शोध में एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल को खाना पकाने के लिए सबसे सुरक्षित और सबसे स्थिर पाया गया है

ऑस्ट्रेलियाई शोधकर्ताओं ने एक शक्तिशाली नए अध्ययन में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (ईवीओओ) और अन्य सामान्य खाना पकाने के तेलों पर हीटिंग के प्रभावों की तुलना की। उन्होंने पाया कि उच्च तापमान पर उपयोग करने पर भी EVOO सबसे सुरक्षित और सबसे स्थिर है। जांच से खाना पकाने के तेल से जुड़ी कई गलत धारणाएं भी दूर हो गईं।

में अध्ययन एक्टा साइंटिफिक न्यूट्रिशनल हेल्थ जर्नल में प्रकाशित, वैज्ञानिकों ने लोकप्रिय खाना पकाने के तेलों को गर्म किया और स्थिरता से जुड़े मापदंडों का आकलन करने के लिए कई परीक्षण किए। EVOO के अलावा, परीक्षण किए गए तेलों में वर्जिन जैतून का तेल, परिष्कृत जैतून का तेल, कैनोला, अंगूर के बीज, नारियल, एवोकैडो, मूंगफली, चावल की भूसी और सूरजमुखी तेल शामिल हैं। मुख्य निष्कर्षों में से एक यह था कि ईवीओओ ने ध्रुवीय यौगिकों नामक हानिकारक पदार्थों की सबसे कम मात्रा का उत्पादन किया। रिफाइंड तेलों का उत्पादन बहुत अधिक हुआ।

Olive Oil Times तीन विशेषज्ञों के दृष्टिकोण मांगे: सारा ग्रे, फार्मासिस्ट और पोषण विशेषज्ञ जैतून कल्याण संस्थान; साइमन पूले, चिकित्सक, टिप्पणीकार और लेखक जैतून का तेल आहार, और मैरी फ्लिनमिरियम अस्पताल में एक शोध आहार विशेषज्ञ और ब्राउन यूनिवर्सिटी में मेडिसिन के एसोसिएट प्रोफेसर।

"जब तेल गर्मी के संपर्क में आता है, तो यह टूट जाता है और ध्रुवीय यौगिकों जैसे विभिन्न प्रकार के क्षरण उप-उत्पादों का उत्पादन करता है, ”ग्रे ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"साक्ष्य से पता चलता है कि ध्रुवीय यौगिक स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं और अल्जाइमर और पार्किंसंस रोग जैसी न्यूरोडीजेनेरेटिव स्थितियों के विकास से जुड़े हुए हैं।

यह बेहतर स्थिरता EVOO को खाना पकाने में उपयोग के लिए सबसे सुरक्षित तेल बनाती है। प्रमुख लेखक फ़्लोरेंसिया डी अल्ज़ा ने बताया कि अध्ययन का परीक्षण तापमान सामान्य खाना पकाने के तरीकों में उपयोग किए जाने वाले तापमान से अधिक था।

"इस शोध में आम ऑस्ट्रेलियाई सुपरमार्केट तेल को 180 घंटे तक 350℃/6℉ तक और धीरे-धीरे (20 मिनट से अधिक) 25 से 240℃/475℉ तक गर्म करने पर होने वाले रासायनिक और भौतिक परिवर्तनों को देखा गया। वास्तव में, यह मानक घरेलू खाना पकाने के तापमान से बहुत अधिक है, जैसे तलने में 120℃/248℉, डीप फ्राई करने में 160 - 180℃/320 - 250℉ और ओवन बेकिंग में 200℃/400℉,'' ग्रे ने कहा.

"हाल के वर्षों में हमने कई अप्रमाणित दावे देखे हैं कि तलने और भूनने का तापमान इसके धुएं बिंदु से काफी नीचे होने के बावजूद, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ खाना बनाना कम सुरक्षित है, ”पूले ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह शोध स्पष्ट और निश्चित साक्ष्य प्रदान करता है जिससे अंततः इस मिथक को दूर होना चाहिए। इससे पता चलता है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल न केवल नियमित खाना पकाने के तापमान पर गर्म करने के दौरान सुरक्षित है, बल्कि दूसरों की तुलना में वांछनीय खाना पकाने का तेल है। ईवीओओ में संभावित रूप से हानिकारक ध्रुवीय यौगिकों और ट्रांस वसा का उत्पादन स्पष्ट रूप से कम था।

परिणामों के विश्लेषण से यह भी पता चला कि गर्म होने पर तेल का धुआं बिंदु उसके प्रदर्शन की भविष्यवाणी नहीं करता है। इसके बजाय, यह पाया गया कि असंतृप्त वसा के कुल स्तर के साथ संयुक्त होने पर, ऑक्सीडेटिव स्थिरता और यूवी गुणांक अधिक सटीक भविष्यवक्ता होते हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"दिलचस्प बात यह है कि यह एक आम विचार है कि यदि किसी तेल का धुआं बिंदु उच्च है, तो इसका समर्थन करने के लिए सीमित तकनीकी सबूतों के बावजूद उच्च गर्मी पर खाना पकाने के लिए इसे प्राथमिकता दी जाती है। हालाँकि, डी अल्ज़ा के अनुसार, इस पेपर के निष्कर्षों ने इस बहुत ही सामान्य मिथक को पूरी तरह से खारिज कर दिया है, ”ग्रे ने कहा।

अध्ययन ने इस धारणा को भी खारिज कर दिया कि कैनोला तेल का उपयोग स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मुझे यह सबसे दिलचस्प लगा कि कैनोला तेल ने कितना खराब प्रदर्शन किया, क्योंकि परीक्षण से पता चला कि यह अन्य सभी तेलों की तुलना में सबसे अस्थिर था, खासकर परीक्षण किए गए तीन जैतून तेलों की तुलना में, ”फ्लिन ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"कैनोला तेल ईवीओओ के ध्रुवीय यौगिकों से 2.5 गुना से अधिक और परिष्कृत जैतून के तेल के ध्रुवीय यौगिकों से लगभग दोगुना उत्पन्न करता है।''

"कुछ स्वास्थ्य पेशेवर अनजाने में यह सिफ़ारिश करते हैं कि सभी जैतून तेल और कैनोला तेल स्वास्थ्य लाभों में समान हैं, क्योंकि इन सभी में मोनोअनसैचुरेटेड वसा का उच्च स्तर होता है। यदि मोनोअनसैचुरेटेड वसा सामग्री जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों का कारण थी, तो परिष्कृत जैतून के तेल की तुलना एक्स्ट्रा वर्जिन से करने वाले अध्ययन समान सकारात्मक प्रभाव दिखाएंगे, और वे नहीं दिखाते हैं। फ्लिन ने कहा, "अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभ स्पष्ट रूप से इसमें फेनोलिक यौगिकों की सामग्री के कारण हैं।"

"बढ़ता डेटा ईवीओओ में खाद्य पदार्थ तैयार करने के पोषण संबंधी लाभों को दर्शाता है और भूमध्यसागरीय आहार में इसकी केंद्रीय भूमिका को रेखांकित करता है," पूले ने कहा।

नया अध्ययन इस समृद्ध शोध पर आधारित है, जिसमें दिखाया गया है कि सलाद ड्रेसिंग में उपयोग के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल सीमित करने के बजाय, इसका उपयोग खाना पकाने के सभी तरीकों में किया जा सकता है।

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