गुठली रहित जैतून के तेल का भविष्य क्या है?

गुठली रहित जैतून का तेल - वे तेल जिनमें प्रसंस्करण से पहले पत्थर हटा दिया गया है - कोई नई बात नहीं है; सबूत बताते हैं कि प्रारंभिक रोमनों ने इन्हें बनाया था। हालाँकि, एक लंबे इतिहास के बावजूद, यह कहना उचित है कि जैतून को पीसने से पहले गड्ढों को हटाने की प्रथा वास्तव में कभी भी व्यावसायिक रूप से लोकप्रिय नहीं हुई है।

आजकल अधिक उत्पादक मिलिंग प्रौद्योगिकी में प्रगति का लाभ उठा रहे हैं, जिसे गुठलीदार तेल के रूप में जाना जाता है denociolati इटली में, स्टोर शेल्फ़ पर अधिक आम दृश्य बनने के लिए तैयार हैं या क्या उनका एक विशिष्ट उत्पाद बने रहना तय है?

एक निर्माता जो कुछ समय से बीज रहित तेल बना रहा है, वह एनालिसा टोरज़िली है इल मोलिनो, इटली की उम्ब्रिया-लाज़ियो सीमा पर विटर्बो के पास एक खेत। ऐन लेते समय एनालिसा सबसे पहले गुठली वाले तेल में समा गई जैतून का तेल सोमेलियर कोर्स 2002 में।

"तब से, मैंने हमेशा इस प्रकार के तेल की सराहना की है, जो पारंपरिक रूप से उत्पादित तेलों की तुलना में अधिक नाजुक है, ”टोरज़िली ने कहा। वह इतनी प्रभावित हुईं कि, जब 2003 में फार्म ने अपनी मिल स्थापित की, तो उन्होंने एक पिटिंग मशीन का भी ऑर्डर दिया। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अब हम हर साल डेनोसिओलाटी तेल का उत्पादन करते हैं, और यह हमारी रेंज में प्रमुख उत्पाद का प्रतिनिधित्व करता है जिसे हम टस्किया डीओपी के साथ लेबल करते हैं।

एंटोनिनो मेनेला का मैडोना डेल'ओलिवो, लगभग 2,000 पेड़ों वाली एक छोटी सी संपत्ति - कार्पेलिस, इट्राना, कैरोलिया और अन्य किस्मों का मिश्रण - सालेर्नो के पास, गुठली रहित तेल बनाने के लंबे इतिहास के साथ एक और उत्पादक है। उनके मामले में, यह प्रसिद्ध इतालवी शराब और खाद्य समीक्षक लुइगी वेरोनेली थे जिन्होंने उन्हें प्रोत्साहित किया। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"वेरोनेली चाहते थे कि मैं उनके कार्यक्रम में भाग लूं ओलियो सेकंडो वेरोनेली परियोजना जिसने उत्पादकों को मोनोकल्टीवेर और डेनोसिओलाटी तेल बनाने के लिए प्रोत्साहित किया,'' एंटोनिनो ने समझाया।

एंटोनिनो इस बात पर अड़े हैं कि कुछ मामलों में, गुठली रहित तेल पारंपरिक तेलों की तुलना में अधिक लाभ प्राप्त करते हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पिटे हुए तेल में पॉलीफेनोल्स का उच्च स्तर, कम पेरोक्साइड और कम अम्लता होती है, यह निष्कर्ष मेरी मिल में किए गए रासायनिक परीक्षणों द्वारा पुष्टि की गई थी, ”उन्होंने कहा। एनालिसा की तरह, वह भी इन तेलों के अधिक नाजुक चरित्र की ओर ध्यान आकर्षित करते हैं, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"संवेदी दृष्टिकोण से, ये नरम, कम तीखे प्रोफ़ाइल वाले तेल हैं।

गुठली रहित तेलों के सटीक गुणों पर सार्वभौमिक सहमति नहीं है। फोगिया विश्वविद्यालय के कृषि, खाद्य और पर्यावरण विज्ञान विभाग (एसएएफई) के एलेसेंड्रो लियोन ने इस क्षेत्र में शोध किया है।

"विश्लेषणात्मक परिणामों से संकेत मिलता है कि पत्थर मारने से मुक्त अम्लता और पेरोक्साइड मूल्यों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा, लेकिन फिनोल यौगिकों की उच्च सांद्रता देखी गई, ”एलेसेंड्रो ने कहा। उनके शोध ने पुष्टि की कि अभ्यास किसी तेल की संवेदी विशेषताओं को प्रभावित कर सकता है।

"एलेसेंड्रो ने कहा, पत्थर मारने की प्रक्रिया ने तेल के कटे-घास संवेदी नोट्स से सख्ती से संबंधित सी 6 असंतृप्त एल्डिहाइड को बढ़ाकर अस्थिर प्रोफ़ाइल को संशोधित किया, जिससे पारंपरिक तेलों की तुलना में संवेदी स्कोर बढ़ गया। लेकिन इस क्षेत्र में भी अनिश्चितता का तत्व मौजूद है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पत्थर के तेल में एक अच्छी तरह से संतुलित और कड़वा और तीखा स्वाद प्राप्त होता है, हालांकि कुछ किस्मों में कोर हटा दिए जाने पर अधिक प्रमुख कड़वे घटक दिखाई देते हैं।

एक विशेषज्ञ जो अधिक शोध के लिए उत्सुक है CalAthena सलाहकार एलेक्जेंड्रा किसेनिक डेवेरेन। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मैं जमा करने के साथ और अधिक प्रयोग देखना चाहूँगा। मैंने कुछ उत्कृष्ट और विशिष्ट तेलों का स्वाद चखा है, और मुझे यह देखने में दिलचस्पी होगी कि अधिक किस्मों के साथ तकनीक क्या परिणाम देती है। डेवेरेन बीज रहित तेलों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर आम सहमति की कमी को प्रतिध्वनित करता है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"ऐसा लगता है कि इसके बारे में और भी बहुत कुछ सीखना बाकी है विशेषता रहे प्रोफ़ाइल जो जमा करने से उत्पन्न होती हैं क्योंकि संवेदी परिणाम कभी-कभी विरोधाभासी लगते हैं।

गुठली रहित तेल बनाने वाले उत्पादकों के लिए अन्य जटिलताएँ भी हैं। जैसा कि आप उम्मीद करेंगे, मशीनरी के जुड़ने से - आम तौर पर एक अलग पिटिंग मशीन - का मतलब है उत्पादन की उच्च लागत और, लियोन के अनुसार, पारंपरिक तेल निष्कर्षण में गड्ढे के टुकड़े वास्तव में निष्कर्षण प्रक्रिया में मदद कर सकते हैं, जैतून के गूदे की कोशिकाओं को तोड़कर और बना सकते हैं। तेल और पानी को अलग करना आसान।

टोर्ज़िली ने स्वीकार किया कि पैदावार पारंपरिक तेलों की तुलना में कम होती है, अक्सर उसके मामले में 1.5 प्रतिशत तक। बेशक, इन सबका मतलब है, अलमारियों पर ऊंची कीमतें। जब आप यह सब सुनते हैं, तो शायद यह आश्चर्य होता है कि क्या कोई उत्पादक गुठली रहित तेल बना रहे हैं।

टोरज़िली और मेनेला दोनों इस बात से सहमत हैं कि कई खुदरा विक्रेताओं और वितरकों को पता नहीं है कि गुठलीदार तेल क्या होते हैं। व्यावसायिक रूप से, यह उनकी ऊंची कीमतों को और भी अधिक बाधा बना देता है। यहां तक ​​कि विशेषज्ञ आयातक भी उनके मूल्य पर संदेह कर सकते हैं।

यासीन अमोर लंदन स्थित कंपनी चलाती हैं कारीगर जैतून का तेल कंपनी. Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हम किसी भी गड्ढे वाले तेल का स्टॉक नहीं करते हैं क्योंकि हम समान मानकों के गैर-गड्ढे वाले तेलों की गुणवत्ता में कोई अंतर नहीं देखते हैं, ”उन्होंने कहा, उन्होंने कहा कि उनके पास है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"बाज़ार में ज़्यादा आकर्षण नहीं मिला।''

टोर्ज़िली ने अपने गुठली रहित तेलों के लिए ग्राहकों के बीच एक बाज़ार ढूंढ लिया है, जो उन्हें पारंपरिक तेलों की तुलना में अधिक आसानी से पचने योग्य पाते हैं। फलाहारी लेकिन स्वीकार करते हैं कि इसके एक आला बने रहने की संभावना है। मेनेला अधिक सकारात्मक है, यह कहते हुए कि वह देखता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"डेनोसिओलाटी के लिए सकारात्मक भविष्य।"

व्यावसायिक दृष्टि से भविष्य चाहे जो भी हो, तकनीकी दृष्टिकोण से, आंशिक पिटिंग मशीनें एक महत्वपूर्ण प्रगति का प्रतिनिधित्व कर सकती हैं। एलेसेंड्रो लियोन का कहना है कि वह विशेष रूप से इटली के पुगलिया में इस तकनीक को अपनाने वाले उत्पादकों में वृद्धि देख रहे हैं।

आंशिक पिटिंग उपकरण को गड्ढे के परिवर्तनशील अनुपात को हटाने के लिए सेट किया जा सकता है - आम तौर पर लगभग 60 प्रतिशत - पारंपरिक निष्कर्षण से जुड़े लाभों को बनाए रखने के लिए पर्याप्त पत्थर के टुकड़े छोड़ दिए जाते हैं।

एलेसेंड्रो की टीम द्वारा किए गए शोध से यह भी पता चला कि इस उपकरण का उपयोग करने वाली मिलों को उपज में उल्लेखनीय कमी नहीं हुई और जैतून के गड्ढों को पुनर्प्राप्त करने की अनुमति दी गई (इन्हें ईंधन और अन्य उपयोगों के लिए बेचा जा सकता है)।

लेकिन यह एलेसेंड्रो के शोध के संवेदी निष्कर्ष हैं जो दिखाते हैं कि क्यों अधिक उत्पादक गुठली रहित तेल बनाने में टिर्ज़िली और मेनेला जैसे लोगों से जुड़ सकते हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"प्राप्त तेलों में पारंपरिक प्रसंस्करण प्रणालियों का उपयोग करके उत्पादित तेलों की तुलना में अधिक हरे फल, स्वाद और सुगंध की विशेषता थी, ”एलेसेंड्रो ने कहा।

• टीट्रो नेचुरेल


• लुइस वेरोनेली