शोधकर्ताओं ने टेबल जैतून में एक्रिलामाइड को कम करने के तरीके ढूंढे

हाल ही में एक अध्ययन स्पेन में एक्स्ट्रीमाडुरा की प्रांतीय सरकार द्वारा आयोजित की गई उपस्थिति को कम करने के लिए कुछ रणनीतियों की पहचान की गई है एक्रिलामाइड काले जैतून के औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान।

एक्रिलामाइड एक यौगिक है जो गर्म करने के बाद कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। कैंसर पर अनुसंधान के लिए अंतर्राष्ट्रीय एजेंसी इस यौगिक को कैंसरकारी मानती है।

शोधकर्ताओं के अनुसार, एक्रिलामाइड का निर्माण होता है टेबल जैतून कैलिफ़ोर्निया शैली के काले पके जैतून में बड़ी मात्रा में स्पष्ट है। टेबल ऑलिव उत्पादन प्रक्रिया के दौरान थर्मल स्टरलाइज़ेशन होने के बाद ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप यौगिक विकसित होता है।

टेबल जैतून में एक्रिलामाइड की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है जैसे कि जैतून को कैसे संसाधित किया जाता है, थर्मल नसबंदी की स्थिति, पैकेजिंग के तरीके जिनमें नमकीन पानी और खाना पकाने का उपयोग शामिल हो भी सकता है और नहीं भी।

शोधकर्ताओं ने एक्रिलामाइड सामग्री के मध्यस्थ स्तर के साथ एक सामान्य स्पेनिश किस्म, होजिब्लैंका जैतून का उपयोग करके अपना अध्ययन किया।

उत्पादन प्रक्रिया के विभिन्न चरणों को बदलकर - जैतून की परिपक्वता अवस्था, भंडारण अवधि की लंबाई और धुलाई उपचार के प्रकार - शोधकर्ता एक्रिलामाइड के स्तर को कम करने में सक्षम थे और इस प्रकार टेबल जैतून की गुणवत्ता में सुधार हुआ।

"इन शमन उपायों को औद्योगिक पैमाने पर लागू करने से, ब्लैक टेबल ऑलिव उपभोक्ता इस जहरीले यौगिक की काफी कम मात्रा का सेवन करेंगे,'' परियोजना के दो प्रमुख शोधकर्ता डैनियल मार्टिन-वर्टेडोर और एंटोनियो फर्नांडीज ने बताया। Olive Oil Times.

"इसलिए, टेबल जैतून के लाभों का लाभ उठाते हुए, इस प्रकार की टेबल जैतून का विस्तार मानव आहार में अधिक मौजूद हो सकता है, ”उन्होंने कहा।

शोधकर्ताओं ने परिपक्वता के दो अलग-अलग बिंदुओं पर काटे गए जैतून का उपयोग किया: हरा और पीला-हरा चरण। पीले-हरे परिपक्वता चरण में काटे गए जैतून - जब वे वेराइसन के एक कदम करीब होते हैं - उनमें एक्रिलामाइड्स का उच्च स्तर होता है।

इसके अलावा, 21 महीने तक संग्रहीत हरे जैतून में एक्रिलामाइड का स्तर सबसे कम था। जब धोने से पहले जैतून पर पानी का छिड़काव किया गया तो एक्रिलामाइड का स्तर भी 18 प्रतिशत कम हो गया। जैतून को 25 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी से 40 मिनट तक धोने से भी रसायन में 36 प्रतिशत की कमी आई।

हालाँकि, लाइ से उपचार के बाद, जिसका उपयोग आमतौर पर टेबल जैतून के कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार यौगिक को हटाने के लिए किया जाता है, एक्रिलामाइड का स्तर बढ़ गया। बीज रहित जैतून ने रसायन के निम्नतम स्तर को बनाए रखा, इसके बाद बिना बीज वाले जैतून और कटे हुए जैतून आए।

शोधकर्ताओं ने आगे पाया कि उत्पादन प्रक्रिया के बाद नमक की उच्च सांद्रता के साथ नमकीन पानी में डिब्बाबंद टेबल जैतून में एक्रिलामाइड की मात्रा भी बढ़ जाती है। हालाँकि, अन्य तरल पदार्थों में संग्रहीत जैतून में यह नहीं देखा गया।

"अध्ययन अलग-अलग रणनीतियाँ प्रदान करता है, जो इसके निर्माण में कोई अतिरिक्त लागत लगाए बिना, अंतिम उत्पाद से एक्रिलामाइड को हटाकर कैलिफ़ोर्निया शैली के काले पके जैतून के प्रसंस्करण को उन्नत करता है और परिणामस्वरूप, उपभोक्ता के स्वास्थ्य और आहार का ख्याल रखता है, "मार्टिन-वर्टेडोर और फर्नांडीज ने कहा।

दोनों शोधकर्ताओं ने कहा कि एक्रिलामाइड सामग्री पर पैकेजिंग का प्रभाव एक अलग चर था जिसे बेहतर ढंग से समझने के लिए आगे के अध्ययन की आवश्यकता है।

"प्रक्रिया और व्यावसायीकरण दोनों में, पैकेजिंग एक्रिलामाइड निर्माण में एक स्थिर कारक है जैसा कि लेख के परिणामों में देखा जा सकता है, ”मार्टिन-वर्टेडोर और फर्नांडीज ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"भविष्य में एक अध्ययन होगा जिसमें कंटेनर का मूल्यांकन एक्रिलामाइड उत्पादन में एक अन्य संभावित चर के रूप में किया जाएगा।

में 2019 अध्ययन, दो शोधकर्ताओं ने पाया कि हाइड्रोक्सीटायरोसोल और सहित फेनोलिक यौगिकों का जोड़ जैतून का पत्ता निकालने नसबंदी चरण से पहले अंतिम उत्पाद से एक्रिलामाइड सामग्री भी कम हो गई।

मार्टिन-वर्टेडोर ने निष्कर्ष निकाला कि टेबल जैतून में मौजूद एक्रिलामाइड की मात्रा पर सीमा स्थापित की जानी चाहिए। होजिब्लैंका जैतून में यौगिक का आधारभूत स्तर 254 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम है, लेकिन मंज़िला डे सेविला में यह लगभग दोगुना है।

"हम मानते हैं कि विपणन किए गए टेबल जैतून में एक्रिलामाइड का न्यूनतम स्तर 300 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम के करीब निर्धारित किया जाना चाहिए, इस प्रकार अंतरराष्ट्रीय स्तर पर टेबल जैतून उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की गारंटी दी जानी चाहिए, ”उन्होंने कहा।

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