कैसे विशेषज्ञ सलाह कैटेलोनिया के जैतून तेल क्षेत्र की मदद कर रही है

अत्यधिक पीले जैतून के तेल से लेकर अत्यधिक तीखेपन के खतरों तक Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'अनफ़िल्टर्ड सबसे अच्छा है' भ्रांति - ये उन मुद्दों में से हैं जिन्हें कैटलन कृषि, खाद्य और जलीय कृषि अनुसंधान संस्थान (आईआरटीए) ने हाल ही में जैतून तेल क्षेत्र के साथ अपने काम के हिस्से के रूप में निपटाया है। आईआरटीए की जैतून तेल अनुसंधान टीम से अगस्टी रोमेरो और अधिक साझा करते हैं:

प्र. निर्माताओं के साथ आपके काम के कुछ हालिया उदाहरण क्या हैं?

उ. मैंने हाल ही में एक व्यक्ति से बात की जिसका तेल काफी पीला है। इससे गुणवत्ता या स्वास्थ्यवर्धकता पर कोई फर्क नहीं पड़ता लेकिन उनके ग्राहक हरे अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल पसंद करते हैं।

इस मामले में संभावित कारण यह है कि वह जिस छोटे (300 किग्रा/घंटा जैतून से कम) सेंट्रीफ्यूज का उपयोग करता है - जिसका उपयोग बहुत से छोटे उत्पादकों द्वारा किया जाता है - वह तेल से पौधे से प्राप्त क्लोरोफिल को हटा देता है। हमारी सलाह थी कि यदि यह बिक्री के लिए एक महत्वपूर्ण बिंदु है तो ऐसी नई मशीन में निवेश करें जो ऐसा न करती हो।

एक अन्य मामले में, अर्गुडेल जैतून के तेल का एक उत्पादक अपने दो तेलों के लिए बहुत अलग संवेदी परिणामों से हैरान था - एक फ़िल्टर किया गया और दूसरा नहीं। फ़िल्टर किया हुआ ताजा, हरा, तीव्र, जटिल और पॉलीफेनोल्स से भरपूर था, लेकिन अनफ़िल्टर्ड वाला धुंधला था और इसमें जटिलता और स्वाद का अभाव था और ऐसा इसलिए था क्योंकि इसमें निलंबन में कुछ पानी था।

उत्पादक यह सुनकर आश्चर्यचकित रह गया क्योंकि कई कैटलन उत्पादक सोचते हैं कि लोग अनफ़िल्टर्ड तेल पसंद करते हैं, इसे बेचना आसान है, और क्योंकि बीज के तेल को फ़िल्टर किया जाता है, वर्जिन जैतून के तेल को फ़िल्टर न करके अलग रखा जाना चाहिए। लेकिन कई प्रयोगों से पता चला है कि अनफ़िल्टर्ड तेल अपनी तीव्रता खो देता है, यहाँ तक कि पहले पाँच घंटों में भी। बोतल में थोड़े समय के बाद, फ़िल्टर किया गया तेल ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से बेहतर होता है।

प्र. कुछ उदाहरण क्या हैं कि कैसे आईआरटीए उत्पादकों को सही बाजार ढूंढने में मदद करता है?

उ. कई उत्पादक केवल छोटी मात्रा में उत्पादन करते हैं इसलिए यदि वे एक बाजार पर ध्यान केंद्रित करते हैं तो यह आसान है। हम सलाह देते हैं कि इसे कैसे चुनें और वहां कैसे बेचें। उदाहरण के लिए, एंटीऑक्सिडेंट, पॉलीफेनोल्स, पिगमेंट और फ्लेवर का संतुलन शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है और आपको निकट या दूर के बाजारों में बेचना चाहिए या नहीं।

अमेरिका एक बहुत लंबा रोटेशन वाला बाजार है, इसलिए आपको कम से कम दो साल की शेल्फ लाइफ वाले वर्जिन तेल की आवश्यकता होती है, जिसमें उन किस्मों को शामिल नहीं किया जाता है जिनमें पॉलीफेनोल्स की मात्रा बहुत कम होती है। इसका तात्पर्य शीघ्र कटाई से भी है। वहां के खरीदार इस बारे में अधिक मांग और विशिष्ट हैं कि वे क्या चाहते हैं, उदाहरण के लिए हरे, तीखे या जटिल तेलों की मांग करना। चीन एक तेज़ बाज़ार प्रतीत होता है लेकिन उत्पाद की गुणवत्ता में अधिक विपणन प्रेरक विश्वास की आवश्यकता होती है, इसलिए लेबलिंग और प्रमाणन महत्वपूर्ण हैं।

प्र. पॉलीफेनोल सामग्री विपणन को कैसे प्रभावित करती है?

उ. वर्तमान रासायनिक परीक्षण कुल पॉलीफेनोल सामग्री को मापते हैं लेकिन संवेदी विश्लेषण हमें कड़वाहट, तीखापन और कसैलेपन के बारे में बताता है और हमें इसे थोड़ा विभाजित करने की अनुमति देता है।

उदाहरण के लिए ओलियोकैंथल पॉलीफेनॉल गले में तीखापन के साथ सबसे अधिक जुड़ा हुआ है और यह बहुत स्थिर है, यह वर्जिन जैतून के तेल में अच्छी तरह से रहता है इसलिए जब आपके पास बहुत अधिक तीखापन होता है तो आपको समस्या होती है क्योंकि उपभोक्ता एक निश्चित स्तर के तीखेपन को स्वीकार करते हैं लेकिन बहुत अधिक नहीं, और यदि आप यदि यह समस्या तेल की पूरी शेल्फ लाइफ तक बनी रहती है।

RSI polyphenols जो कसैलेपन का कारण बनते हैं (मुख्य रूप से टायरोसोल) बहुत अच्छे एंटीऑक्सिडेंट होते हैं और सबसे पहले क्षय करते हैं, फिर वे जो कड़वाहट पैदा करते हैं (मुख्य रूप से ओलेयूरोपिन के व्युत्पन्न), और फिर वे जो स्वाद की जटिलता के लिए जिम्मेदार होते हैं (लिपोक्सीजिनेज (एलओएक्स) मार्ग से अस्थिर यौगिक)।

उत्पादकों को गर्व महसूस होता है यदि उनके तेल में पॉलीफेनोल्स का समग्र स्तर उच्च है, और अमेरिकी बाजार के लिए हम अनुशंसा करते हैं कि वे उत्पत्ति के बिंदु पर अधिकतम स्तर का लक्ष्य रखें - क्योंकि तेल को वहां पहुंचना होगा - लेकिन जो आवश्यक है वह मध्यम तीव्रता है तीखापन और कड़वाहट क्योंकि लोग आम तौर पर इसे ज़्यादा पसंद नहीं करते। यह विविधता पर निर्भर करता है लेकिन इसका मतलब आमतौर पर कैफिक एसिड के रूप में 300 - 500 पीपीएम पॉलीफेनोल्स का स्तर होता है।

प्र. कैटेलोनिया के प्राचीन जैतून के पेड़ों का उत्पादक किस प्रकार लाभ उठा रहे हैं?

उ. कैटेलोनिया के दक्षिण में 4,400-700 वर्ष पुराने लगभग 1000 पेड़ हैं। यह इन प्राचीन पेड़ों से प्रमाणित तेल की एक विशेष श्रृंखला के उत्पादन की अनुमति देता है और हम इसके लिए अच्छी कीमत पाने में मदद के लिए दो लाइनों पर काम कर रहे हैं।

हम इन पेड़ों और छोटे पेड़ों से प्राप्त वर्जिन जैतून के तेल के बीच के अंतर को देख रहे हैं। यदि जैतून समान गुणवत्ता वाले हों और खेती के तरीके समान हों तो एक ही किस्म के पेड़ों के बीच अंतर करना बहुत कठिन है। लेकिन पुराने पेड़ों की बड़ी जड़ें अधिक गहराई तक जाती हैं और शायद इसीलिए तेल की समस्थानिक संरचना भिन्न होती है। आइसोटोप गंध नहीं करते हैं इसलिए तेल के संवेदी गुणों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है लेकिन हम कह सकते हैं कि ये पेड़ युवा पेड़ों की तुलना में अलग तरीके से काम करते हैं।

हमने रसोइयों से इस क्षेत्र से संबंधित और इस जैतून के तेल का उपयोग करके भोजन के लिए व्यंजन बनाने के लिए भी कहा और अब हमारे पास एक समर्पित कुकबुक है।

प्र. आपने जैतून के तेल के नामकरण पर रसोइयों के साथ काम क्यों किया?

उ. हम एलिसिया फाउंडेशन (बार्सिलोना के पास एक खाद्य विज्ञान अनुसंधान केंद्र) के माध्यम से शेफ के साथ काम कर रहे हैं ताकि जैतून के तेल की विशेषताओं, जैसे कि फल और कड़वाहट पर चर्चा करने के लिए चखने वालों द्वारा उपयोग की जाने वाली भाषा का शेफ द्वारा उपयोग की जाने वाली भाषा में अनुवाद किया जा सके, उदाहरण के लिए वे इसका उपयोग कर सकते हैं। हरे फल के साथ एक जटिल जैतून के तेल का वर्णन करने के लिए सुगंधित और तीखा शब्द।

इससे तब मदद मिलती है जब वे विभिन्न तेलों जैसे कैनोला, सूरजमुखी तेल आदि के साथ तलने का परीक्षण करते हैं प्राकृतिक जैतून का तेल यह देखने के लिए कि क्या कोई अंतिम भोजन में सुधार करता है। चूंकि वर्जिन जैतून का तेल सिर्फ एक उत्पाद नहीं है - इसमें सैकड़ों अलग-अलग सुगंधित प्रोफाइल हैं - यह एक विशेष खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए सर्वोत्तम वर्जिन जैतून का तेल चुनने में मदद करता है।

प्र. वैश्विक जैतून तेल क्षेत्र के लिए मुख्य चुनौती क्या है?

उ. दुर्गन्ध अब सबसे बड़ी समस्या है क्योंकि बहुत सारी समस्याएँ हैं लैम्पांटे तेल और, अतीत के विपरीत, वे इतने बुरे नहीं हैं, वे अक्सर वर्जिन तेलों के स्तर के करीब होते हैं। इसे ढूंढना काफी आसान है लैम्पांटे ऐसा तेल जो रासायनिक रूप से उत्तम है लेकिन उसमें संवेदी दोष है, जैसे कि सिरका या शीतदंशित जैतून का स्वाद लेना। रिफाइनरियां इन तेलों को खरीदती हैं और गंध संबंधी दोषों को आसानी से दूर कर देती हैं। यह काफी आसान है और तेल आणविक स्तर पर नहीं बदलता है, इसलिए यह पहचानना मुश्किल है कि किसी वर्जिन तेल में एक निश्चित मात्रा में नरम दुर्गंधयुक्त तेल होता है।

• "जैतून तेल उत्पादन में अगली क्रांति” Olive Oil Times, मई 16, 2014