नई उत्पादन तकनीक जैतून के तेल की गुणवत्ता में सुधार करती है

सारांश

उच्च वैक्यूम-सहायता प्राप्त निष्कर्षण तकनीकें अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की स्वस्थ विशेषताओं को बेहतर बनाने और संवेदी दोषों को कम करने में सक्षम पाई गई हैं, साथ ही पॉलीफेनोल सामग्री में 48 प्रतिशत तक की संभावित वृद्धि भी पाई गई है। पेरुगिया विश्वविद्यालय द्वारा किए गए शोध से पता चला है कि विभिन्न जैतून की किस्मों ने निष्कर्षण तकनीकों के प्रति अलग-अलग प्रतिक्रिया व्यक्त की है, और अंतिम जैतून के तेल की उपज और संभावित बाजार अनुप्रयोगों पर प्रभाव का आकलन करने के लिए आगे के अध्ययनों की आवश्यकता है।

उच्च वैक्यूम-सहायक निष्कर्षण प्रौद्योगिकियों ने अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की स्वस्थ विशेषताओं में सुधार किया है, साथ ही संवेदी दोषों को भी कम किया है नया शोध पेरुगिया विश्वविद्यालय से.

इतालवी वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ शर्तों के तहत पॉलीफेनोल सामग्री उच्च वैक्यूम-सहायक निष्कर्षण प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 48 प्रतिशत तक बढ़ाया जा सकता है।

जैतून के तेल में स्वाद दोष पैदा करने के लिए ज़िम्मेदार वाष्पशील यौगिकों की सामग्री में भी कमी देखी गई।

"अनुसंधान के पहले चरण में हमारे प्रयोगों ने हमें संवेदी प्रोफ़ाइल और दोनों पर उच्च वैक्यूम-सहायता निष्कर्षण के प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए प्रेरित किया। स्वास्थ्य गुण विश्वविद्यालय के एक शोधकर्ता और अध्ययन के लेखकों में से एक, जियानलुका वेनेज़ियानी ने बताया, जैतून के पेस्ट और तेल की प्रोफ़ाइल Olive Oil Times.

फ़ूड केमिस्ट्री जर्नल में प्रकाशित शोध, तीन अलग-अलग किस्मों - मोराइओलो, कोराटीना और पेरान्ज़ाना का उपयोग करके आयोजित किया गया था और प्रत्येक किस्म के लिए अलग-अलग परिणाम दिखाए गए थे।

"हमने इसमें वृद्धि देखी है फेनोलिक यौगिक वेनेज़ियानी ने कहा, यह लगभग 20 से 48 प्रतिशत के बीच भिन्न है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"जैसा कि हमारी टीम ने पिछले अध्ययन में उल्लेख किया था कि जब आप एक ऐसी तकनीक पेश करते हैं जो किसी फल की सेलुलर संरचना में हस्तक्षेप करने वाली होती है, तो परिणाम काफी हद तक उसके अपने आनुवंशिकी पर निर्भर होता है।

उन्होंने कहा कि जहां कुछ किस्में पहले से ही उच्च मात्रा में पॉलीफेनोल्स का उत्पादन कर सकती हैं, वहीं कुछ अन्य Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उन उच्च स्तरों तक पहुँचने में थोड़ी मदद का आनंद ले सकते हैं। पॉलीफेनोल्स का ऊंचा स्तर आमतौर पर इससे जुड़ा होता है उच्च गुणवत्ता वाला अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल.

अध्ययन का दूसरा लक्ष्य वाष्पशील यौगिकों की सामग्री पर उच्च वैक्यूम-सहायक निष्कर्षण प्रौद्योगिकियों के प्रभाव का निरीक्षण करना था, जो स्वाद और स्वाद पर इन यौगिकों के प्रभाव के कारण अनुसंधान का एक महत्वपूर्ण पहलू था। गुणवत्ता अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल.

शोधकर्ताओं ने पाया कि मैलैक्सेशन के दौरान कम तापमान के कारण निकालने की प्रक्रिया में स्ट्रिपिंग दक्षता कम हो गई। इसका मतलब यह है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करने के लिए जिम्मेदार यौगिकों में कम परिचालन तापमान के कारण कमी आई है।

"हमने कुछ अस्थिर अणुओं की कमी भी देखी, जिन्हें हम नकारात्मक मान सकते हैं, जैसे कि इथेनॉल, एथिल एसीटेट और एसिटिक एसिड,'' वेनेज़ियानी ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"वे जैतून के तेल के मामूली दोषों के लिए जिम्मेदार हैं, लेकिन इन विशिष्ट अणुओं को अलग करना बहुत ही कुशल साबित हुआ है, जिससे सकारात्मक सामग्री की तुलना में उन्हें कहीं अधिक कम किया जा सकता है। ऐसा परिणाम संभवतः उन यौगिकों की सेलुलर संरचना के कारण है।

वेनेज़ियानी ने कहा कि तीन अलग-अलग किस्मों में से प्रत्येक के अलग-अलग व्यवहार को उनके अलग-अलग आनुवंशिकी के लिए जिम्मेदार ठहराया गया था।

"जब कम तापमान होता है, तो कुछ किस्मों में दूसरों की तुलना में अधिक स्ट्रिपिंग प्रभाव देखने को मिल सकता है,'' उन्होंने कहा।

पीसा, टस्कनी में स्कुओला सेंट'अन्ना की अनुसंधान टीम के सहयोग से, वैज्ञानिकों ने देखा कि कैसे उच्च वैक्यूम प्रणाली ने मलैक्सेशन चरण में जैतून कोशिकाओं के व्यवहार पर अनुकूल प्रभाव डाला।

"वेनेज़ियानी ने कहा, "हमने वहां जो हो रहा था उसकी तुलना पारंपरिक दुर्व्यवहार के साथ आम तौर पर होने वाली घटनाओं से की है।"

"हमने पाया कि उच्च वैक्यूम प्रौद्योगिकियां जैतून के पेस्ट में इंट्रासेल्युलर प्रवाह को बढ़ाती हैं, ”उन्होंने जैतून कोशिकाओं के यांत्रिक और संरचनात्मक गुणों पर प्रभाव की ओर इशारा करते हुए कहा।

क्रायो-स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी विश्लेषण के परिणामस्वरूप, वेनेज़ियानी ने जारी रखा, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हमने पाया कि जैतून के तेल की सूक्ष्म बूंदें बड़ी हो जाती हैं, क्योंकि सहसंयोजन में वृद्धि देखी जा सकती है।"

उस वृद्धि का डिकैन्टर दक्षता और अंतिम जैतून तेल की उपज पर सीधा प्रभाव पड़ सकता है।

यह अध्ययन पेरुगिया विश्वविद्यालय और एक प्रमुख अंतरराष्ट्रीय प्रसंस्करण उपकरण निर्माता अल्फा लावल के बीच साझेदारी के परिणाम के रूप में सामने आया।

हालाँकि, अध्ययन के परिणामों का बाज़ार में उपलब्ध उत्पादन उपकरणों के प्रकार पर कोई तत्काल प्रभाव नहीं पड़ेगा, हालाँकि शोधकर्ता इसे एक आशाजनक पहला कदम मानते हैं।

"हमारा अगला कदम प्रयोग को बढ़ाना और अपनी टिप्पणियों को वास्तविक जीवन के औद्योगिक प्रसंस्करण कार्यों में लाना होगा, ”वेनेज़ियानी ने कहा।

वैज्ञानिकों को अंतिम जैतून तेल की उपज पर नई प्रक्रियाओं के प्रभाव का आकलन करने की आवश्यकता है। प्रयोगशाला परीक्षण के दौरान प्रासंगिक अंतर सामने आने के बाद से वे नए वातावरण में जैतून की विभिन्न किस्मों के व्यवहार को बेहतर ढंग से समझने का भी इरादा रखते हैं।

बड़ी संख्या में किस्मों पर नई प्रक्रियाओं के प्रभावों की जांच अंततः नई उच्च-वैक्यूम निष्कर्षण प्रौद्योगिकियों को बाजार में लाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकती है।

"हमें यह भी पुष्टि करनी होगी कि फेनोलिक सामग्री और वाष्पशील यौगिकों दोनों पर प्रभाव पड़ता है, विशेष रूप से उन अणुओं को अलग करने पर ध्यान केंद्रित किया जाता है जो आमतौर पर समय के साथ जैतून के तेल को नुकसान पहुंचाने में भूमिका निभाते हैं, ”वेनेज़ियानी ने कहा।

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