अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल में तली हुई सब्जियाँ उबली हुई सब्जियों की तुलना में अधिक पौष्टिक होती हैं

ग्रेनाडा विश्वविद्यालय द्वारा किए गए एक नए अध्ययन से पता चला है कि EVOO में भूमध्यसागरीय आहार की विशिष्ट सब्जियों को उबालने के बजाय भूनना, पोषक तत्व मूल्य के मामले में खाना पकाने का एक बेहतर तरीका है।

सब्जियों को पकाने के विभिन्न तरीकों के फायदे और नुकसान और खाना पकाने की कुछ तकनीकें कैसे प्रभावित करती हैं, इस पर बहुत बहस हुई है फेनोलिक यौगिक.

इस नवीनतम अध्ययन का उद्देश्य घरेलू खाना पकाने की तकनीकों का परीक्षण करना और यह निर्धारित करना है कि वे एंटीऑक्सिडेंट गुणों के साथ-साथ स्पेनिश में पाए जाने वाले फेनोलिक यौगिकों की मात्रा को कैसे प्रभावित या बढ़ाते हैं। भूमध्य आहार जिसमें आम तौर पर आलू, कद्दू, बैंगन और टमाटर अधिक मात्रा में होते हैं।

स्पेन में भूमध्यसागरीय आहार की विशेषता ईवीओओ की उच्च खपत भी है, जो सब्जियों के साथ-साथ कुछ यौगिकों के स्रोत हैं जो कैंसर, मधुमेह और मैक्यूलर डीजेनरेशन जैसी पुरानी अपक्षयी बीमारियों की रोकथाम से जुड़े हुए हैं, एक ऐसी स्थिति जो अंधापन का कारण बनती है।
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अध्ययन के दौरान खाना पकाने की तीन विधियाँ अपनाई गईं; सब्जियों के 120 ग्राम क्यूब्स को EVOO में तला गया, या पानी में उबाला गया, या पानी और EVOO के मिश्रण में उबाला गया।

विश्वविद्यालय ने कहा, सभी परीक्षण खाना पकाने के तरीकों और इष्टतम परिस्थितियों में सब्जियों के भंडारण के गहन विश्लेषण के साथ नियंत्रण में किए गए ताकि नमी, वसा, शुष्क पदार्थ, फिनोल सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता जैसे कारकों को सटीक रूप से मापा जा सके।

जैसा कि उन्होंने वर्णन किया है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"खाद्य विज्ञान में सफलता,'' शोधकर्ताओं ने पाया कि ईवीओओ में तलने से प्राकृतिक फिनोल के उच्च स्तर का उत्पादन होता है।

"ताजी सब्जियों की कुल फिनोल सामग्री की तुलना करते समय, हमने पाया कि खाना पकाने की विधि के आधार पर, उनके स्तर में वृद्धि और कमी दोनों होती है, ”कार्य के लेखकों में से एक, प्रोफेसर क्रिस्टीना सैमनीगो सांचेज़ ने कहा।

"गर्मी हस्तांतरण माध्यम के रूप में, ईवीओओ सब्जियों में फिनोल की मात्रा बढ़ाता है, उबालने जैसे अन्य तरीकों के विपरीत, जो पानी आधारित गर्मी हस्तांतरण माध्यम का उपयोग करते हैं।

अध्ययन के परिणामों के अनुसार, EVOO में तलने पर सब्जियों की समग्र गुणवत्ता में काफी सुधार हुआ क्योंकि उपज तेल से स्थानांतरित EVOO फिनोल से समृद्ध हो जाती है।

"हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि ईवीओओ में तलने से फिनोल की उच्चतम वृद्धि वाली तकनीक थी और इसलिए इसे खाना पकाने की प्रक्रिया में सुधार माना जा सकता है, हालांकि यह अवशोषित तेल की मात्रा के कारण भोजन की कैलोरी घनत्व को भी बढ़ाता है, ”सांचेज ने कहा।

"यदि शुरुआत में कच्ची सामग्री में पाए जाने वाले फिनोल की सांद्रता अधिक होती है, तो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ईवीओओ का उपयोग करने पर समग्र एकाग्रता स्तर और बढ़ जाता है, जबकि उबालने से एकाग्रता स्तर पर कोई खास प्रभाव नहीं पड़ता है। यदि सब्जियों को खाना पकाने के माध्यम (यानी पानी) के साथ एक साथ सेवन करना है तो उबालने की सलाह दी जाती है।

• विभिन्न घरेलू खाना पकाने की तकनीकों का उपयोग करके अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल से तैयार की गई भूमध्यसागरीय सब्जियों के फिनोल और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता