ग्रोव से मिल तक

पारंपरिक जैतून कटाई प्रणाली प्राचीन काल से धीरे-धीरे विकसित हुई है। फिर भी, जो नहीं बदला है वह यह है कि, दुर्भाग्य से, जैतून का रस भी प्राप्त होने के क्षण से ही धीरे-धीरे अपनी गुणवत्ता खोता जा रहा है, और हर बार संभालने पर खराब हो जाता है। पुरानी यादों को ताजा करने के लिए, अंडालूसिया में अभी भी कुछ प्राचीन मिलें हैं जो जैतून के फल के तेल में परिवर्तित होने तक के सभी चरणों को ईमानदारी से प्रदर्शित करती हैं।

डेसिडेरियो वैक्वेरिज़ो गिल द्वारा

बगीचे में जैतून की कटाई से लेकर जैतून के तेल में परिवर्तित होने तक की लंबी तीर्थयात्रा विभिन्न चरणों से होकर गुजरती है। प्राचीन सभ्यताओं ने इस यात्रा की स्थापना की और, कई तकनीकी प्रगति के बावजूद, इस प्रक्रिया का सार आधुनिक मिलों द्वारा बनाए रखा गया है जो असाधारण गुणवत्ता के अतिरिक्त कुंवारी प्राप्त करते हैं।

फसल

जब भी संभव होता, रोमन लोग जैतून को या तो हाथ से चुनकर या पेड़ से झाड़कर पेड़ से ही तोड़ लेते थे। इसका उपयोग उच्चतम गुणवत्ता वाले जैतून या मेज पर अचार बनाने और उपभोग करने के लिए किया जाता था और वास्तव में अब भी किया जाता है।

यदि इस्तेमाल की गई फसल तकनीक हिल रही थी, तो जैतून बीनने वालों ने कंबल का इस्तेमाल किया होगा या जैतून को जमीन पर गिरने दिया होगा, लगातार फल को नुकसान से बचाने का प्रयास किया होगा, क्योंकि रस की गुणवत्ता काफी हद तक जैतून की अखंडता पर निर्भर करती थी।

ऐसा प्रतीत होता है कि बड़े पैमाने पर फसल इतनी क्रूर थी कि कुछ जैतून उत्पादक केवल हर दो साल में जैतून का उत्पादन करते थे, एक ऐसी परिस्थिति जिसके कारण उन क्षेत्रों में भी कमी या कमी हो सकती थी जहां जैतून के पेड़ प्रचुर मात्रा में थे। न केवल भूमध्यसागरीय तटीय देशों के एक बड़े हिस्से की खराब मिट्टी की गुणवत्ता ने इसमें योगदान दिया, बल्कि अत्यधिक आक्रामक छंटाई ने भी इसमें योगदान दिया।

भण्डारण एवं दबाना

चुने जाने के बाद और अपेक्षाकृत साफ होने पर, जैतून को तुरंत दबाने की जगह पर ले जाना पड़ता था क्योंकि तेल की गुणवत्ता सीधे कटाई प्रणाली और इसके और मिलिंग के बीच गुजरने वाले समय, उपयोग की जाने वाली भंडारण विधि और दोनों पर निर्भर करती है। दबाव प्रणाली. इसे खराब होने, किण्वन और ऑक्सीकरण को रोकने के लिए मिल में ढेर में जितना संभव हो उतना कम समय बिताने की ज़रूरत थी, जो बाद में एक बहुत ही अम्लीय तेल को जन्म देगा जो आसानी से बासी हो जाएगा। रोमन मिलें इसके बारे में बहुत जागरूक थीं और वर्तमान अभ्यास के अनुसार, चौबीसों घंटे, दिन और रात काम करती थीं (प्लिनी, नेचुरलिस हिस्टोरिया XV, 10, 22 और 23)। इस लेखक ने कड़ाके की ठंड से बचने के लिए जैतून के पत्थरों को जलाकर मिलों को गर्म करने की सिफारिश की, जिससे काम और अधिक कष्टकारी होने के अलावा, वसा निकालना भी मुश्किल हो गया। लेकिन बाकी लैटिन कृषिविज्ञानी इस प्रथा के खिलाफ थे क्योंकि उनका मानना ​​था कि किसी भी मूल का धुआं (यहां तक ​​कि लैंप से भी) तेल को खराब स्वाद दे सकता है। उन्होंने जो समाधान प्रस्तावित किया वह यह था कि मिलों को दक्षिण की ओर बनाया जाए या जिसे हम आजकल कहते हैं उसका उपयोग करके उन्हें गर्म किया जाए Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अंडरफ्लोर हीटिंग", यानी इमारत के बाहर स्थित स्टोव (प्राइफर्निया) से आने वाली गर्म हवा, जमीन के नीचे (हाइपोकास्टा) और दीवारों के माध्यम से कक्षों (कॉन्केमरेशन) के माध्यम से संचालित होती है।

यंत्रीकृत निष्कर्षण की शुरुआत

ग्रीको-रोमन काल तक मैकेनिक तकनीकों का उपयोग करके तेल निष्कर्षण बड़े पैमाने पर शुरू नहीं हुआ था। इससे पहले, बड़े भारी पत्थर के रोलर्स द्वारा रौंदने, कुचलने या दबाने के बाद कपड़ों को निचोड़ने, छानने और बाद में प्राप्त तेल को छानने का काम किया जाता था, जो आम तौर पर बहुत उच्च गुणवत्ता का होता था।

मिल के क्षेत्र

पूर्व बेटिका प्रांत के उद्गम स्थल अंडलुसिया में, हम कई मिलों के बारे में जानते हैं जिन्होंने प्रक्रिया के विभिन्न चरणों का ईमानदारी से दस्तावेजीकरण किया है। लगभग बिना किसी अपवाद के, ये विला से जुड़े थे, हालांकि कुछ शहरी उदाहरण भी हैं, जैसे सेविले पहाड़ों के बीच में कासा 2 डी मुनिगुआ, विलानुएवा डेल रे वाई मिनस जिले की पुनर्स्थापित स्थापना।

सबसे अच्छे संरक्षित में से एक वह है जो एल गैलुम्बर (मलागा) के एंटेक्वेरा शहर में खोदा गया है, जो एक मिल के विशिष्ट सभी स्थानों को एक साथ समूहित करता है। यहां, दबाने और निकालने की प्रक्रियाएं अनिवार्य रूप से वही थीं जो आजकल उपयोग की जाती हैं:

• सेला olearia: यह बगीचे में कटाई के बाद जैतून को रखता था। इस नाम का उपयोग संपूर्ण स्थापना का वर्णन करने के लिए भी किया जा सकता है।
• टेबुलटम: एक मध्यवर्ती भंडारण स्थान जहां से जैतून को सीधे प्रेस में ले जाया जाता था (कोलुमेला, डी रे रस्टिका XII, 52, 3 - 5)। फर्श को ढलानदार बनाया गया था ताकि अल्पेचिन (अमुर्का) को आसानी से हटाया जा सके।
• टोरकुलरियम: मुख्य प्रेसिंग कक्ष, जोइस्ट या लीवर प्रेस द्वारा कब्जा कर लिया गया है। बहरहाल, मिल में एक छोटा मैनुअल प्रेस भी था जिसे ट्रैपेटम के नाम से जाना जाता था।
• यह एप्पल: उस प्रेस से जुड़ा जमा जिसमें प्राप्त तेल सीधे प्रवाहित होता है। इसमें, अन्य कारणों के अलावा, जैतून के रस को पानी से तेल को अलग करने के लिए आवश्यक पहली निस्सारण ​​प्रक्रिया से गुजरना पड़ा। ये निक्षेप पत्थर, ईंट, पक्की मिट्टी (जैसे डोलिया) या सीसे से बने हो सकते हैं। विशेष रूप से, एल गैलंबर में यह हाइड्रोलिक कोटिंग के साथ चिनाई से बना था और इसकी क्षमता 2500 लीटर थी। प्रगतिशील निस्तारण की इन प्रणालियों का उपयोग करते हुए, तेल (और भारी) पानी की अशुद्धियाँ नीचे गिर गईं, इस तरह से कि केवल शुद्धतम और सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला रस प्राप्त हुआ।
• लैब्रम: मध्यवर्ती जमा, जिसमें तेल को एक नए निस्तारण चरण के लिए स्थानांतरित किया गया था। एंटेक्वेरा में 650 लीटर तक पानी हो सकता है।
• दर्द हुआ: बड़े मिट्टी के गुड़ जिनमें तेल को साफ और शुद्ध करने के बाद अस्थायी रूप से संग्रहीत किया जाता था, जब तक कि परिवहन के लिए एम्फोरा या खाल में स्थानांतरित नहीं किया जाता था। कभी-कभी, यह पारिवारिक उपभोग के लिए इन गुड़ों में पड़ा रहता था, जैसा कि व्यावहारिक रूप से आज तक जारी है।

कोलुमेला के अनुसार प्रक्रिया

लैटिन कृषिविज्ञानियों द्वारा छोड़े गए दस्तावेज़ों की बदौलत हम इस पूरी प्रक्रिया से बहुत परिचित हैं। उनमें से, कैडिज़ के लुसियो जुनियो मॉडरेटो, जो 1 में रहते थे^st शताब्दी ई.पू., विशेष रूप से एक ऐसे विवरण के साथ सामने आता है जो अधिक अभिव्यंजक नहीं हो सकता:

"जैसे ही तेल का रंग बदलना शुरू हो जाता है और पहले से ही कुछ काले जैतून मौजूद होते हैं, लेकिन अधिकांश अभी भी सफेद होते हैं, सलाह दी जाती है कि उन्हें अच्छे मौसम में हाथ से चुनें और, नीचे रश मैट या रीड रखकर, उन्हें चुनें और साफ करें; फिर, एक बार सावधानीपूर्वक साफ करने के बाद, उन्हें तुरंत प्रेस में ले जाएं, उन्हें पूरी तरह से नई टोकरियों में और प्रेस के नीचे रखें, ताकि उन्हें कम से कम समय के लिए निचोड़ा जा सके... तेल बोदेगा में, मथने की तीन पंक्तियाँ होनी चाहिए, एक प्राप्त करने के लिए शीर्ष श्रेणी का तेल, यानी पहली बार दबाने से प्राप्त तेल, दूसरी बार दबाने से प्राप्त तेल और तीसरी दबाने से तीसरी पंक्ति का तेल; यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पहले के साथ दबाते हुए दूसरे को और उससे भी कम तीसरे को न मिलाएं, क्योंकि कम दबाव के अधीन प्रेस से निकलने वाले तेल का स्वाद कहीं बेहतर होता है” (कोलुमेला, डी रे रस्टिका XII, 52, 10)।