ऑलिव मिल उपोत्पादों में मौजूद फिनोल ताजा मांस में प्रभावी संरक्षक हो सकते हैं

इटली में हुए एक हालिया अध्ययन के अनुसार, फिनोल जैतून की वनस्पति का पानी ताजे मांस में प्रभावी प्राकृतिक परिरक्षक हो सकता है।

Olive Oil Times के नवंबर अंक में प्रकाशित होने वाले शोध का पूर्वावलोकन करने का अवसर मिला एलडब्ल्यूटी खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी और जो पाडोवा विश्वविद्यालय से स्टेफ़ानिया बाल्ज़न, बारबरा कार्डाज़ो, एनरिको नोवेली और लुका फासोलैटो के करीबी सहयोग के माध्यम से हासिल किए गए थे; पेरुगिया विश्वविद्यालय से एग्नीज़ तातिची, स्टेफ़ानिया उरबानी और मौरिज़ियो सर्विली; ग्यूसेप डि लेसी और अल्मा मेटर स्टूडियोरम-बोलोग्ना विश्वविद्यालय से मारिया टेरेसा रोड्रिग्ज-एस्ट्राडा; और नवारा विश्वविद्यालय से इज़ास्कुन बेरासातेगी ज़बाल्ज़ा।

"आजकल, भोजन की तैयारी में प्राकृतिक यौगिकों के साथ रासायनिक योजकों का प्रतिस्थापन उपभोक्ताओं और खाद्य उद्योग दोनों के लिए बहुत रुचि का विषय है,'' ग्यूसेप डि लेसे ने बताया Olive Oil Times. Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उपभोक्ताओं को न केवल सबसे कम या सबसे कम संभव स्तर के योजक वाले खाद्य पदार्थों की प्रबल अपेक्षा होती है, बल्कि वे प्राकृतिक और सिंथेटिक अतिरिक्त सामग्री के बीच भी स्पष्ट रूप से अंतर करते हैं।

बहुत से लोग मानते हैं कि प्रसंस्कृत मांस अस्वास्थ्यकर है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"ताजे पिसे हुए मांस की खपत उनके सुखद स्वाद और पकाने में आसानी के कारण बहुत व्यापक है, लेकिन प्रसंस्कृत मांस के स्वास्थ्य लाभों पर एक सर्वेक्षण के अनुसार, आधे उत्तरदाताओं का मानना ​​​​है कि प्रसंस्कृत मांस में बड़ी मात्रा में हानिकारक रसायन होते हैं, ”कहा डि लेसी, जिन्होंने वार्षिक न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता के सभी पांच संस्करणों में जज या पैनल लीडर के रूप में भी काम किया है (NYIOOC).

फिर भी, खाद्य प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान लिपिड ऑक्सीकरण को नियंत्रित करने के लिए एंटीऑक्सिडेंट जैसे खाद्य योजक का उपयोग किया जाना चाहिए, ताकि बासीपन, संवेदी गुणवत्ता में गिरावट और मुक्त कणों के उत्पादन को रोका जा सके जो कैंसर के अलावा पुरानी अपक्षयी विकृति की एक श्रृंखला में शामिल हैं।

"इस आधार पर, हम इस प्रकार के भोजन में सिंथेटिक एडिटिव्स के उपयोग के लिए एक वैकल्पिक दृष्टिकोण का परीक्षण करना चाहते थे, साथ ही प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट की दक्षता को सत्यापित करना चाहते थे, ”उन्होंने समझाया।

अच्छी तरह से स्थापित सकारात्मक मानव स्वास्थ्य में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का योगदान मुख्य रूप से हाइड्रोफिलिक फिनोल के मिश्रित वर्ग की एंटीऑक्सीडेंट क्रियाओं के लिए जिम्मेदार है। तदनुसार, इस अध्ययन में शोधकर्ताओं ने मोराओलो जैतून की खेती से उत्पन्न ताजा जैतून वनस्पति जल से प्राप्त शुद्ध फेनोलिक अर्क का उपयोग किया।

पूरा प्रयोग तीन प्रतियों में किया गया था, प्रत्येक में 40 किलोग्राम (88.1 पाउंड) से थोड़ा अधिक कंधे और पेट के सूअर का उपयोग किया गया था, जिसे पीसकर, नमक के साथ मिलाया गया और तीन बैचों में विभाजित किया गया। अन्य सामग्रियों के द्वितीयक और गैर-मानकीकरण योग्य एंटीऑक्सीडेंट प्रभावों से बचने के लक्ष्य के साथ, कोई मसाला नहीं मिलाया गया।

प्रत्येक बैच को हाइड्रोलिक पिस्टन-प्रकार के स्टफ़र का उपयोग करके मिश्रित किया गया और गोजातीय आवरणों में भर दिया गया। सॉसेज, लगभग 100 ग्राम (3,52 औंस), प्रत्येक को टपकने के लिए छोड़ दिया गया और फिर खुदरा दुकानों और कसाईखानों का अनुकरण करने के लिए फ्लोरोसेंट रोशनी के वैकल्पिक संपर्क के तहत एक डिस्प्ले कैबिनेट में पैकेजिंग के बिना संग्रहीत किया गया।

शून्य, 7 और 14 दिनों में, प्रत्येक बैच से प्रतिनिधि संख्या में सॉसेज का नमूना लिया गया और विश्लेषण तक 80°C (?112°F) पर संग्रहीत करने से पहले तरल नाइट्रोजन में जमे हुए किया गया। उसी समय, प्रत्येक बैच से समान संख्या में सॉसेज पकाए गए, बर्फ के स्नान में ठंडा किया गया, 72 घंटों के लिए 2 - 4°C (35.6 - 39.2°F) पर संग्रहीत किया गया और फिर - पर संग्रहीत करने से पहले तरल नाइट्रोजन में जमाया गया। विश्लेषण तक 80°C (-112°F)।

मांस उत्पादों का मूल्यांकन 14 दिनों के एरोबिक भंडारण से पहले और बाद में किया गया था। विभिन्न सांद्रता में फिनोल अर्क को जोड़ने पर, शोधकर्ताओं ने पीएच, डायसाइलग्लिसरॉल्स, पेरोक्साइड मूल्य, थायोबार्बिट्यूरिक एसिड प्रतिक्रियाशील प्रजातियों और कोलेस्ट्रॉल ऑक्सीकरण उत्पादों में कमी पाई। संवेदी विश्लेषण से नियंत्रण नमूनों और अर्क से समृद्ध नमूनों के बीच महत्वपूर्ण अंतर पता चला, लेकिन समृद्ध नमूनों को पैनलिस्टों द्वारा कभी भी अप्रिय नहीं माना गया।

परिणामों से पता चला कि शुद्ध फिनोल अर्क ने प्राथमिक और माध्यमिक लिपिड ऑक्सीकरण को रोकने और कच्चे और पके हुए ताजा पोर्क सॉसेज में कोलेस्ट्रॉल के ऑक्सीडेटिव गिरावट को सीमित करने में प्रभावकारिता दिखाई। इन खाद्य उत्पादों में फिनोल एक प्रभावी एंटीऑक्सीडेंट साबित हुआ, जिससे मांस की तैयारी की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक संभावित घटक बन गया।

"इस दृष्टिकोण के कई फायदे हैं," डि लेसी ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मांस उद्योग के लिए, तथाकथित स्वच्छ लेबल की ओर सिंथेटिक एडिटिव्स के उपयोग में प्रगतिशील कमी के परिप्रेक्ष्य में; उपभोक्ताओं के लिए, स्वास्थ्य की दृष्टि से लाभ के संदर्भ में; जैतून के तेल क्षेत्र के लिए, उप-उत्पादों के प्रबंधन और अपशिष्ट जल को अतिरिक्त मूल्य प्रदान करने में अधिक टिकाऊ दृष्टिकोण की दृष्टि से,'' डि लेसी ने निष्कर्ष निकाला।