सूक्ष्मजीव जैतून के तेल के संवेदी गुणों को कैसे प्रभावित करते हैं

मोलिसे विश्वविद्यालय के शोध से पता चलता है कि जैतून के तेल के रासायनिक और संवेदी गुणों को प्रभावित करने में सूक्ष्मजीव पहले की अपेक्षा बड़ी भूमिका निभाते हैं।

यीस्ट जैतून के तेल में मौजूद सूक्ष्मजीवों में से हैं और, उनकी एंजाइमेटिक गतिविधियों के आधार पर, वे तेल की गुणवत्ता में सुधार या क्षति पहुंचा सकते हैं। कुछ परिरक्षकों के रूप में कार्य करते हैं, जिससे जैतून के तेल की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। अन्य रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं जो तेल में बासीपन पैदा करते हैं।

"स्वस्थ जैतून माइक्रोबायोटा की गतिविधि कटाई के बाद के भंडारण, प्रसंस्करण चरण और उत्पादित जैतून के तेल के भंडारण के दौरान जैतून के तेल उत्पादन की समग्र गुणवत्ता के संरक्षण में बहुत योगदान देती है, ”शोधकर्ता बियागी ज़ुल्लो ने रिपोर्ट में लिखा है।

जैतून के तेल में खमीर के एक प्रमुख विशेषज्ञ गीनो सियाफर्डिनी और ज़ुल्लो 2002 से जैतून के तेल में सूक्ष्मजीवों का अध्ययन कर रहे हैं। पिछले 16 वर्षों में, उन्होंने खमीर की 17 प्रजातियों की खोज की है और वर्तमान में यह पता लगा रहे हैं कि ये सूक्ष्मजीव किस प्रकार की संवेदी विशेषताओं को प्रभावित करते हैं। तेल।

"ज़ुल्लो ने लिखा, कुछ तेल-जनित खमीर प्रजातियां डिबिटरिंग प्रक्रिया को बढ़ावा देकर नव उत्पादित वर्जिन जैतून के तेल की संवेदी विशेषताओं पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकती हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अन्य यीस्ट को हानिकारक माना जाता है क्योंकि वे ट्राईसिलग्लिसरॉल के हाइड्रोलिसिस और अप्रिय स्वादों के उत्पादन के माध्यम से तेल की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

खमीर प्रजातियों की संख्या और प्रकार जैतून के तेल की रासायनिक संरचना पर काफी हद तक निर्भर हैं। फेनोलिक यौगिकों की उच्च सांद्रता वाले तेलों में कम सांद्रता में कम प्रकार के खमीर होते हैं।

"जैतून के तेल के कुल ध्रुवीय फिनोल की सामग्री और रोगाणुरोधी यौगिकों के रूप में उनकी प्रोफ़ाइल, इसके भंडारण के दौरान तेल में जीवित रहने के प्रकार और वर्षों की संख्या पर एक मजबूत चयनात्मक दबाव दिखाती है, ”सियाफर्डिनी ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"सामान्य तौर पर, जैतून के तेल की सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता उत्पाद की रासायनिक और संवेदी गुणवत्ता से संबंधित होती है।

जैतून के तेल में पाए जाने वाले यीस्ट और अन्य सूक्ष्मजीव मुख्य रूप से फल से ही आते हैं। जब जैतून को एक पेस्ट में दबाया जाता है, तो ये सूक्ष्मजीव तेल की बूंदों में निलंबित हो जाते हैं।

"पहले, यह व्यापक रूप से माना जाता था कि वर्जिन जैतून का तेल कई सूक्ष्मजीवों के लिए अनुपयुक्त आवास प्रदान करता है, ”ज़ुलो ने लिखा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"माइक्रोबायोलॉजिकल शोध अध्ययनों से यह स्थापित हुआ है कि ताजा उत्पादित वर्जिन जैतून का तेल मुख्य रूप से खमीर वाले सूक्ष्मजीवों से दूषित होता है जो तेल की भौतिक रासायनिक और संवेदी विशेषताओं को कंडीशनिंग करने में सक्षम होते हैं।

सियाफर्डिनी और ज़ुल्लो वर्तमान में तेल की गुणवत्ता पर उनके सकारात्मक या नकारात्मक प्रभावों के आधार पर इन खमीर प्रजातियों को वर्गीकृत कर रहे हैं। सियाफर्डिनी ने कहा कि कुछ जैतून के तेलों में समाप्त होने वाली खमीर प्रजातियों के प्रकारों को नियंत्रित करने का कोई तरीका नहीं है।

"जैतून का तेल निस्पंदन के माध्यम से उन यीस्ट को अलग करना संभव नहीं है जो संभावित रूप से जैतून के तेल की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकते हैं और जो तेल की गुणवत्ता में मदद करते हैं, ”उन्होंने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"सबसे अच्छा तरीका स्वस्थ फलों से प्राप्त अच्छी गुणवत्ता वाले वर्जिन जैतून के तेल का उत्पादन करना है, जिसमें पर्याप्त ध्रुवीय फिनोल सामग्री होती है जो कुछ अवांछित खमीर एंजाइमों की गतिविधि को रोकने में सक्षम होती है।

तेल में खमीर प्रजातियों के प्रकार को नियंत्रित करने का कोई तरीका नहीं हो सकता है, लेकिन ऐसे चर हैं जिन्हें जैतून का तेल उत्पादक यह सुनिश्चित करने के लिए नियंत्रित कर सकते हैं कि वे उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाते हैं।

जब जैतून को संसाधित किया जाता है तो उनकी स्थिति तेल में मौजूद खमीर के प्रकार पर बड़ा प्रभाव डालती है। उदाहरण के लिए, यदि जैतून को तेल में दबाने पर वे किण्वित होने लगे हैं, तो कुछ खमीर प्रजातियाँ जो इथेनॉल और एथिल एसीटेट का उत्पादन करती हैं, मौजूद होंगी। यदि तेल बहुत लंबे समय तक अप्रयुक्त पड़ा रहे तो ये दोनों रसायन तेल को सिरके जैसा स्वाद देते हैं।

सियाफर्डिनी और ज़ुल्लो ने यह भी पाया कि मोनोवेरिएटल जैतून के तेल में खमीर की कम, कभी-कभी केवल एक प्रजाति होती है। दबाए जाने पर जैतून की स्थिति के आधार पर, उत्पादन की इस विधि से तेल में मौजूद हानिकारक खमीर की संभावना काफी कम हो जाती है।

खमीर की सांद्रता को कम करने और, कुछ मामलों में, इसके नकारात्मक प्रभावों का प्रतिकार करने के लिए जैतून के तेल में कुछ आवश्यक तेल भी मिलाए जा सकते हैं। नींबू और लहसुन के स्वाद वाले जैतून के तेल में उपयोग किए जाने वाले आवश्यक तेल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए विशेष रूप से मजबूत अवरोधक के रूप में काम करते हैं।

सियाफर्डिनी ने कहा कि जैतून के तेल के खमीर पर शोध केवल हिमशैल के शीर्ष तक ही पहुंचा है। उन्होंने और ज़ुल्लो ने पिछले साल ही 17 प्रजातियों में से छह की खोज की थी। दोनों का मानना ​​है कि विभिन्न खमीर प्रजातियां जैतून के तेल की गुणवत्ता को कैसे प्रभावित करती हैं, इसे पूरी तरह से समझने के लिए अभी और बहुत काम किया जाना बाकी है।

"वर्जिन जैतून के तेल में... पिछले दो दशकों के दौरान यीस्ट की उपस्थिति और गतिविधि का प्रदर्शन किया गया था,'' ज़ुल्लो ने लिखा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"वास्तव में, जैतून तेल सूक्ष्म जीव विज्ञान की खोज करने वाली जांच तुलनात्मक रूप से दुर्लभ है; इसलिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में माइक्रोबायोटा को कम समझा जाता है।

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