आप सलाद पर मक्खन नहीं लगा सकते

यदि आप उत्तर-पश्चिमी फ़्रांस के हरे-भरे ग्रामीण इलाकों में इत्मीनान से ड्राइव करते हैं, जहां पशुधन से भरे हरे-भरे चरागाह आपको कैमेम्बर्ट के पनीर की याद दिलाते हैं और किण्वित सेब की खुशबू हवा में भर जाती है, तो आप जानते हैं कि आप प्रोवेंस से बहुत दूर हैं, या स्वाद भूमध्य सागर का. उत्तर में, गाय राजा है (और भारतीय तरीके से नहीं)। यहां चारों ओर, लोग अपने गोमांस को पसंद करते हैं, और यह कितना मक्खन का सवाल नहीं है, बल्कि नमकीन या अनसाल्टेड है। नॉर्मंडी में जैतून का पेड़ नहीं उगता।

दूसरी ओर, आप सलाद पर मक्खन नहीं लगा सकते, क्या आप ऐसा कर सकते हैं? मक्खन और जैतून का तेल बराबर बनाए जा सकते हैं, लेकिन वे निश्चित रूप से विनिमेय नहीं हैं। बटर विनैग्रेट? दूसरी ओर, मक्खन का एक बड़ा टुकड़ा हमेशा सबसे पहले मेरे सॉटे पैन में जाता है, और यह सिर्फ पके हुए गाजर के लिए ही है। एक फ्रांसीसी भी कहेगा कि मक्खन एक ऐसी चीज़ है जिसमें आप मूली डुबोते हैं, लेकिन मुझे अभी तक इस बात पर यकीन नहीं हुआ है। दूसरी ओर, जैतून का तेल एक दक्षिणी स्वाद है, और जबकि मैं क्षेत्रीय स्वाद और उपज का सम्मान करता हूं, मैं अपनी प्लेट में उस अंतिम स्पर्श को जोड़ने के लिए अच्छे सामान की एक बोतल तक पहुंचने की इच्छा को रोक नहीं सकता।

अपने भोजन को जैतून के तेल से ख़त्म करना कोई ऐसी आदत नहीं है जो मैंने फ़्रांस में सीखी है, बल्कि यह एक अनुष्ठान है जिसे मैंने बहुत पहले सीखा था, एक अनुष्ठान जो मेरी सबसे महत्वपूर्ण भोजन स्मृति को याद दिलाता है। यह महत्वपूर्ण नहीं है क्योंकि यह सबसे पुराना या सबसे प्रिय था, बल्कि इसलिए क्योंकि यह उस समय को चिह्नित करता है जब मुझे पता चला कि मुझे अच्छे भोजन और कुशल खाना पकाने का गहरा शौक था। और हालांकि मैं अपने फ्रांसीसी दोस्तों को जानता हूं, और यहां तक ​​कि मैं भी, यह कहना चाहूंगा कि यह जुनून जूलिया चाइल्ड को देखने या उसके सपने देखने से पैदा हुआ था। ले घेरा, मैं अपने आप को मूर्ख बनाऊंगा। और मैं झूठ बोलूंगा. हालांकि यह सच है कि भोजन की मेरी सबसे पुरानी शौकीन यादें और बढ़िया ढंग से तैयार किए गए भोजन की सराहना करने का प्रशिक्षण मेरे क्रियोल-खाना पकाने वाले दादाजी से आया था, पहली बार जब मैंने वास्तव में एक पेशेवर रसोई की लाइन के पीछे कदम रखा और वास्तविक पाक कौशल सीखा, तो वह उनके साथ था। एक फिलिस्तीनी शेफ.

आप देखिए, बहुत पहले ही मुझे वसा के धूम्रपान बिंदु या इसे अच्छा बनाने के तरीके के बारे में कुछ भी पता था सफेद मक्खन, मैंने एक मेडिटेरेनियन रेस्तरां में काम किया जिसमें लेबनान, सीरिया, ग्रीस और तुर्की के व्यंजन मिलते थे। मैंने एक वेट्रेस के रूप में शुरुआत की, लेकिन शेफ/मालिक ने व्यंजनों में मेरी रुचि को देखकर मुझे लाइन में आकर कुछ गुर सीखने की अनुमति दी। उनसे मैंने अंगूर की पत्तियों को मोड़ने, मूससाका को पकाने, ह्यूमस को मिश्रित करने, खट्टा दही बनाने और ताज़ी सार्डिन को ग्रिल करने का उचित तरीका सीखा। मैंने बैंगन को उसके छिलके के साथ और उसके बिना भी पसंद करना सीखा, जैतून, केपर्स और नींबू के महत्व को समझा, और लहसुन को क्यों कद्दूकस किया जाना चाहिए, कटा हुआ नहीं। सबसे बढ़कर, मैंने हर चीज़ में जैतून के तेल का उपयोग करना सीखा। यह हमारे द्वारा वहां परोसे गए प्रत्येक व्यंजन में अल्फा और ओमेगा था। लेकिन यह भी सच है कि जब हमने मांस और प्याज को भूरा किया, तो हमने इसका इस्तेमाल किया घी, बकरी के दूध से बना एक स्पष्ट मक्खन। हमारे मन में कोई पूर्वाग्रह नहीं था, हम बस इतना जानते थे कि हर चीज़ का अपना स्थान होता है। और हमने उच्च तापमान पर खाना पकाने के लिए कभी भी जैतून के तेल का उपयोग नहीं किया, क्योंकि जैसा कि शेफ ने जोर दिया था, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह तेल के प्रति अपमानजनक है।”

हमने रेस्तरां में दो जैतून के तेल रखे: एक हल्की किस्म का तेल भूनने और कुछ सॉस के लिए, और एक अधिक चटपटा तेल जिसका उपयोग हम मसालेदार व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने के लिए करते थे और जिसे हम ह्यूमस से लेकर फ़ेटा चीज़ के बड़े टुकड़ों या यहाँ तक कि दही के ऊपर डालते थे। मुझे पिसी हुई इलायची और धनिये की सुगंध, चूल्हे पर मेमने के उबले हुए बर्तन की सुगंध बहुत पसंद आई। मैं अच्छे जैतून के तेल और भरपूर मात्रा के बिना भोजन की उन भव्य और सुगंधित प्लेटों में से किसी की कल्पना नहीं कर सकता। मैं हमेशा उस रसोई की खुशबू, उन मसालों की चाहत रखूंगा, जो इतने सुगंधित और गर्म हैं और उन जमीनों की याद दिलाते हैं जिन्हें मैंने अभी तक नहीं देखा है।

घर पर अपनी फ़्रेंच रसोई में, मैं चिकन को भूनने से पहले उसके छिलके के नीचे भरपूर नमकीन मक्खन भरती हूँ, और हमेशा हाथ में शुद्ध पिचोलिन जैतून से बना एक लीटर जैतून का तेल रखती हूँ। डू गार्ड को भुगतान करता है. मैं एक सप्ताह के समय में लीटर का उपयोग करता हूं, और इसका अधिकांश भाग खाने से ठीक पहले मेरे भोजन पर छिड़कने के लिए होता है। कभी-कभी, मैं इसका उपयोग एक मुख्य व्यंजन बनाने के लिए करता हूं जो मैंने वर्षों पहले सीखा था, एक ऐसा भोजन जिसमें मक्खन का अपना स्थान है और अन्य तरल सोने का भी। यह भले ही फ़्रांसीसी न हो, लेकिन इसने एक से अधिक फ़्रांसीसी लोगों का दिल जीत लिया है, और यह हमेशा मेरे आप्रवासी हृदय का हिस्सा रहेगा। और इस पाकशास्त्रीय रूप से शानदार देश में लिबर्टी, एगालिटे और बिरादरी, मुझे लगता है कि हमारे पास मेज पर हर किसी के लिए जगह है।

हम्मस बिल लहमेह (मांस के साथ हुम्मस)

250 ग्राम (लगभग आधा पाउंड) मेमना, चिकन या बीफ
हम्मस (अनुकूल घर का बना)
50 - 75 ग्राम पाइन नट्स
घी (मक्खन का स्थान ले सकता है)
गुणवत्तायुक्त अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
एक बड़ा प्याज
धनिया
स्मोक्ड पेपरिका (वैकल्पिक)
नमक और मिर्च

मध्यम आंच पर एक पैन में, पाइन नट्स को एक बड़े चम्मच घी में सुनहरा होने तक भूरा करें, फिर पैन से निकालें और एक तरफ रख दें। यदि आवश्यकता हो तो और घी और प्याज डालें। जब यह सुनहरा होने लगे, तो मांस में स्वादानुसार नमक, काली मिर्च और पिसा हुआ धनिया डालें और नरम होने तक पकाएं। इस बीच, प्लेट पर समान रूप से फैलने से पहले ह्यूमस को कमरे के तापमान पर आने दें। ह्यूमस के ऊपर जैतून का तेल छिड़कें, फिर मांस और प्याज डालें और ऊपर से पाइन नट्स डालें। यदि उपयोग कर रहे हैं तो लाल शिमला मिर्च छिड़क कर समाप्त करें।

इस व्यंजन के ऊपर डेंडिलियन जैसी कड़वी हरी सब्जियाँ भी डाली जा सकती हैं, जिसे पालक की तरह पकाया जा सकता है और फिर नींबू के रस और जैतून के तेल के साथ समाप्त किया जा सकता है।