क्या जैतून के तेल से खाना पकाना स्वास्थ्यवर्धक है?

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (ईवीओओ) जैवउपलब्ध फेनोलिक यौगिकों के स्रोत के रूप में जाना जाता है जो विभिन्न प्रदान करता है स्वास्थ्य सुविधाएं कई बीमारियों में - कैंसर, हृदय रोग, न्यूरोडीजेनेरेटिव विकार और अन्य।

जैतून का तेल एक मोनोअनसैचुरेटेड वसा है जिसमें अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में बायोएक्टिव यौगिकों की मात्रा अधिक होती है। हालांकि यह एक सर्वांगीण स्वास्थ्यवर्धक तेल के रूप में जाना जाता है, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रियाओं के तहत पोषण गुणों की विशाल श्रृंखला को बनाए रखने पर अक्सर सवाल उठाए जाते हैं। तो आइए मूल्यांकन करें कि शोध ओओ और विभिन्न घरेलू खाना पकाने की प्रक्रियाओं - डीप फ्राइंग, पैन फ्राइंग, उबालना और भूनने के आसपास क्या दिखाता है।

गहरा तलना

नवीनतम अध्ययन, में प्रकाशित हुआ भोजन का रसायन, 2015, का उद्देश्य EVOO में पकाए गए विभिन्न भूमध्यसागरीय खाद्य पदार्थों, आलू, टमाटर, कद्दू, बैंगन की फेनोलिक संरचना पर विभिन्न घरेलू खाना पकाने की प्रक्रियाओं के प्रभावों का अध्ययन करना है। खाना पकाने की चार अलग-अलग प्रक्रियाओं का परीक्षण किया गया, डीप फ्राइंग (180°C), भूनना (80 - 100°C), उबालना (सादा पानी), उबालना (पानी+EVOO मिश्रण - दोनों को 100°C पर उबालना)। प्रत्येक को 10 मिनट तक पकाने के बाद प्रशीतन और परीक्षण से पहले पांच मिनट तक ठंडा किया गया।
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आश्चर्यजनक रूप से, अध्ययन के परिणामों से पता चला कि EVOO में डीप फ्राई करने पर सब्जियों की समग्र गुणवत्ता में काफी सुधार हुआ क्योंकि उपज तेल से स्थानांतरित EVOO फिनोल से समृद्ध हो जाती है। हालाँकि, हालांकि यह मामला हो सकता है, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि उबालने की तुलना में वसा की मात्रा काफी बढ़ जाती है जैसा कि अपेक्षित है।

यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक सब्जी के परिणाम अलग-अलग होते हैं, जबकि गहरी तली हुई सब्जियों में फेनोलिक यौगिक अधिक पाए गए, समग्र निष्कर्ष यह था कि Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"प्रत्येक पकी हुई सब्जी में कच्ची सब्जियों की विशेषताओं और खाना पकाने की तकनीक के परिणामस्वरूप विशिष्ट फेनोलिक और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि प्रोफ़ाइल विकसित हुई।

एक अन्य अध्ययन, में प्रकाशित खाद्य रसायन विज्ञान विष विज्ञान, 2010, का उद्देश्य विशेष रूप से ओओ के साथ डीप फ्राई करने के प्रभावों का मूल्यांकन करना है। अध्ययन के लिए पूर्वोत्तर पुर्तगाल क्षेत्र से एक ईवीओओ सहित वाणिज्यिक ओओ के पांच नमूनों का उपयोग किया गया था। 170 डिग्री सेल्सियस पर घरेलू डीप-फैट इलेक्ट्रिक फ्रायर के साथ आलू का उपयोग सब्जी के रूप में किया जाता था। तलने से पहले सभी ओओ में समान कुल फेनोलिक यौगिक (टीपीसी) थे।

परिणामों से पता चला कि, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"सभी जैतून के नमूनों के बीच गिरावट की दर समान थी, ईवीओओ में प्रति घंटे 0.7 प्रतिशत की वृद्धि हुई, और अन्य सभी जैतून के नमूनों में 0.8 प्रतिशत की वृद्धि हुई, बिना किसी स्पष्ट अंतर के। EVOO ने उच्चतम ऑक्सीडेटिव स्थिरता प्राप्त की। 6 घंटे तलने के बाद, केवल ईवीओओ में फिनोल मौजूद था, जबकि अन्य नमूनों में कमी आ गई थी। फिर भी, घरेलू परिस्थितियों में 6-12 घंटे तक खाना पकाना दुर्लभ है, इसलिए कुल मिलाकर अध्ययन ने निष्कर्ष निकाला कि जैतून का तेल, चुनी गई व्यावसायिक श्रेणी से स्वतंत्र है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"घरेलू तलने की स्थिति (170 डिग्री सेल्सियस) के तहत गिरावट के लिए स्पष्ट रूप से प्रतिरोधी।"

एक अन्य अध्ययन, में प्रकाशित जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री, 2003, आलू के टुकड़े लिए और उन्हें EVOO में 10°C पर 180 मिनट तक डीप फ्राई किया। इस अध्ययन से पता चला कि केवल एक तलने की प्रक्रिया के बाद, फेनोलिक यौगिक उनकी मूल सांद्रता की तुलना में 40 - 50 प्रतिशत कम हो गए। और 6 तलने के सत्रों के बाद, मूल सांद्रता 10 प्रतिशत से भी कम रह गई। पहले फ्राइंग सत्र के बाद कुल एंटीऑक्सीडेंट क्षमता 740 यूमोल ट्रॉलोक्स/किग्रा से घटकर 250 यूमोल से कम हो गई और 139 फ्राइंग सत्रों के बाद 144 - 12 यूमोल/किग्रा तक कम हो गई। ध्रुवीय यौगिकों और कुल ध्रुवीय सामग्री के निर्माण के संबंध में, EVOO ने अच्छा प्रतिरोध दिखाया।

पान फ्राइंग

दिलचस्प बात यह है कि गहरे तलने की तुलना में तवे पर तलने से ईवीओओ का क्षरण थोड़ा तेजी से होता है। एक समीक्षा के लेखक, में प्रकाशित खाद्य अनुसंधान अंतर्राष्ट्रीय, 2013, सुझाव देता है कि यह संभवतः इसके कारण है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उच्च भोजन: तेल संपर्क सतह, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के लिए उच्च जोखिम, और प्रसंस्करण के तहत कम तापमान। हालाँकि, वे इस बात पर भी ध्यान देते हैं Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में, तला हुआ भोजन जैतून के तेल के एंटीऑक्सीडेंट से समृद्ध होता है, जब तक कि जैतून के तेल को बड़े पैमाने पर गर्म नहीं किया जाता है।

उबलना

में प्रकाशित एक अध्ययन खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी, 2010 में, उबलने के प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए गाजर, प्याज और आलू के साथ ईवीओओ और ओओ का एक नमूना इस्तेमाल किया गया। सब्जियों को शुरुआत में 60 ग्राम प्रत्येक ओओ के साथ या उबलने की प्रक्रिया के अंत से 60 मिनट पहले 15 मिनट तक उबाला गया। जैसा कि अपेक्षित था, परिणामों से पता चला कि उबालने से ऑक्सीकरण नहीं होता है। टोकोफ़ेरॉल और सभी पॉलीफेनोलिक घटक एकाग्रता में कमी. हालाँकि, उबलने की प्रक्रिया समाप्त होने से ठीक 15 मिनट पहले उबलने की प्रक्रिया में OO मिलाने से तापमान बढ़ गया Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"ओलीनोलिक एसिड डेरिवेटिव, 3,4‑DHPEA-EA और 4- HPEA-EA, और हाइड्रॉक्सीटायरोसोल एसीटेट दोनों की सामग्री।

बरस रही

में प्रकाशित एक अध्ययन भोजन का रसायन, 2010, रोस्ट प्रसंस्करण के दौरान जैतून के तेल के फेनोलिक यौगिकों के व्यवहार को देखा। अध्ययन के अनुसार, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"नमूनों में एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल (ईवीओओ), वर्जिन जैतून का तेल (वीओओ), जैतून का तेल (ओओ), सूरजमुखी तेल (एसएफओ), सोया तेल (एसओ), मकई का तेल (सीओ) और मूंगफली का तेल (पीएनओ) शामिल हैं। बीफ़ (150 ग्राम, घन आकार) या 150 ग्राम आलू (छह चौथाई आलू)।" सब्जियों को प्रत्येक तेल के 60 ग्राम में 180 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में संसाधित किया गया जब तक कि मांस का आंतरिक तापमान 180 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच गया, जिसमें औसतन 60 मिनट लगे।

सूरजमुखी और बीज के तेल ऑक्सीकृत हो गए और जैतून के तेल की तुलना में एंटीऑक्सीडेंट क्षमता बनाए रखने में विफल रहे, जो भूनने के दौरान ऑक्सीकरण नहीं हुआ, लेखकों का सुझाव उच्च टोकोफेरॉल सामग्री के कारण था। स्पष्ट रूप से, जैतून के तेल सहित असंसाधित तेल के नमूनों में फेनोलिक यौगिकों का उच्च स्तर था, जो भूनने के बाद सभी नमूनों में काफी कम हो गया था। उदाहरण के लिए, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"OO नमूनों में 3,4‑DHPEA-EDA (98 प्रतिशत) और 3,4‑DHPEA-EA (70 प्रतिशत)” का नाटकीय नुकसान पाया गया। हालाँकि, अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में ओओ नमूनों के लिए रेडिकल गतिविधि अधिक थी।

कुल मिलाकर, प्रसंस्करण के कारण ओओ का क्षरण कई अलग-अलग कारकों द्वारा निर्धारित एक जटिल मुद्दा है। गहरे तलने के कुछ लाभों के बावजूद, गहरे तलने का उच्च तापमान ऑक्सीकरण, पोलीमराइज़ेशन, चक्रीकरण और हाइड्रोलिसिस जैसे रासायनिक परिवर्तनों को प्रेरित करता है। हालाँकि, अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में, विधि की परवाह किए बिना, ओओ खाना पकाने के लिए एक बेहतर विकल्प है, क्योंकि यह ऑक्सीकरण और मुक्त कण उत्पादन के प्रभावों के प्रति अधिक प्रतिरोधी है।

में प्रकाशित अध्ययन के लेखकों के अनुसार खाद्य रसायन विज्ञान 2015, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"ये रासायनिक प्रतिक्रियाएं अन्य मापदंडों के अलावा तेल के प्रकार और गुणवत्ता, खाद्य गुणों और भोजन/तेल अनुपात से प्रभावित होती हैं।

निष्कर्ष में, OO और विशेष रूप से EVOO को समग्र रूप से एक स्वस्थ खाना पकाने का तेल माना जाता है, खासकर अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में। खाना पकाने का समय कम करने और तेलों का पुन: उपयोग न करने से ऑक्सीकरण और फेनोलिक यौगिकों के नुकसान को कम करने में मदद मिलती है। हालाँकि, OO में पूर्ण लाभ और बायोएक्टिव यौगिकों को बनाए रखने के लिए इसका उपभोग करने का सबसे अच्छा तरीका कच्चा है, इसकी मूल असंसाधित अवस्था में।

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