद वाले जैतून के तेल लोकप्रिय हो रहे हैं, स्वाद वाले जैतून के तेल का उपयोग कोई नया चलन नहीं है। वास्तव में, सौंफ, तिल, जुनिपर, पुदीना, अजवाइन, सेज, जलकुंभी, फूल और अन्य मसालों से युक्त जैतून के तेल का उपयोग प्राचीन रोमन, यूनानी और मिस्रवासी दवा और सौंदर्य प्रसाधनों में करते थे। आजकल, सुगंधित जैतून के तेल का उपयोग विशेष सलाद ड्रेसिंग, पास्ता व्यंजन और ब्रेड को डुबाने के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में किया जाता है।

तैयारी की सबसे सामान्य प्रक्रिया सुगंधित जैतून का तेल आसव विधि है. यह एक समय लेने वाली प्रक्रिया है जहां बारीक पिसी हुई जड़ी-बूटियों को जैतून के तेल में निर्धारित समय के लिए भिगोया जाता है और समय-समय पर हिलाया जाता है। अंतिम चरण में, स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों के निशान हटाने के लिए जैतून के तेल को फ़िल्टर किया जाता है।

हालाँकि, जैसे-जैसे सुगंधित जैतून के तेल की लोकप्रियता और मांग बढ़ती है, ईवीओओ की गुणवत्ता या पोषण मूल्य से समझौता किए बिना सुगंधित जैतून के तेल का उत्पादन करने के लिए एक तेज़ तरीका खोजने की आवश्यकता होती है।

इस उद्देश्य से, इटली में बारी विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने बड़े पैमाने पर सुगंधित जैतून के तेल के उत्पादन की प्रक्रिया को सुव्यवस्थित करने का प्रयास किया।

उनका उद्देश्य सुगंधित जैतून के तेल के उत्पादन के लिए विभिन्न तरीकों का अध्ययन करना था जो न केवल सुगंधित जैतून के तेल की गुणवत्ता को बढ़ाएगा बल्कि रासायनिक विशेषताओं से समझौता किए बिना शेल्फ जीवन को भी बढ़ाएगा। पॉलीफेनोल सामग्री और जैतून के तेल की मौलिक सफाई गतिविधि।

अध्ययन के लिए, शोधकर्ताओं ने 2013-2014 के फसल मौसम में इटली के एंड्रिया में जैतून के पेड़ों से काटे गए जैतून से जैतून का तेल निकाला और इसे दो लोकप्रिय जड़ी-बूटियों, अजवायन और थाइम के साथ सुगंधित किया।

जैतून के तेल का स्वाद चखने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तीन विधियाँ पिसी हुई जड़ी-बूटियों के साथ जैतून के तेल का सरल मिश्रण थीं; जैतून का तेल निकालने के दौरान मलैक्सेशन चरण से पहले कुचले हुए जैतून में जड़ी-बूटियाँ मिलाना; और जैतून का तेल निकालने के दौरान मलैक्सेशन चरण से पहले कुचले हुए जैतून में जड़ी-बूटियाँ मिलाना और अल्ट्रासाउंड तकनीक का उपयोग करके ध्वनि तरंगों द्वारा उत्पन्न ऊर्जा से उपचार करना। अल्ट्रासाउंड तकनीक का उपयोग गुहिकायन को बढ़ावा देता है, जिसका उपयोग जड़ी-बूटियों के साथ जैतून के तेल के सुगंधीकरण को अनुकूलित करने के लिए किया जा सकता है।

शोधकर्ताओं ने उपचारित तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए सुगंधित जैतून के तेल की अम्लता, पेरोक्साइड मान, कट्टरपंथी सफाई गतिविधि और पॉलीफेनोल सामग्री निर्धारित की।

परिणामों से पता चला कि स्वाद बढ़ाने की विधि ने जैतून के तेल की अम्लता को प्रभावित नहीं किया और सभी स्वाद वाले जैतून के तेलों में अम्लता के मान कम थे, पेरोक्साइड वैल्यू, K232 और K270।

हालाँकि, जैतून के तेल का स्वाद बढ़ाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली विधि के बावजूद, जड़ी-बूटियों को मिलाने से सुगंधित जैतून के तेल की कुल पॉलीफेनोल सामग्री में उल्लेखनीय वृद्धि पाई गई। मलैक्सेशन चरण से पहले कुचले हुए जैतून में जड़ी-बूटियाँ मिलाने से उत्पादित सुगंधित जैतून के तेल में पॉलीफेनोल सामग्री में सबसे बड़ी वृद्धि देखी गई, जो नियंत्रण या अनुपचारित जैतून के तेल की तुलना में लगभग तीन गुना अधिक थी।

लेखकों का अनुमान है कि जैतून के पेस्ट में पानी एक विलायक के रूप में कार्य कर सकता है और तेल में कार्बनिक अम्लों के निष्कर्षण में सुधार कर सकता है, जबकि जैतून के पेस्ट का लगातार मिश्रण संभवतः अजवायन और थाइम से जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स की रिहाई को बढ़ाने में भूमिका निभा सकता है।

जैतून के पेस्ट का अल्ट्रासाउंड उपचार सुगंधित जैतून के तेल की गुणवत्ता को बनाए रखने में प्रभावी था और जैतून के तेल की कुल पॉलीफेनोल सामग्री में लगभग 13 प्रतिशत की वृद्धि देखी गई। यह संभवतः अल्ट्रासाउंड तकनीक द्वारा उत्पादित ऊर्जा द्वारा कुचले हुए जैतून और जड़ी-बूटियों की जैविक कोशिका दीवारों के विघटन के कारण हो सकता है। इस विधि से सुगंधित जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स - टायरोसोल, हाइड्रॉक्सीटायरोसोल और ओलेयूरोपिन की सांद्रता में वृद्धि पाई गई।

इसके अलावा, मैलैक्सेशन चरण से पहले जैतून के पेस्ट में जड़ी-बूटियों को शामिल करने से सुगंधित जैतून के तेल की कट्टरपंथी सफाई गतिविधि में भी सुधार हुआ।

इस अध्ययन के लेखकों के अनुसार, कुल पॉलीफेनोल्स की उच्च सांद्रता और बढ़ी हुई कट्टरपंथी सफाई क्षमता के साथ जैतून के तेल का उत्पादन करने के लिए मलैक्सेशन चरण से पहले जैतून के पेस्ट में जड़ी-बूटियों को जोड़कर स्वादयुक्त जैतून के तेल का कुशल और प्रभावी बड़े पैमाने पर उत्पादन प्राप्त किया जा सकता है। वे सब्जियों, फलों, मसालों और अन्य जड़ी-बूटियों के स्वाद वाले जैतून के तेल के उत्पादन में भी इस विधि की उपयुक्तता का परीक्षण करने की सलाह देते हैं।

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