कैटलन शेफ नंदू जुबानी: जैतून का तेल मेरा मुख्य घटक है

अपने दादा-दादी के देशी सराय में भुने हुए खरगोश को देखना कैटलन शेफ नंदू जुबानी की जैतून के तेल की सबसे पुरानी याद है।

"जैतून के तेल और अजमोद की ताजगी के कारण इसका रंग लगभग हरा था।''

अब 41, तीसरी पीढ़ी के रेस्तरां मालिक स्पेन के पाककला के अवंत-गार्डे का हिस्सा हैं और कहते हैं कि जैतून का तेल Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह मेरी रसोई और मेरे आहार का मुख्य घटक है।"

ग्रामीण कैटेलोनिया के ओसोना के एक छोटे से गांव में एक मिशेलिन स्टार फार्महाउस रेस्तरां - कैन जुबनी - और हार्वर्ड में व्याख्यान देने सहित व्यापक गतिविधियों के साथ Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"विज्ञान और पाक कला'' पाठ्यक्रम में स्थानीय अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के गुणों के बारे में सार्वजनिक जागरूकता पर उनके प्रभाव की इस साल की शुरुआत में कैटलन जैतून तेल मूल्यवर्ग के मूल पुरस्कार से सराहना की गई थी।

कैटेलोनिया के पांच डीओपी - सिउराना, लेस गैरिग्स, टेरा अल्टा, बैक्स एब्रे-मोंटसिया और एम्पोर्डा की एक संयुक्त पहल - इस वर्ष पुरस्कार लिलेडा विश्वविद्यालय के एंटीऑक्सिडेंट अनुसंधान समूह के डॉक्टर मारिया जोस मोतिल्वा और मारिया पाज़ रोमेरो को भी मिला, जिनके पास और भी बहुत कुछ है वर्जिन जैतून के तेल का अध्ययन करने में 15 वर्षों से अधिक की विशेषज्ञता, और कैटलन पत्रकार लुईस फॉक्स, जिन्होंने हाल के ब्लॉग में कहा था कि जैतून का तेल, वाइन और अनाज कैटेलोनिया को समझने के लिए महत्वपूर्ण थे।

जुबानी ने बताया, इसे अक्सर परंपरा और नवीनता के मेल के रूप में वर्णित किया जाता है Olive Oil Times उसके भोजन में जैतून का तेल कैसे शामिल है।

प्र. ऐसे कौन से व्यंजन हैं जिनमें आप जैतून के तेल को एक आवश्यक या परिभाषित सामग्री मानते हैं?

नंदू जुबानी: एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल आइसक्रीम के साथ मेरे वनस्पति उद्यान से एक टमाटर। इस मामले में निस्संदेह जैतून का तेल सबसे महत्वपूर्ण घटक होगा।

फिर अन्य व्यंजन भी हैं - जैसे समुद्री खीरे के साथ सूखा चावल, आटिचोक के साथ सॉटेड कटलफिश, मशरूम और सोबरसदा (मसालेदार सॉसेज) के साथ तले हुए अंडे, सार्डिन और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कैवियार के साथ एजोब्लैंको (ठंडा लहसुन और बादाम का सूप) - यह बस होगा जैतून के तेल के बिना यह पहले जैसा नहीं होगा। मेरी रसोई के लगभग हर व्यंजन का यही हाल है।

प्र. क्या अब आप जैतून के तेल का उपयोग ऐसे किसी तरीके से कर रहे हैं जिसकी आपने बहुत पहले तक कल्पना भी नहीं की होगी?

हाँ, एक अच्छा उदाहरण अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कैवियार है। पैनसेटा, पिमेंटोन डे ला वेरा (एक स्पैनिश पेपरिका) और जैतून तेल कैवियार के साथ हमारे एयर-बैगुएट अद्भुत हैं।

प्र. कैलोरी के प्रति बहुत अधिक चिंतित घरेलू रसोइयों को आपकी क्या सलाह है? Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'बूंदाबांदी' और Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'छींटे'?

अपने रेस्तरां में मैं बहुत अधिक तेल का उपयोग करता हूं, लेकिन हमेशा सबसे अच्छा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल होता है जो बहुत कम अम्लता वाले अर्बेक्विना जैतून से बना होता है। मेरा मानना ​​है कि अच्छे जैतून के तेल का उपयोग अन्य वसा, जैसे मक्खन और अन्य खाद्य तेलों की तुलना में बहुत बेहतर और स्वास्थ्यवर्धक है।

प्र. आपकी रसोई में कौन से तेल हैं?

मैं चार अलग-अलग किस्मों का उपयोग करता हूं। बहुत कम अम्लता वाला एक आर्बेक्विना; अन्य तैयारियों के लिए एक चित्र जो अधिक तीखा हो; टेम्पुरा के लिए सूरजमुखी तेल; और एक बहुत ताज़ा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल - तीव्र स्वाद और हरे रंग के साथ - अन्य व्यंजनों के लिए।

प्र. क्या किस्मों या ब्रांडों के मामले में आपकी कोई प्राथमिकता है?

बिना किसी हिचकिचाहट के मैं कैटलोनिया से आर्बेक्विना जैतून का तेल कहूंगा।

प्र. क्या आपने कभी ऐसे जैतून के तेल का उपयोग किया है जो एक्स्ट्रा वर्जिन नहीं है?

मैं लगभग हर चीज के लिए अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल का उपयोग करने का आदी हो गया हूं, सिवाय इसके कि जब मैं जैतून के स्वाद के बिना विनिगेट बनाना चाहता हूं तो मैं रिफाइंड का उपयोग करता हूं। लेकिन मेरे व्यंजनों में परिष्कृत तेल मिलना दुर्लभ होता जा रहा है।

• कैन जुबनी रेस्तरां


• हार्वर्ड साइंस एंड कुकिंग में नंदू जुबानी


• एंटीऑक्सीडेंट अनुसंधान समूह, लिलेडा विश्वविद्यालय