जोएल लाफिटे: किसान बाज़ार से नोट्स

जोएल लाफिटे द्वारा
Olive Oil Times योगदानकर्ता | पेरिस से रिपोर्टिंग

पिछले 18 महीनों से हर बुधवार और शनिवार की सुबह, मुझे फ्रांस के सर्वश्रेष्ठ किसानों के बाज़ार से अपना अधिकांश भोजन खरीदने का सौभाग्य मिला है। खैर, कम से कम मुझे लगता है कि यह सबसे अच्छा है। मैं पक्षपाती हो सकता हूं क्योंकि मेरे बाजार में, जो लोग मुझे पनीर, सब्जियां और मांस बेचते हैं, वे वही लोग हैं जिन्होंने मुझे यह भाषा बोलना सिखाया था जब मैं इस देश में एक डरपोक विदेशी था। अपीलीय डी'ओरिजिन नियंत्रण.

उन्होंने मुझे यह भी सिखाया कि उस प्रणाली का क्या अर्थ है, और मुझे अपना चयन कैसे करना है
जैतून के तेल से लेकर पुराने पनीर से लेकर प्रसिद्ध तक, अपनी गुणवत्ता वाली सामग्री
ब्रेस्से मुर्गियां. मैं फ़्रांस में एक मामूली स्व-सिखाया हुआ रसोइया बनकर आया था, लेकिन मैं
इससे पहले कभी भी उन प्रीमियम सामग्रियों तक पहुंच नहीं थी, जिन्हें मैं यहां किफायती मूल्य पर आसानी से खरीद सकता हूं। मैं अब रख सकता हूँ fleur de sel मेज पर और, केवल एक कप कॉफी की कीमत पर, मैं हाथ से काटे गए समुद्री नमक के बैग और बैग खरीद सकता हूं - एक किफायती विलासिता जिसे मैं शाम को अपने स्नान में जोड़ना पसंद करता हूं। मेरे पास चमकीले नारंगी जर्दी वाले फ्री-रेंज अंडे तक पहुंच है, जो उस सुबह फ्री-रेंज मुर्गियों से इकट्ठा किए गए थे, और जड़ी-बूटियां इतनी तीखी थीं कि उनकी सुगंध चाकू के एक तेज वार से रसोई में भर जाती है। ऐलिस वाटर्स के साथ खाना पकाने के अलावा, मैं अपना सपना जी रहा हूं। अगर मेरे पास बरगंडी की असीमित बोतलें होतीं तो मैं अपने सपने को और भी अधिक जी पाता, लेकिन यह कहानी फिर कभी।

भाषा के अलावा, जब अच्छा खाना चुनने, पकाने और खाने की बात आती है तो फ़्रेंच ने मुझे बहुत कुछ सिखाया है। मैंने वह खोज लिया है अच्छा जैतून का तेलयह बिल्कुल वही है जो मेरे स्टेक टार्टारे में गायब था, और चिकन भूनते समय नमकीन मक्खन मीठे से बेहतर होता है।
मैंने सीखा है कि कच्चा दूध एक मानव अधिकार है, कोई नवीन वस्तु नहीं, और
निश्चित रूप से यह कोई कानूनी लड़ाई नहीं है क्योंकि यह कुछ स्थानों पर है जिसका मैं कृपया उल्लेख नहीं करूंगा। मैंने यह भी सीखा है कि मैं गर्भवती होने के दौरान कभी-कभार रेड वाइन का एक गिलास ले सकती हूं - जो कि मैं नहीं हूं, और ऐसा बनने की मेरी कोई योजना नहीं है - लेकिन अगर चीजें अप्रत्याशित मोड़ लेती हैं तो यह एक अच्छी सांत्वना है।

इस देश में मैंने जो सबसे महत्वपूर्ण सबक सीखा है, वह यह है कि कुछ सामग्री खरीदते समय, अपने पैसे को पकड़कर रखने का एक समय होता है, और इसे छोड़ने का भी एक समय होता है। और भले ही आप फ़्रांस में नहीं रहते हों या मेरी तरह सर्वोत्तम बाज़ार तक पहुंच नहीं रखते हों, कुछ गुणवत्तापूर्ण सामग्रियों के लिए थोड़ा अधिक खर्च करने के अभ्यास के अपने लाभ हैं। उदाहरण के लिए, जब जैतून के तेल, सिरके और नमक की बात आती है तो बेहतर गुणवत्ता सभी अंतर ला सकती है। मुझे यह भी पता चला है कि जब मेरे पास बस एक है
कुछ प्रमुख सामग्री, मैं अपनी ओर से बिना किसी प्रयास के बहुत ही सरलता से उन्हें भोजन में बदल सकता हूँ। मैं हमेशा मेज पर सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले जैतून के तेल की एक बोतल, जो मैं खरीद सकता हूँ, रखता हूँ, अच्छे समुद्री नमक का एक जार और ताज़ी काली मिर्च का एक जार, और एक अच्छा पुराना परमेसन चीज़ रखता हूँ। अगर मुझे उनके साथ सिर्फ बीन्स, या ब्रोकोली का एक सिर, या सिर्फ एक कटोरा नूडल्स खाना है, तो भी मैं स्वादिष्ट भोजन कर सकता हूं।

हाल ही में बाज़ार की यात्रा के दौरान मैं नरम, हल्के किसान पनीर का एक सुंदर टुकड़ा घर ले आया। यह एक सस्ता, सरल गाय के दूध का पनीर है जो संभवतः सभी फ्रांसीसी चीज़ों में सबसे सरल है। एक आसान दोपहर के भोजन के लिए, मैंने इसे तीखे जैतून के तेल से नहलाया और उस पर लाल मिर्च के टुकड़े छिड़के, फिर इसे बैगूएट के पतले स्लाइस पर फैलाया। मुझे हाथ में सूखे जड़ी-बूटियों डी प्रोवेंस के साथ छोटे गुठलीदार हरे जैतून रखना पसंद है, और जब मैं खर्च करना चाहती हूं और अपने पति के साथ अतिरिक्त अच्छा व्यवहार करना चाहती हूं, तो मैं एन्कोवी भरवां जैतून घर ले आती हूं - जो, वैसे, एक के लिए एकदम सही संगत है। फिनो शेरी का गिलास मद्य पेय समय है.

इस सप्ताह, बदलाव के लिए, मैंने कुछ रोजमर्रा के जैतून का तेल खरीदने का फैसला किया डालने के लिए. मैंने हल्का तेल चुना, और बस कुछ कांच की बोतलों को कीटाणुरहित किया, तेल डाला और सूखी जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिलाए। मुझे व्यंजनों को खत्म करने के लिए कई तेलों को हाथ में रखने का विचार पसंद है, और जैतून का तेल दालचीनी, ऋषि और मेंहदी जैसे मजबूत स्वादों को बढ़ाने के लिए बहुत अच्छा है। वे पतझड़ में भुनी हुई सब्जियों में जोड़ने के लिए अद्भुत हैं, और दालचीनी युक्त तेल पके हुए कद्दू की रोटी में कुछ विशेष जोड़ता है, जिससे तेल की मिर्च की गुणवत्ता और मसालेदार दालचीनी के साथ स्वाद एक पायदान बढ़ जाता है। कद्दू के सूप या मलाईदार बकरी के दूध के पनीर के साथ टोस्टेड ब्रेड के मोटे टुकड़ों पर छिड़कने पर भी यह जादू का काम करता है।

जलसेक के कई तरीके हैं, लेकिन अब तक का सबसे आसान तरीका सूखी जड़ी-बूटियों या मसालों का उपयोग करना है, जिन्हें तेल से भरी एक निष्फल कांच की बोतल में रखा जाता है। फिर कुछ सप्ताह प्रतीक्षा करें. पर्याप्त तीखा स्वाद पाने के लिए, मैं आम तौर पर
35 सीएल तेल की बोतल में लगभग चार से पांच छोटी दालचीनी की छड़ें डालें। यदि जड़ी-बूटियों का उपयोग कर रहे हैं, तो रोज़मेरी या लैवेंडर की दो बड़ी टहनियाँ एक अच्छा अनुमान है। मैं ताज़ी जड़ी-बूटियों का उपयोग करता हूँ और उन्हें घर पर धूप में सुखाता हूँ, रसोई की खिड़की पर एक तार के टुकड़े से बाँधता हूँ। लैवेंडर उन बैंगनी खुले मैदानों की याद दिलाता है जो दक्षिण में मीलों तक फैले हुए हैं, प्रोवेंस की खुशबू। और जब रोशनी एक निश्चित तरीके से गिरती है, तो देर दोपहर का सुनहरा रंग आपकी रसोई के फर्श पर नृत्य कर रहा है, और दीवार पर छाया का पुष्प पैटर्न, यह फ्रांस है, और यह निकटतम है जिसे हम इसे बोतलबंद करने और लेने के लिए प्राप्त कर सकते हैं यह हमारे साथ घर है.

जोएल एक न्यू यॉर्कर है जो अब पेरिस में रह रही है और एक शौकिया शेफ है जो कभी-कभी हमें अपने साथ ले जाती है क्योंकि वह अपने नए पड़ोस के स्थानीय स्वादों की खोज करती है।

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