पिएरो गोनेली, फ्रांटोइओ सांता टी के साथ प्रश्नोत्तर

हमारी दो-भाग श्रृंखला के दूसरे भाग में, लारा कैमोज़ो फ्रांतियो सांता टी के निदेशक और 400 से अधिक वर्षों से चले आ रहे पारिवारिक जैतून तेल व्यवसाय के प्रमुख पिएरो गोनेली के साथ बैठती हैं। श्री गोनेल्ली के उत्तर इतालवी से अनुवादित हैं।

गोनेल्ली जैतून तेल की कहानी कब शुरू हुई?

Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मिल 1426 में बनाई गई थी, और मेरे परिवार ने यह जगह 1585 में खरीदी थी। मैं यहीं बड़ा हुआ, और जब मैं छोटा लड़का था तब जैतून के साथ काम करना शुरू किया - मैं चौदह साल का था। दुनिया बिल्कुल अलग जगह थी।” वह अपनी ज़मीन की ओर खिड़की की ओर इशारा करता है और कहता है, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इस क्षेत्र की सारी भूमि बगीचों और जैतून के पेड़ों से बनी थी, और इटली में अभी भी ये मौजूद हैं ला मेजाद्रिआ।” यह शब्द एक कृषि समझौते के लिए है जो बीच में मौजूद थाज़मीन का मालिक, और किसान जो अपने परिवार के साथ रहता था और ज़मीन पर काम करता था। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह कहा जाता था ला मेज़ाड्रिया क्योंकि उन्होंने उपज को आधा-आधा बाँट दिया, मेज़ा - आधा मालिक को, और आधा किसान और उसके परिवार को।

क्या आप इस समय की अपनी कुछ यादें बता सकते हैं?

"मुझे याद है जब मैं छोटा था, ज़मीन पर काम करने वाले इन लोगों की थकान। सबसे पहले, वे मिट्टी की कटाई करेंगे, और नवंबर में वे जैतून की कटाई शुरू करेंगे। हालाँकि, चूंकि कटाई पूरी तरह से हाथ से की गई थी, इसलिए इसमें काफी लंबा समय लगा - फरवरी या मार्च तक, जब जमीन जम गई थी। तो ये लोग पहले पेड़ों से जैतून तोड़ते थे, और फिर ज़मीन से - सब हाथ से - उस ठंड के दौरान जिसकी आप कल्पना नहीं कर सकते। यह एक भयानक काम था. फिर, औद्योगीकरण के साथ, दुनिया बदल गई; अब हम ज़मीन पर गिरे जैतून की फसल नहीं काटते, क्योंकि यह सुविधाजनक नहीं है।”

अतीत की तुलना में आज क्या बदल गया है?

"अब, हम बहुत प्रत्याशा के बाद जैतून की कटाई करते हैं। जब आप जनवरी या फरवरी तक प्रतीक्षा करते हैं तो जैतून बहुत अधिक परिपक्व हो जाते हैं और जमीन पर गिर जाते हैं। यह वैसा ही है जैसे कि आप ज़मीन से फल का एक टुकड़ा उठा लें - यह अब अच्छा नहीं है। और इसलिए अतीत में उन्होंने जो उत्पाद प्राप्त किया था उसकी गुणवत्ता वैसी नहीं थी जैसी हम आज उत्पादित करने में सक्षम हैं। आज हम जैतून को पकने से पहले ही ले लेते हैं, क्योंकि ऐसा कहा जाता है कि फ़सल के लिए इष्टतम समय अवधि पन्द्रह दिन है - लेकिन पन्द्रह दिनों में सब कुछ काटना संभव नहीं है। इसलिए हमें चतुर बनना होगा; कुछ प्रकार के जैतून, जैसे फ़्रैन्टियो, की कटाई बहुत पहले की जाती है, जब वे अभी तक पके नहीं होते हैं, ताकि बेहतर गुणवत्ता वाला तेल प्राप्त किया जा सके। यह अकेले ही एक बड़ा बदलाव था, लेकिन उत्पाद की गुणवत्ता में जो बदलाव आया वह जैतून के साथ काम करने की एक नई प्रणाली थी - नई मशीनरी। इन नई मशीनों से अब हम जैतून की कटाई कर सकते हैं, उन्हें तुरंत दबा सकते हैं, और उसी शाम तेल प्राप्त कर सकते हैं। इसलिए कोई किण्वन नहीं है, अम्लता बेहद कम है, और गुणवत्ता का स्तर बेहद ऊंचा है। पुरानी प्रणाली, प्रेस के साथ, यह संभव नहीं था, क्योंकि हम जैतून को काटने के तुरंत बाद दबा नहीं सकते थे - जैतून को दबाने से पहले, उन्हें नरम होने के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता था। पहला केन्द्रापसारक प्रेस 1962 में पेश किया गया था, और सांता टी इस नई प्रणाली का उपयोग करने वाली दुनिया की पहली मिल थी। 2002 में हम दुनिया में ऑक्सीजन मुक्त उत्पादन प्रणाली का उपयोग करने वाले पहले व्यक्ति थे; उत्पादन और भंडारण के दौरान ट्यूबों और टैंकों में नाइट्रोजन जोड़कर, हमने ऑक्सीकरण सूचकांक को 50% तक कम कर दिया और बोतलबंद करने के बाद हमारे जैतून के तेल की शेल्फ लाइफ को दो साल तक बढ़ा दिया।

गोनेली जैतून का तेल क्या अलग करता है?

"एक विशेषता जो हमें अलग करती है वह है हमारी मशीनरी। मैंने हमारी सभी मशीनें डिज़ाइन कीं, सेंट्रीफ्यूगल प्रेस को छोड़कर जो अल्फ़ा लवल द्वारा बनाई गई है। अन्य सभी मशीनें यहां सांता टी में बनाई जाती हैं। मैं चालीस वर्षों से इस गतिविधि में शामिल हूं - मशीनों में संशोधन करना और विभिन्न नए प्रकारों का आविष्कार करना। हम हमेशा अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को बेहतर बनाने के लिए तत्पर रहते हैं। इसके अलावा, जिस तरह से हम अपने कारखाने का प्रबंधन करते हैं, हमारे उत्पादों का चयन, और अच्छे जैतून का चयन करने की हमारी क्षमता, जो महत्वपूर्ण है क्योंकि उपभोक्ता को पता होना चाहिए कि वे क्या खरीद रहे हैं - ये सभी पहलू हैं जो हमें दूसरों से अलग करते हैं।

पिएरो गोनेल्ली (बाएं से तीसरा) नई केन्द्रापसारक मशीन का अवलोकन करता है।

आप अपनी मशीनों के डिज़ाइन में कैसे शामिल हुए?

"जब मैं 14 साल का था, हमने पहली बार नई सेंट्रीफ्यूगल प्रेस का उपयोग करना शुरू किया। इस स्वीडिश कंपनी अल्फ़ा लवल ने इस नई प्रणाली को स्थापित करने के लिए अपने सभी तकनीशियनों को भेजा। मैंने अपनी पूरी क्रिसमस की छुट्टियाँ तेल मिल में बिताईं, इन तकनीशियनों के साथ यांत्रिकी की दुनिया के बारे में सीखा। मुझे अपनी खुद की मशीनें बनाने का शौक हो गया, इसलिए 18 साल की उम्र में मैंने अपने पिता के साथ काम करना शुरू कर दिया, जो व्यवसाय का दूसरा कृषि पक्ष - अंगूर के बाग, कैंटीना आदि चलाते थे। लेकिन, मुझे सबसे ज्यादा आनंद जैतून की यांत्रिकी में आया। तेल मिल, क्योंकि मुझे कुछ विकसित करने, सोचने और कुछ नया बनाने का अवसर मिला। इसलिए 18 साल की उम्र में, मेरे पिता ने मुझे मिल का प्रभारी छोड़ दिया।”

जब आपने जैतून तेल उत्पादन का कार्यभार संभाला तो आपने क्या परिवर्तन, यदि कोई हो, किए?

"मैं अपने उत्पाद के बारे में ज्ञान फैलाना चाहता था, इसलिए मैं इसे खरीदारों की तलाश में दुनिया भर के मेलों और सम्मेलनों में ले गया। बढ़िया जैतून का तेल बनाना व्यर्थ है यदि कोई इसे ढूंढ नहीं सकता और इसका स्वाद नहीं ले सकता। यह आसान नहीं था, क्योंकि स्पष्ट रूप से इस तरह के तेल की कीमत हमारे द्वारा उपयोग की जाने वाली विधियों के कारण अधिक है और इसलिए भी क्योंकि चियांटी क्षेत्र की धरती पर खेती करना मुश्किल है। हमारा एक पेड़ 1.5 किलो जैतून का तेल बनाता है। टस्कनी के दक्षिणी क्षेत्र मारेम्मा में एक पेड़ से 6 किलो तेल बनाया जा सकता है। पुगलिया में, एक पेड़ से 20 किलो जैतून का तेल बनता है, और स्पेन में, सुपर सघन प्रणाली का उपयोग करके, प्रत्येक हेक्टेयर में 4000 लीटर जैतून का तेल पैदा होता है - एक बहुत बड़ा उत्पादन। चियांटी में एक हेक्टेयर में 400 किलोग्राम बनता है, लेकिन उत्पाद की गुणवत्ता अलग है, और हमारी कीमतें इसे दर्शाती हैं। जब मैंने 1960 के दशक में कंपनी के साथ शुरुआत की थी, तब हम लगभग कुछ भी नहीं बेच रहे थे - शायद 1000 से 2000 बोतलें। अब, हम हर साल 6 से 700,000 बोतल तेल बेचते हैं, और हम बढ़ रहे हैं।"

पर आपके क्या विचार हैं Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"नई दुनिया” अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल?

"खैर, सबसे पहले मैं यह स्पष्ट करना चाहता हूं कि सभी तेल, यदि अच्छी तरह से बनाए गए हों, एक विशेष उत्पाद हैं जो आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छा है। सबसे अच्छा और सबसे बुरा हम पर, हमारे अपने व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है - यह व्यक्तिपरक है। जाहिर है, यदि कोई व्यक्ति एक निश्चित स्थान पर बड़ा होता है, तो छोटी उम्र से ही वह एक विशेष स्वाद का आदी हो जाएगा, और वह सोचेगा कि उस स्थान का उत्पाद दुनिया में सबसे अच्छा है। मेरे लिए, स्पैनिश तेल, मैं इसे नहीं खा सकता - इससे मुझे मिचली आती है - लेकिन स्पैनिश इसे खाते हैं, और वे इसे पसंद करते हैं - यह बिल्कुल व्यक्तिपरक है। उत्पादन के संदर्भ में, हमारी विधियाँ भिन्न हैं, और जैतून की किस्में स्वयं भिन्न हैं। भले ही समान तरीकों का उपयोग किया जाता है, यदि आप जैतून बदलते हैं, तो आप उत्पाद बदलते हैं - सभी चीजों की तरह। मछली पकड़ने की तरह; मछलियाँ सभी मछलियाँ हैं, लेकिन एक का स्वाद दूसरे से अलग होता है। जैतून के साथ भी ऐसा ही है; प्रत्येक उत्पाद में कुछ विशेषताएं होती हैं जो स्वाद में दिखाई देती हैं।

उत्पादन के तरीकों में क्या अंतर है, क्या एक दूसरे से बेहतर है?

"फिलहाल, हम फसल की नई विधियों का प्रयोग कर रहे हैं, लेकिन हम ऑस्ट्रेलिया और कैलिफ़ोर्निया में उपयोग की जाने वाली मशीनों से बिल्कुल भी आश्वस्त नहीं हैं। ये मशीनें पेड़ों को हिला देती हैं, जिससे, हमारी राय में, पौधों को नुकसान पहुंचता है और सबसे अच्छे जैतून अभी भी पेड़ से जुड़े हुए हैं। उदाहरण के लिए, ऐसे परजीवी हैं जो कभी-कभी जैतून को संक्रमित करते हैं - स्पष्ट रूप से, हम इन जैतून का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, क्योंकि वे उत्पाद को बर्बाद कर देंगे। यदि किसी पौधे में 5% संक्रमित जैतून हैं, और मैं कटाई के लिए इन मशीनों में से एक का उपयोग करता हूं, तो ये कमजोर जैतून जमीन पर गिर जाएंगे जबकि 20% अच्छे, मजबूत, स्वस्थ जैतून पौधे से जुड़े रहेंगे। ये मशीनें खराब कर देती हैं उत्पाद की गुणवत्ता - यही कारण है कि मैं उन्हें पसंद नहीं करता। यहां एक अति गहन प्रणाली भी है, जिसमें जैतून के पेड़ों को अंगूर के बागों की तरह लगाया जाता है, जो एक मशीन को अंगूर के गुच्छों की तरह जैतून लेते हुए पंक्तियों से गुजरने की अनुमति देता है। मुझे यह तरीका भी पसंद नहीं है क्योंकि यह फलों को चारों ओर से पटक देता है और पौधों को नुकसान पहुंचाता है। सांता टी में हम एक हाथ रेक का उपयोग करते हैं जो एक समय में एक ही शाखा को पकड़ता है और तब तक कंपन करता है जब तक कि जैतून जमीन को कवर करने वाले जाल में नहीं गिर जाते। यह प्रणाली फल या पौधों को नुकसान नहीं पहुँचाती है, और यह हमें सभी जैतून की कटाई करने की अनुमति देती है; यह हाथ से कटाई से एक कदम आगे है, लेकिन यह बहुत महंगा है। भविष्य में हमें हाथ से कटाई के लिए अलग-अलग विकल्प खोजने होंगे, हमें विकसित करना होगा।”

आपकी संपत्तियों पर पेड़ कितने पुराने हैं?

"1985 में हमारे यहाँ भयंकर पाला पड़ा जिससे हमारे कम से कम 50% पेड़ नष्ट हो गये। उनमें से कई पेड़ 100, 300, यहाँ तक कि 400 साल पुराने थे। पाले के बाद केवल 5 या 6 पेड़ ही बचे थे जो 150 साल पुराने थे। आज हमारे पास फ्लोरेंस और सिएना प्रांतों में लगभग 22,000 पेड़ हैं, जिनमें से अधिकांश 24-25 साल पुराने हैं।

जैतून का तेल आपके लिए क्या मायने रखता है?

"इसका मतलब सबकुछ है. इसका मतलब परंपरा है, इसका मतलब परिवार है, इसका मतलब काम है। मैंने अपना जीवन इस काम के लिए समर्पित कर दिया है - यह एक ऐसा काम है जो मुझे पसंद है, इसलिए मैं एक भाग्यशाली व्यक्ति हूं।

क्या आपने कभी जीवन में कोई दूसरा रास्ता अपनाना चाहा?

"मेरा जीवन हमेशा इस काम से जुड़ा रहा है, लेकिन मैंने अन्य काम भी किए हैं। मैंने दस वर्षों तक निर्माण सामग्री, टाइलें आदि बनाने का काम किया। मैंने घर भी बनाए। लेकिन जैतून के तेल के साथ मेरा काम मेरा दिल है - मेरा दिल यहाँ है - बाकी सब व्यवसाय है।