पैनिस से नोट्स: अर्ली हार्वेस्ट और 'फ्रूट नॉयर'

मेरे मित्र बर्नार्ड,

इतने सारे फ़्रांसीसी लोग देर से पकने वाले तेल की इच्छा क्यों रखते हैं? निश्चित रूप से वे जानते हैं कि भोजन पर इसका बहुत कम प्रभाव पड़ता है या देर से कटाई वाले जैतून में कितने कम पॉलीफेनॉल रहते हैं - कि उच्च फिनोल गिनती के बिना, जैतून के तेल का स्वास्थ्य लाभ कम हो जाता है?

क्या ऐसा केवल इसलिए है क्योंकि इसी प्रकार के जैतून के तेल पर उनका और उनके परिवारों का पालन-पोषण हुआ है?

मैं समझ नहीं पा रहा हूं कि जो कोई भी जैतून का तेल पसंद करता है वह काले जैतून का मीठा तेल क्यों चुनेगा, जब तक कि वह शुरुआती फसल वाले जैतून के तेल के आनंद को नहीं जानता है, वह वयस्क कड़वाहट और तीखापन जो बाद की फसल में अनुपस्थित है।

आपने कहा कि आपके पास 8,500 पेड़ हैं? वह बहुत सारे पेड़ हैं!

- स्टीवन जेनकिंस

हाँ, 8,500 जैतून के पेड़! 5,200 में जोड़ा गया Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"एओसी प्रोवेंस'' हमारी यहां पुरानी जागीर है, इसका कुछ मतलब निकलना शुरू हो जाता है।

एंटोनी ने अपने पेड़ ढाई साल पहले लगाए थे और वे अब 6 फीट ऊंचे हैं! यह फसल पहली थी (लगभग 30 टन और 5,000 लीटर से कुछ अधिक) और यह बहुत आशाजनक है।

उन्होंने ग्रीस और स्पेन से सर्वोत्तम किस्मों को चुना और हम परिणाम देखने के लिए उत्सुक हैं। उम्मीद है कि हम कल नमूनों का परीक्षण (और स्वाद) करेंगे।

मई 40 में शुरुआत में एंटोनी के पेड़ लगभग 2014 सेमी ऊंचे थे। उन सभी के पास 3 मीटर ऊंचा लकड़ी का सहारा था, जो पेड़ की लाइन के एक छोर से दूसरे छोर तक धातु के तार से बंधा हुआ था। इससे यह सुनिश्चित हो गया कि लकड़ी के सहारे हमारी तेज़ मिस्ट्रल हवा से प्रभावित और झुके हुए नहीं थे!

उन्होंने एक जबरदस्त काम किया, जैसे ही वे बढ़ते हुए पेड़ों को 10 सेमी ऊंचे होते थे, वे लगातार उन्हें सहारे से बांध देते थे।

ऐसा करने में, हवा के कारण थोड़ी परेशानी हुई, और पेड़ मोटे होने की बजाय ऊँचे होने के लिए मजबूर हो गए।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पेड़ों को हर 1.5 मीटर पर लाइनों में लगाया जाता है, और कटाई अंगूर की कटाई के लिए उपयोग किए जाने वाले इंजन के समान ही एक विशाल इंजन द्वारा की जाती है।

पिछले साल पेड़ों से 1.4 टन पैदावार हुई, मुझे आश्चर्य है कि अगले साल हमें क्या मिलेगा!

अच्छी बात यह है कि वे किस्में छोटे जैतून देती हैं जो जैतून मक्खी को अपने अंडों के लिए पसंद नहीं है। यही कारण है कि जैतून इतने अच्छे और ताज़ा थे क्योंकि मक्खियों के खिलाफ किसी भारी उपचार की आवश्यकता नहीं थी।

मैं आपको यथाशीघ्र इस नए तेल पर अपनी टिप्पणी बताऊंगा।

जहां तक ​​अगेती फसल की बात है, मैं समझता हूं कि अभी ज्यादा समय नहीं हुआ है जब लोगों को यह एहसास हुआ कि यह स्वाद के साथ-साथ स्वास्थ्य के लिए भी कितना बेहतर है।

जो लोग आजकल काले जैतून की देर से कटाई को बढ़ावा देते हैं, यहाँ तक कि कभी-कभी सर्दी के पाले के बाद भी, बहुत अधिक नहीं हैं और कम से कम हो सकते हैं। मुझे लगता है कि न्योंस शहर के आसपास अभी भी यही स्थिति है, जहां आप वही पा सकते हैं जो कहा जाता है फ्रूटी मुर (पका फल)। जाहिर तौर पर ऐसे लोग हैं जिन्हें वह पसंद है जिसे वे कहते हैं Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"नरम" तेल, जो मेरे लिए, वास्तव में, एक सपाट जैतून का तेल है।

जहां तक ​​हमारे तेलों की बात है, वे सभी शुरुआती फसल से बने हैं, और मैं निम्न अम्लता स्तर और उच्च पॉलीफेनोल्स के महत्व के बारे में अधिक सहमत नहीं हो सकता।

लेकिन ये सब हमारे माता-पिता और दादा-दादी को नहीं पता था. वे बस इतना जानते थे कि आप फसल की कटाई के लिए जितना अधिक इंतजार करेंगे, आपको जैतून से उतना अधिक तेल मिलेगा।

ऐसा करने पर, आपको प्रत्येक 4 किलो जैतून (25 प्रतिशत उपज और अधिक) के साथ एक लीटर तेल मिल सकता है। हरे जैतून के साथ, यदि आप भाग्यशाली हैं तो आप लगभग 20 प्रतिशत प्राप्त कर सकते हैं (यह एंटोनी के जैतून के मामले में था) या कभी-कभी 10 प्रतिशत से भी कम प्राप्त कर सकते हैं यदि आप भाग्यशाली नहीं हैं (जैसा कि इस वर्ष फ्रांस में अधिकांश लोगों के लिए है)। हम कभी-कभी 7 प्रतिशत तक नीचे चले गए, केवल पैनिसे के आसपास!

इसके अलावा, कुछ दशक पहले, वे जैतून को हाथ से या लकड़ी के डंडे से तोड़ते थे और उन्हें प्रति दिन बड़ी मात्रा में नहीं मिलता था। मुझे एक बूढ़े आदमी ने बताया था कि Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'50 के दशक में वे अभी भी जैतून से बड़ी टोकरियाँ भर रहे थे और उन टोकरियों को कई दिनों तक भोजन कक्ष में रखा जाता था जब तक कि मात्रा इतनी बड़ी न हो जाए कि एक गाड़ी को मिल तक ले जाया जा सके!

उन्होंने मुझे बताया कि जैतून तब एक जैसे दिख रहे थे Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"कॉम्पैक्ट केक” जिसे आप मिल के पहिये के नीचे फेंक देते हैं।

जैतून का ऑक्सीकरण निश्चित रूप से जबरदस्त था, और मैं आसानी से कल्पना कर सकता हूं कि अम्लता अधिक थी और पॉलीफेनोल का स्तर कम था।

उस समय, जैतून के तेल का स्वाद निश्चित रूप से फ्रूट वर्ट से बहुत अलग था। इसे आज कहा जाता है गठिया रोग (पुराने दिनों का स्वाद).

12 लोगों की टीम और 7 सक्रिय के साथ Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"बिजली की कंघी,'' हम अंदर पनीसे एक अच्छे दिन में 3 टन तक प्राप्त किया जा सकता है। वैसे भी, हमारे दिन के जैतून को हर शाम मिल में ले जाया जाता है और रात के दौरान संसाधित किया जाता है।

बड़ी संख्या में लोग इसे पसंद करते हैं गाउट ए ल'एंसिएन जो स्वाद वास्तव में हमें आज फ्रूट नॉयर से मिलता है, जिसे फ्रूट नॉयर भी कहा जाता है नॉयर डी'ऑलिव्स. लेकिन जिस तरह से इसे बनाया जाता है, जहां तक ​​संभव हो वायु ऑक्सीजन से दूर, कम अम्लता और एक अच्छा पॉलीफेनोल स्तर सुनिश्चित करता है।

सबसे पहले, नोयर डी'ऑलिव्स हरे या बैंगनी रंग के जैतून से बनी एक प्रारंभिक फसल है जो काले होने के करीब है। उसी रात संसाधित करने के बजाय, जैतून को बड़े (1 घन मीटर) सीलबंद कंटेनरों में रखा जाता है, और लगभग एक सप्ताह के लिए विशाल, तापमान-नियंत्रित कमरे में रखा जाता है।

जैतून का तापमान लगभग 32°C तक बढ़ जाएगा और किण्वन हो जाएगा। उसके बाद, जैतून को संसाधित किया जाता है और यह काले जैतून के तीखे स्वाद के साथ एक जैतून का तेल देता है, हालांकि यह हरे या मुड़े हुए जैतून से बना होता है।

हमारे पास इस नॉयर डी'ऑलिव्स के लिए अधिक से अधिक ग्राहक हैं जो बकरी पनीर, साधारण मसले हुए आलू (यह एक प्रकार का ट्रफल स्वाद देता है) और हर प्रकार में उत्कृष्ट है। रैटौइल्स (गर्मी की पकी हुई सब्जियाँ) या आगे फलों की खाद.

यह ओवन से बाहर निकली मछली पर भी अच्छा लगता है। ठंडे व्यंजनों पर, मैं व्यक्तिगत रूप से या तो एओसी या पिचोलिन पसंद करता हूँ।

मैं थोड़ा लंबा हो गया हूँ, अंग्रेजी के लिए खेद है, मैं अभ्यास से थोड़ा बाहर हूँ!

चातेउ दे पैनिसे
खूबसूरत मार्ग डी'आर्ल्स
13150 टार्स्कॉन