कैसे गर्मी, प्रकाश और ऑक्सीजन जैतून के तेल को नुकसान पहुँचाते हैं

ऑस्ट्रेलियाई तेल अनुसंधान प्रयोगशाला में शोधकर्ता जेमी आयटन

ऑस्ट्रेलियाई वैज्ञानिकों द्वारा किया गया तीन साल का अध्ययन इस बात की पुष्टि करता है कि ऑक्सीजन, प्रकाश और गर्मी वास्तव में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के सबसे बुरे दुश्मनों में से हैं।

जेमी आयटन, रॉडनी जे. मेलर और केरी ग्राहम ने अपनी रिपोर्ट में कहा है कि अध्ययन जैतून के तेल के शेल्फ जीवन और उपयोग की तारीख का आकलन करने के लिए सर्वोत्तम उपलब्ध मार्गदर्शन भी प्रदान करता है।

निचली पंक्ति में Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता पर भंडारण की स्थिति का प्रभाव (पीडीएफ)”यह है कि जैतून के तेल को ठंडे तापमान पर, प्रकाश से दूर और ऑक्सीजन के संपर्क के बिना संग्रहित किया जाना चाहिए।

"न केवल अल्पावधि में, बल्कि तेल के पूरे जीवनकाल में, जिसमें तेल के परिवहन, भंडारण और विपणन के दौरान, साथ ही जब तेल अपने अंतिम गंतव्य तक पहुंच जाता है...उपभोक्ता" वे कहते हैं।

"अन्यथा, जैतून का तेल इतना खराब हो सकता है कि इसे अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है, जिससे उत्पादकों को भारी कीमत चुकानी पड़ेगी।

परीक्षण के परिणाम

अध्ययन में पाया गया कि उच्च भंडारण तापमान और ऑक्सीजन का संपर्क जैतून के तेल की संवेदी प्रोफ़ाइल को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। उच्च तापमान पर समय के साथ, जैतून के तेल में सुखद स्वाद और सुगंध पैदा करने वाले यौगिक बदल जाते हैं और इसके बजाय अप्रिय स्वाद पैदा करते हैं। बासीपन जल्दी विकसित होता है और मुक्त फैटी एसिड का स्तर तेजी से बढ़ता है।

इसी तरह, ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर बासीपन विकसित होने लगता है और जैतून के तेल के संवेदी गुण तेजी से और महत्वपूर्ण रूप से कम हो जाते हैं।

प्रकाश के संपर्क में आने से एंटीऑक्सिडेंट, विशेष रूप से टोकोफ़ेरॉल की काफी हानि होती है, और अंधेरे में संग्रहीत तेल की तुलना में बासीपन में वृद्धि होती है।

इस बीच, ये तीनों अलग-अलग डिग्री तक तेल के रंग को प्रभावित करते हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह प्रथम के रूप में महत्वपूर्ण है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'रिपोर्ट में कहा गया है कि एक उपभोक्ता जो संवेदी मूल्यांकन करता है, वह उस तेल के रंग का आकलन करके होता है जिसे वह खरीदने जा रहा है।

अध्ययन विधि

द्वारा वित्त पोषित ऑस्ट्रेलिया का ग्रामीण उद्योग अनुसंधान और विकास निगम (आरआईआरडीसी) और ऑस्ट्रेलियन ऑलिव एसोसिएशनगहन अनुसंधान ने तीन वर्षों में नौ ऑस्ट्रेलियाई ईवीओओ को ट्रैक किया, जिसमें 882 बोतल जैतून के तेल का उपयोग किया गया।

• तापमान के प्रभाव का परीक्षण करने के लिए नमूनों को 15°C, 22°C और 37°C पर संग्रहित किया गया।
• ऑक्सीजन के संपर्क का परीक्षण करने के लिए, कुछ को बोतल के ढक्कन को केवल ढीले ढंग से जोड़कर संग्रहीत किया गया था और हर महीने 10 एमएल तेल निकाला गया था ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि बोतल में मुख्य स्थान में ऑक्सीजन हो।
• प्रकाश जोखिम का परीक्षण करने के लिए, नमूनों को सूरज की रोशनी और फ्लोरोसेंट रोशनी के संपर्क में आने वाली स्पष्ट बोतलों में संग्रहित किया गया था।
• ऑक्सीकरण और उम्र बढ़ने के लिए रासायनिक मापदंडों और तेलों की संवेदी विशेषताओं का हर तीन महीने में विश्लेषण किया गया।

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वाग्गा वाग्गा में न्यू साउथ वेल्स डिपार्टमेंट ऑफ प्राइमरी इंडस्ट्रीज ऑस्ट्रेलियन ऑयल्स रिसर्च लेबोरेटरी के खाद्य तेल रसायनज्ञ, प्रमुख शोधकर्ता जेमी एयटन ने बात की। Olive Oil Times परियोजना के बारे में।

क्या जैतून के तेल की कोई औसत शेल्फ लाइफ है? आपके शोध को ध्यान में रखते हुए, कोई निर्माता अपने जैतून के तेल के लिए सर्वोत्तम-पहले या उपयोग की तारीख की गणना कैसे कर सकता है?

कई कारक जैतून के तेल के शेल्फ जीवन को प्रभावित करते हैं, जैसे कि प्रारंभिक तेल मैट्रिक्स के साथ-साथ वे स्थितियाँ जिनके तहत तेल को संग्रहीत किया जाता है। जिन तेलों में कुल पॉलीफेनोल्स का स्तर कम और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का उच्च स्तर होता है, उनकी शेल्फ लाइफ उन तेलों की तुलना में कम होगी जो अधिक मजबूत होते हैं (यानी उच्च पॉलीफेनोल्स और कम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड सामग्री)।

जैसा कि आप हमारी रिपोर्ट के परिणामों से देख सकते हैं, ऐसा नहीं है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"ब्लैंकेट" कथन जो सभी तेलों पर लागू हो सकता है। सामान्य उद्योग का दृष्टिकोण यह है कि जो तेल 18-24 महीने से अधिक पुराने हैं, वे अपने शेल्फ जीवन की बाहरी सीमा तक पहुंच रहे हैं। ऐसा कहने के बाद, हमारी परियोजना के कुछ तेलों को 36 महीनों के बाद भी EVOO के रूप में वर्गीकृत किया गया था Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उचित” भंडारण की स्थिति।

तेल के खराब हो जाने के बाद, इसके उपयोग से स्वास्थ्य पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, बात बस इतनी है कि इसे अब मानक मानदंड (IOC या AS5264-2011) के अनुसार EVOO के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है।

दुकानों और उपभोक्ताओं को क्या करना चाहिए?

खुदरा विक्रेताओं को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि तापमान पर्याप्त रूप से नियंत्रित हो। मेरा सुझाव है कि 25 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान बेहतर होगा। तेलों को सुपरमार्केट में रोशनी से निकलने वाली रोशनी और तेज गर्मी का भी कम से कम जोखिम होना चाहिए।

इससे पहले, तेल पर न्यूनतम प्रभाव डालने के लिए भंडारण और परिवहन स्थितियों का प्रबंधन किया जाना चाहिए।

उपभोक्ताओं को इसी तरह की सलाह का पालन करना चाहिए. तेल को ठंडे तापमान पर अंधेरे में संग्रहित किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए रसोई की अलमारी के पीछे - खिड़की पर या स्टोव के पास नहीं। एक बार बोतल खुलने पर, ऑक्सीजन के संपर्क में आ जाएगा, इसलिए तेल को ताज़ा रहते हुए जल्दी से इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

• "अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता पर भंडारण की स्थिति का प्रभाव" (पीडीएफ)


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