पॉल वोसेन: जैतून का तेल स्वाद पैनल समस्या नहीं हैं

कुछ हफ़्ते पहले स्पेन में चार बड़े जैतून तेल उत्पादक स्पेन सरकार को पत्र लिखा जैतून के तेल के मूल्यांकन के लिए संवेदी पद्धति को बदनाम करने का प्रयास। उनका मानना ​​है कि यह बहुत व्यक्तिपरक है और इसे मानक के हिस्से के रूप में बंद कर दिया जाना चाहिए। शायद ऐसा है कि निम्न श्रेणी के तेल के उत्पादक इसे उच्च श्रेणी के तेल के रूप में लेबल करना चाहते हैं (कुछ ऐसा जो वास्तव में नहीं है) और इसे उच्च कीमत पर बेचकर लाभ प्राप्त करना चाहते हैं। इसलिए जब इसकी पहचान हो जाती है कि यह वास्तव में क्या है, तो वर्गीकरण प्रक्रिया स्वयं प्रश्न में आ जाती है।

यदि निर्माता स्वाद पैनल प्रक्रिया की सटीकता पर भरोसा नहीं करते हैं, यह दावा करते हुए कि यह बहुत व्यक्तिपरक है, तो इसका परीक्षण करें। यह आसानी से एक स्थापित (आधिकारिक आईओसी) स्वाद पैनल को सभी समर्थकों और आलोचकों की उपस्थिति में सार्वजनिक रूप से वैज्ञानिक परीक्षण के अधीन करके किया जा सकता है। मीडिया और कई स्वतंत्र पर्यवेक्षकों को स्वयं साक्ष्य देखने के लिए आमंत्रित करें। दूसरे शब्दों में, एक प्रयोग स्थापित करें जहां एक पैनल द्वारा कई तेलों का मूल्यांकन किया जाता है और परिणाम रिकॉर्ड किए जाते हैं। यह देखने के लिए डुप्लिकेट तेल दिए जा सकते हैं कि चखने वाले हर बार तेल का स्कोर एक जैसा कर सकते हैं या नहीं। पैनल को सांख्यिकीय रूप से मान्य परिणाम प्रदान करने में सक्षम होना चाहिए अन्यथा सिस्टम के आलोचक सही हैं - यह वास्तव में बहुत व्यक्तिपरक है। लेकिन अगर पैनल तेलों को सटीक और सुसंगत आधार पर रेट कर सकता है, तो यह व्यक्तिपरक नहीं है।

मैं नहीं मानता कि बाजार ग्रेड मूल्यांकन प्रक्रिया के प्रयोगशाला विश्लेषण भाग की, केवल संवेदी भाग की आलोचना है। शायद इसका कारण यह है कि प्रयोगशाला के मानक इतने कम निर्धारित हैं कि लगभग कोई भी तेल पास नहीं हो पाता। उदाहरण के लिए, एक्स्ट्रा वर्जिन ग्रेड के लिए मुफ्त फैटी एसिड का मानक 0.8% है जबकि हम आसानी से 0.3% से नीचे तेल बना सकते हैं। यह इस तथ्य के कारण भी है कि प्रयोगशाला उपकरणों को सटीकता और स्थिरता के लिए अंशांकित और परीक्षण किया जा सकता है। यह प्रयोगशालाओं में अंधे नमूने भेजकर और परिणामों की ज्ञात मानक से तुलना करके किया जाता है। मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाएँ अपने उपकरणों और प्रक्रियाओं का नियमित आधार पर परीक्षण करती हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि उनके परिणाम सटीक हैं (सांख्यिकीय रूप से स्वीकृत परिवर्तनशीलता के भीतर आते हैं)।

हालाँकि, अधिकांश लोग यह नहीं जानते हैं कि सटीकता और स्थिरता के लिए स्वाद पैनलों का भी नियमित रूप से परीक्षण किया जाता है। पैनलों को ब्लाइंड सैंपल भेजे जाते हैं और उन्हें बाजार ग्रेड के आधार पर तेलों का सटीक मूल्यांकन करना चाहिए और सकारात्मक (फल) और नकारात्मक (सबसे प्रमुख दोष की पहचान) दोनों महत्वपूर्ण विशेषताओं की डिग्री (संख्यात्मक मूल्य) की पहचान करनी चाहिए। ये स्वाद पैनल अपनी सटीकता को प्रशिक्षित करने और बनाए रखने के लिए नियमित आधार पर मिलते हैं। फिर, वे पूर्ण नहीं हैं, लेकिन स्थापित सांख्यिकीय दिशानिर्देशों के अंतर्गत सटीक होने चाहिए।

एक्स्ट्रा वर्जिन कहलाने के लिए किसी तेल का केवल दोष रहित होना और उसमें कुछ फल होना आवश्यक है। यदि यह मानक बहुत ऊँचा है तो मानक बदलने की पैरवी करें। मेरी राय में, यदि ऐसा किया जाता है तो इससे एक्स्ट्रा वर्जिन शब्द का महत्व और भी कम हो जाएगा। दुनिया भर में उच्च गुणवत्ता वाले ताजे तेल के उत्पादक इसे कहने लगे हैं Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"सुपर प्रीमियम”, या Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अतिरिक्त कुंवारी से परे” ऑस्ट्रेलिया में उन्होंने मानक बढ़ाने का भी प्रस्ताव रखा है।

जैतून के तेल के विभिन्न ग्रेड निश्चित रूप से मौजूद हैं। मेरी राय में, कई कारणों से, उच्च गुणवत्ता वाले फलों से ताजा तेल के उत्पादकों को ही उच्च कीमत और अतिरिक्त कुंवारी के पदनाम से पुरस्कृत किया जाना चाहिए:

• बासीपन जैसे कुछ दोष मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माने जाते हैं - अन्य जैसे मैला तलछट संभावित रूप से हानिकारक होते हैं।
• परिष्कृत तेलों, या विलायक निकाले गए पोमेस तेल, या विलायक निकाले गए बीज के तेल (मूंगफली, सोया, सूरजमुखी, मक्का,) के साथ अतिरिक्त कुंवारी तेल का धोखाधड़ीपूर्ण मिश्रण
  कैनोला, आदि) भी विलायक अवशेषों के कारण लोगों के लिए या उन लोगों के लिए संभावित रूप से हानिकारक हैं जिन्हें इन तेलों से एलर्जी है। यदि इन तेलों को अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के रूप में लेबल किया जाता है, तो उपभोक्ता को कम मूल्य वाले उत्पादों के लिए अधिक भुगतान करने में धोखा दिया जा रहा है।
• कोई भी निम्न श्रेणी का तेल बना सकता है। यह आसान है। बस फल को जमीन से तोड़ें, इसे मिल में ले जाने में जल्दबाजी न करें, इसे ढेर में या थैलियों में रखें और किण्वित होने दें और सड़ने दें, इसे चटाई से दबाएं, इसे उच्च तापमान पर गंदे उपकरणों के माध्यम से चलाएं, या इसे स्टोर करें गंदे टैंकों में. यह अभी भी किया जा रहा है और दुर्भाग्य से उद्योग जितना जनता को बताना चाहेगा उससे कहीं अधिक बार। इनमें से कुछ आसान बनाने वाले तेलों को उपभोक्ताओं द्वारा बहुत सराहा जाता है, क्योंकि वे कई पीढ़ियों से इनके आदी हो चुके हैं और इससे बेहतर कुछ नहीं जानते। यह कोई समस्या नहीं है, बस कम कीमत वसूलें, आख़िरकार उनके उत्पादन की लागत कम होती है और निश्चित रूप से उन्हें अतिरिक्त कुंवारी के रूप में लेबल नहीं किया जाता है।
• कोई भी नीचे की दौड़ नहीं जीत सकता। वर्तमान परिस्थिति में हम इसलिए हैं क्योंकि अधिकांश उत्पादक और निश्चित रूप से दुनिया की मात्रा का सबसे बड़ा हिस्सा सबसे कम लागत वाला उत्पाद बनने के लिए प्रतिस्पर्धा कर रहा है। कम से कम कुछ लाभ कमाने के लिए एक-चौथाई कीमत पर बीज तेल या रिफाइंड तेल का एक प्रतिशत जोड़ना आकर्षक हो जाता है - और अधिकांश उपभोक्ता वैसे भी अंतर का स्वाद नहीं ले पाते हैं। अंतिम परिणाम सस्ते, कम गुणवत्ता वाले तेल का एक समुद्र है जिसके बारे में हर कोई दावा करना चाहता है कि यह अतिरिक्त कुंवारी है। इसका अधिकांश हिस्सा इसकी उत्पादन लागत से कम पर बेचा जा रहा है और यह केवल सब्सिडी के कारण ही अस्तित्व में रह सकता है। यह दुर्भाग्य से जैतून के तेल की समग्र छवि को अन्य तेलों की तुलना में अधिक महंगा बनाता है, लेकिन वास्तव में इसके लायक नहीं है।
• ताजा, उच्च गुणवत्ता, बिना किसी दोष के जैतून का तेल वास्तव में जो है उसके रूप में पहचाना जाना चाहिए - एक बहुत ही स्वस्थ उत्पाद और भोजन के लिए स्वाद बढ़ाने वाला।
• विकल्प क्या है? बस प्रत्येक निर्माता को जो कुछ भी वे चाहते हैं उसे लेबल पर लगाने दें और उपभोक्ता को मुक्त बाजार में चयन करने दें? क्या इसी तरह हम अपने वर्तमान वित्तीय संकट में नहीं पड़े?
• संवेदी विज्ञान और प्रशिक्षित स्वाद पैनल का उपयोग आज खाद्य उद्योग में अधिकांश खाद्य उत्पादों (कॉफी, बीयर, पनीर, वाइन, चॉकलेट, ताजा उपज, आदि) के लिए बड़े पैमाने पर किया जा रहा है। इन स्वाद पैनल मूल्यांकनों के परिणाम मूल्यांकन किए जा रहे उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करने में बहुत प्रभावी रहे हैं (देखें)। कैलिफोर्निया कृषि जर्नल यूसी सहकारी विस्तार स्वाद पैनल पर लेख)।