डेविड मार्कोस मर्चैन के साथ एक साक्षात्कार

डेविड मार्कोस मर्चैन

विनेडो वाई ओलिवर डी विवरोस प्रोवेडो के कृषि अभियंता और बिक्री निदेशक

हमने शीर्ष रसोइयों को संपूर्ण खाद्य श्रृंखला का प्रवक्ता बनने की अनुमति दे दी है, जबकि हमारी मेज के असली नायक वास्तव में किसान हैं

हमने इस साक्षात्कार की सामग्री को पिछले मार्च के मध्य में, एल बोहियो में एक सुखद भोजन के साथ, एक साथ रखना शुरू किया, वह रेस्तरां जिसे टीवी व्यक्तित्व पेपे रोड्रिग्ज इलेस्कस के टोलेडो शहर में प्रबंधित करते हैं। हम खाद्य उद्योग द्वारा उपयोग किए जाने वाले वसा के प्रकार, रेस्तरां की रसोई में जैतून के तेल के उपयोग, इस उत्पाद के बारे में उपभोक्ताओं के ज्ञान के स्तर या गैर-रिफिल करने योग्य भविष्य के कानून जैसे कांटेदार मुद्दों पर डेविड की राय जानने में रुचि रखते थे। बॉटल टॉप्स। ऐसा नहीं है कि हमने जिस मेनू का नमूना लिया था, उसने इनमें से किसी को प्रेरित किया। इसके विपरीत। यह इससे अधिक उत्कृष्ट नहीं हो सकता था। हम बस इतना जानते थे कि डेविड को किसी भी विषय पर अपनी राय व्यक्त करने में कोई झिझक नहीं है और हम अपना मौका चूकना नहीं चाहते थे।

डेविड के साथ हमारी दोस्ती लगभग संयोग से ही हुई। इससे पहले कि हम उन्हें कुछ भी जानते, हमने उन पर प्रकाशित कुछ तस्वीरों के उपयोग का अनुरोध किया वेबसाइट हमारी पहली रिपोर्टों में से एक को चित्रित करने के लिए। हमारे स्वस्थ इरादों को सत्यापित करने के बाद, उन्होंने न केवल उन्हें हमें निःशुल्क दे दिया, बल्कि उन्होंने हमारे साथ सहयोग करना भी शुरू कर दिया। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पेड़ से मेज तक” अनुभाग। तब से, उनके ग्रंथ हमारे राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय पाठकों द्वारा सबसे अधिक पढ़े और सराहे गए हैं।

वर्तमान समय में यह कृषि इंजीनियर लगभग हमारी टीम का सदस्य है। वह हमेशा मदद करने को तैयार रहता है, वह एक अच्छा श्रोता है और वह ज्ञान और अच्छी सलाह का अंतहीन स्रोत है। हमेशा वहां मौजूद रहने के लिए धन्यवाद.

जैतून का तेल प्राचीन काल से ही हमारी संस्कृति का हिस्सा रहा है। फिर भी, इसका मतलब यह नहीं है कि हम इसके बारे में जानने लायक सब कुछ जानते हैं, या जानते हैं?

वास्तव में, हमने हाल ही में इसके गुणों की खोज शुरू की है। अधिक सटीक होने के लिए, अब हम जो कर रहे हैं वह उन्हें फिर से खोज रहा है, क्योंकि प्राचीन समय में जैतून का तेल पहले से ही एक स्वस्थ उत्पाद माना जाता था।
मेरी राय में, सवाल यह नहीं है कि हम जैतून के तेल के बारे में कितना जानते हैं, बल्कि यह है कि कितने लोगों को यह जानकारी प्राप्त होती है, चाहे वे हमारे जैसे जैतून उत्पादन परंपरा वाले देशों में रहते हों, या क्या वे अन्य स्थानों पर रहते हैं जहां यह है उत्पाद कुछ अधिक विदेशी है.

आपकी राय में उपभोक्ताओं तक कौन सी जानकारी पहुंचनी चाहिए?

उपभोक्ता किसी भी चीज़ से अपरिचित है जो उसने नहीं सीखा है, या तो क्योंकि उसे जानकारी प्राप्त नहीं हुई है या क्योंकि उसने इसमें कोई रुचि नहीं दिखाई है।

जैतून का तेल एक हृदय-स्वस्थ वसा है जो कई बीमारियों को रोकता है और कोलेस्ट्रॉल को नियंत्रित करता है जैसा कोई अन्य करने में सक्षम नहीं है। यह हर दृष्टि से एक खाद्य पदार्थ के रूप में उत्तम है।

धीरे-धीरे इन गुणों को दुनिया भर में स्वीकार किया जाने लगा है। फिर भी, उपभोक्ता को लगातार भ्रामक जानकारी की बमबारी का भी सामना करना पड़ता है, जैसा कि कुछ विज्ञापनों के साथ होता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"स्वस्थ" मार्जरीन, जो वास्तव में, अस्वास्थ्यकर वनस्पति वसा से बने होते हैं। ऐसे लोग भी हैं जो हमें विश्वास दिलाते हैं कि कुछ दही में सोया वैज्ञानिक रूप से कोलेस्ट्रॉल कम करने में मददगार साबित हुआ है। यह केवल आधा सच है - या आधा झूठ, यह इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे देखते हैं - क्योंकि यह सच है कि यह फलियां खराब कोलेस्ट्रॉल को थोड़ा कम करने में योगदान देती हैं, लेकिन यह अच्छे कोलेस्ट्रॉल को भी कम करती है। और, जैसे कि वह पर्याप्त नहीं था, पाचन के बाद पिछला स्तर पुनः प्राप्त हो जाता है।

इस अर्थ में, जैतून का रस सभी खाद्य पदार्थों में अद्वितीय और नायाब है।

इसके बारे में हमें थोड़ा और बताएं, खाद्य उद्योग अपने प्रसंस्कृत उत्पादों को तैयार करने के लिए किस प्रकार की वनस्पति वसा का उपयोग करता है, इसके बारे में आप क्या सोचते हैं?

मुझे यह खेदजनक लगता है कि उनका उपयोग किया जाता है, कि उपभोक्ता ने ऐसा होने दिया है और उद्योग ने फायदा उठाया है।

जो भी सस्ता हो उसे खरीदने के जुनून में, उपभोक्ताओं ने अनजाने में यह स्वीकार कर लिया है कि उत्पादों में वसा शामिल होती है जो किसी भी स्थिति में शरीर के लिए स्वस्थ नहीं होती है। समस्या यह है कि, इस स्तर पर, कुछ उत्पादों को चुनना और उनसे बचना कठिन है। परीक्षण स्वयं करें. बिस्कुट, मेयोनेज़ या ऐसा तैयार भोजन खरीदने का प्रयास करें जिसमें यह शामिल न हो Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"वनस्पति वसा"। यह अभिव्यक्ति नारियल तेल या ताड़ के तेल, या कई अन्य को छुपाती है, जो इतने संतृप्त हैं कि वे शुद्ध चरबी हैं।

हम मासूमियत से मानते हैं कि वनस्पति वसा का तात्पर्य सूरजमुखी तेल से है, जो आख़िरकार हानिकारक नहीं है। लेकिन सच्चाई बहुत अलग है. उद्योग ने इन विदेशी वसाओं का उपयोग करके अपने उत्पादों को सस्ता करने का एक तरीका ढूंढ लिया है, जो एकल फसलों से आते हैं जो उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों की जैव विविधता को नष्ट करते हैं, उपभोक्ताओं को उनकी कीमतों से लुभाते हैं और साथ ही, हमें बिना बताए जंक फूड खाने के लिए मजबूर करते हैं। यह।

यही कारण है कि हमारी खाद्य संस्कृति को बढ़ाना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि इससे हमें पता चलता है कि हम क्या खा रहे हैं और हमें चुनने में मदद मिलती है।

रेस्तरां और अन्य छात्रावास प्रतिष्ठानों द्वारा पेश किए जाने वाले तेल की गुणवत्ता वांछित न्यूनतम स्तर तक नहीं पहुंचती है। यही कारण है कि कृषि मंत्रालय ने हाल ही में एक मसौदा विधेयक पेश किया है जिसके अनुसार, आगामी 1 जनवरी से^st, होरेका चैनल अपने तेल को गैर-रिफिल करने योग्य कंटेनरों में पेश करने के लिए बाध्य होगा। क्या आपको लगता है कि यह उपाय टेबल तेलों की गुणवत्ता की गारंटी के लिए पर्याप्त होगा? क्या आप इसे उचित मानते हैं?

हालाँकि मुझे नहीं लगता कि यह बुरा है, मैं इस उपाय का कट्टर रक्षक नहीं हूँ, क्योंकि मुझे नहीं लगता कि यह तेलों की गुणवत्ता की गारंटी देता है, भले ही ये जैतून के तेल हों। कभी-कभी अतिरिक्त कुंवारी के रूप में लेबल किए गए तेल वास्तव में इस श्रेणी में नहीं आते हैं। इसके विपरीत, कई बार चूंकि उनमें पता लगाने योग्य दोष होते हैं, इसलिए वे केवल वर्जिन तेल होते हैं या इससे भी बदतर, लैम्पांटे तेल।

और मैं केवल कुछ किस्से-कहानियों के बारे में बात नहीं कर रहा हूं, यह क्षेत्र जितना स्वीकार करना चाहता है उससे कहीं अधिक बार होता है।

यही कारण है कि मुझे लगता है कि विचाराधीन उपाय बार और रेस्तरां में जैतून के तेल के अलावा अन्य प्रकार के तेलों की पेशकश को रोक देगा। दूसरी ओर, एक तथ्य जो वर्तमान में विशिष्ट नहीं है।

यह उपभोक्ता के दृष्टिकोण से है, लेकिन इस नए कानून का होटल व्यवसायियों और रेस्तरां मालिकों पर क्या परिणाम होगा? और निर्माताओं के लिए?

कुछ हद तक अतिरंजित तुलना का उपयोग करने के लिए, यदि एक खेने वाली नाव आगे नहीं बढ़ती है तो इसका समाधान दासों को अधिक कोड़े मारने में नहीं है, बल्कि उनके काम को मानवीय बनाने में है।

छात्रावास क्षेत्र को अधिक जानकारी और कम निंदा की आवश्यकता है, हालांकि यह इसे कुछ नियंत्रणों को पूरा करने और कुछ निषेधों का अनुपालन करने से छूट नहीं देता है जो खाद्य सुरक्षा को खतरे में डालते हैं।
मेरे मामले में, मैं उस तेल के बारे में अधिक चिंतित हूं जो मुझे नहीं दिखता, रसोई में इस्तेमाल होने वाला तेल। विशेष रूप से, तले हुए खाद्य पदार्थों में, जिनमें सबसे सस्ती वसा का उपयोग किया जाता है और यदि विश्लेषण किया जाए, तो वे हमारे सभी रोंगटे खड़े कर देंगे।

अपनी ओर से, यह कानून उत्पादकों को छोटे प्रारूपों में पैक करने के लिए बाध्य करता है और उनमें से कुछ इसे खुद को अलग करने के अवसर के बजाय अतिरिक्त लागत के रूप में देखेंगे।

जब आप तले हुए व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल के बारे में कहते हैं तो आपका क्या मतलब है? इस प्रकार के प्रतिष्ठानों के फ्राइंग पैन में हमें क्या मिल सकता है?

देखिए, इस तथ्य के बावजूद कि मैं जो कहने जा रहा हूं उसके परिणाम हो सकते हैं, यह जानना महत्वपूर्ण है कि वनस्पति वसा जो कि जैतून का तेल नहीं है, एक निश्चित तापमान से टूट जाती है। और यह कि इसे तलने के घंटों के आधार पर, यह बेंज़ोपाइरीन की एक बड़ी या छोटी सांद्रता उत्पन्न करेगा, खाद्य पदार्थों के लगातार संपर्क में रहने वाला एक कैंसरयुक्त पदार्थ जिसे किसी ने भी मापने या नियंत्रित करने की जहमत नहीं उठाई है।

मैंने यह बात कुछ साल पहले जैतून तेल क्षेत्र के एक प्रसिद्ध रसायनज्ञ से सुनी थी और तब भी इसने मुझे सचमुच चिंतित कर दिया था। न भरने योग्य कंटेनरों और तेल क्रूट्स के बीच युद्ध छेड़कर हम जो कर रहे हैं वह वास्तविक समस्या से ध्यान भटका रहा है। कल्पना कीजिए कि यदि रसोईघरों में जैतून के तेल को नियंत्रित किया जाता तो छात्रावास क्षेत्र में इसकी कितनी मात्रा की खपत होती।

क्या आपने इस बात में कोई अंतर देखा है कि इस उत्पाद को अधिक सामान्य प्रतिष्ठानों और उन अन्य प्रतिष्ठानों द्वारा कैसे व्यवहार किया जाता है जो अपने रसोइये के खाना पकाने के लिए जाने जाते हैं?

एक मामूली प्रतिष्ठान, निर्धारित मेनू की पेशकश करते हुए, इंद्रियों को प्रसन्नता प्रदान कर सकता है और साथ ही, जैतून के तेल का सही तरीके से उपयोग करने का तरीका जानकर उसकी प्रतिष्ठा बढ़ा सकता है। एक अवसर पर, ओपोर्टो पड़ोस में मैड्रिड के एक तपस बार में, वे मेरे लिए कॉर्निकाब्रा और अर्बेक्विना के अतिरिक्त वर्जिन कूपेज के साथ तैयार इतालवी पनीर की एक प्लेट लाए। सबसे अच्छी बात यह थी कि वेटर को डिश का नाम देने वाले प्रत्येक शब्द का अर्थ पता था। एक प्रशंसनीय तथ्य.

अन्य समय में, शीर्ष श्रेणी के रेस्तरां में मुझे उस क्षेत्र से एक उत्कृष्ट अतिरिक्त कुंवारी की पेशकश की गई थी जिसका मालिक था, भले ही वही मुझे यह नहीं बता सका कि उसकी मातृभूमि में किस प्रकार की जैतून की खेती की जाती थी।

इसलिए मेरा मानना ​​है कि वहां हर चीज का थोड़ा-बहुत हिस्सा है, इसमें हर तरह की चीजें शामिल होती हैं।

हाल के वर्षों में, स्पेन विश्व गैस्ट्रोनॉमिक बेंचमार्क बन गया है। क्या आपको लगता है कि प्रमुख शेफ इस उत्पाद के प्रिस्क्राइबर के रूप में अपनी भूमिका सही ढंग से निभाते हैं?

सामान्य तौर पर, मुझे लगता है कि ये पेशेवर अभी भी सीखने के चरण में हैं। उनमें से कई लोगों के लिए, ग्लास पैकेजिंग एक हालिया नवीनता है। किस्मों, भौगोलिक क्षेत्रों या ऑर्गेनोलेप्टिक प्रोफाइल के बारे में बात करने का तो जिक्र ही नहीं। फिर भी, मुझे विश्वास है कि वे बहुत तेजी से सीख रहे हैं।

शायद तेलों से परे, यह एक अंतर्निहित समस्या है। खाद्य जगत में, हमने शीर्ष रसोइयों को पूरी श्रृंखला का प्रवक्ता बनने की अनुमति दी है। और इसलिए, उदाहरण के लिए, वे आपसे आटिचोक के बारे में बात करते हैं, बिना यह जाने कि वे बीज या फल पका रहे हैं या नहीं।

हमारी तालिका के असली नायक किसान हैं। प्रमुख शेफ बनावट, संयोजन, प्रस्तुतियों के बारे में समझ सकते हैं..., लेकिन उनमें से कई भूमि के बारे में कुछ भी नहीं जानते हैं, क्योंकि उन्होंने पर्यटकों के रूप में केवल सब्जी क्षेत्र का दौरा किया है।

आपकी राय में, पहले से बताए गए नियंत्रणों के अलावा, तेलों पर अन्य किस प्रकार के नियंत्रण होने चाहिए? इस अर्थ में, क्या हम कह सकते हैं कि स्पेन में धोखाधड़ी हुई है?

मेरी राय में, जैतून के तेल से संबंधित धोखाधड़ी मामूली हैं, हालांकि इसका मतलब यह नहीं है कि उन्हें नजरअंदाज किया जाना चाहिए। तेलों के मिश्रण की बारीकी से निगरानी की जाती है, जिसका अर्थ है कि कोई मिलावट नहीं है। यह एक ऐसी चीज़ है जिसके बारे में उपभोक्ता को पूरी तरह आश्वस्त महसूस करना चाहिए।

एक और बात यह है कि, जैसा कि मैंने पहले कहा, एक्स्ट्रा वर्जिन जैसे कुछ पैकेज्ड तेल केवल वर्जिन हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, ऐसी स्थिति जो पूरी तरह से वाणिज्यिक सर्किट में खराब भंडारण स्थितियों से प्रेरित हो सकती है। हमने कितनी बार ऐसी सफेद शराब खरीदी है जिसकी सारी सुगंध खत्म हो गई हो या यहां तक ​​कि जब वह हमारी मेज पर पहुंचती है तो वह बासी हो जाती है? इस पर कोई हंगामा नहीं करता.

एक और गंभीर मुद्दा दुर्गंधयुक्त तेलों का है, जिसका पता फिलहाल केवल चखने वाले पैनलों द्वारा ही लगाया जा सकता है। यह घटना अर्बेक्विना वृक्षारोपण की अत्यधिक संख्या से बहुत निकटता से संबंधित है, क्योंकि यह एक ऐसी किस्म है जो बहुत आसानी से ऑक्सीकरण करती है, जिससे इस प्रकार की धोखाधड़ी की प्रथा उत्पन्न होती है।

और दुर्गंधयुक्त तेल कौन से हैं?

वे कर रहे हैं लैम्पांटे तेल जो जल वाष्प आधारित प्रक्रिया के अधीन होते हैं जो अप्रिय स्वाद या गंध के सभी निशान को खत्म कर देते हैं। परिणाम ऑर्गेनोलेप्टिक दृष्टिकोण से एक सपाट तेल है। इसे बेचने में सक्षम होने के लिए, वे अतिरिक्त वर्जिन का एक हिस्सा जोड़ते हैं जो सुगंध का योगदान देता है।

कभी-कभी धोखे से इसे एक्स्ट्रा वर्जिन कहा जाता है, जबकि ऐसा नहीं है। इसका पता लगाना कठिन है क्योंकि यह कोई रासायनिक निशान नहीं छोड़ता है। सौभाग्य से, इससे कोई स्वास्थ्य जोखिम उत्पन्न नहीं होता है, जिसका अर्थ है कि धोखाधड़ी लेबलिंग तक ही सीमित है।

सब कुछ के बावजूद, हमारे देश में ऐसे कई उत्पादक हैं जो सब कुछ तयशुदा तरीके से करते हैं और जो हमारे तेलों की गुणवत्ता को अभूतपूर्व स्तर तक बढ़ा देते हैं। उन्हें दूसरों से क्या अलग करता है जो काम उस तरह नहीं करते जैसे उन्हें करना चाहिए?

खैर, यह जीवन में हर चीज की तरह है, अंतर वे जो करते हैं उसके प्रति प्यार और सुधार और प्रगति की इच्छा में निहित है। कंपनियों के बीच प्रतिस्पर्धा एक उत्कृष्ट उत्पाद के उत्पादन के पक्ष में भी काम करती है, जिसका एक तरफ मतलब है कि यह बेहतर बिकता है और दूसरी तरफ, उपभोक्ता को स्पष्ट कारणों से लाभ होता है।

अंत में, हाल ही में बिक्री में सुधार के लिए एकीकरण की बहुत चर्चा हुई है, लेकिन मैं छोटे उत्पादकों में विश्वास करता हूं जिनके पास अपने उत्पाद को निखारने और उसे बेहतर बनाने के लिए अधिक समय होता है, और अपनी त्रुटियों को छिपाने के कम अवसर होते हैं।

हमने ऊपर जो कहा है, उसके आलोक में क्या आप मानते हैं कि गुणवत्ता वाले तेलों और औसत दर्जे के तेलों के बीच कीमत का अंतर उचित है? वह क्या है जो उत्पाद की कीमत बढ़ा देता है? सही कीमत क्या होनी चाहिए?

वर्तमान में, अच्छे तेलों और औसत दर्जे के तेलों के बीच कीमत में बहुत कम अंतर है, इस हद तक कि यह अंतर केवल पैकेजिंग या प्रस्तुति लागत पर आधारित प्रतीत होता है।

बहरहाल, जो चीज वास्तव में उत्पाद की कीमत बढ़ाती है वह है विस्तार, भंडारण और पैकेजिंग प्रक्रियाओं के दौरान छोटी मात्रा का प्रबंधन। तार्किक रूप से, वे उत्पादक जो बड़ी मात्रा में तेल का प्रबंधन करते हैं, हमेशा अधिकतम गुणवत्ता प्राप्त नहीं कर सकते हैं, बल्कि वे कम मात्रा में और यहां तक ​​कि औसत दर्जे के तेल का भी उत्पादन करते हैं। कोई फर्क नहीं पड़ता कि। प्रत्येक गुणवत्ता की एक समान कीमत होनी चाहिए और हमें यह कभी नहीं भूलना चाहिए कि वह कीमत एक पक्ष क्या देना चाहता है और दूसरा पक्ष क्या प्राप्त करना चाहता है, के बीच एक समझौते पर आधारित है।

कीमतें कभी भी उचित या अनुचित नहीं हो सकतीं, जो हम हमेशा सुनते रहते हैं उसके विपरीत। उचित बात यह है कि किसी उत्पाद के बारे में हम जो जानकारी देते हैं वह सच्ची जानकारी होनी चाहिए।

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ऊपर बंद और व्यक्तिगत

एक अतिरिक्त कुंवारी: पिकुडो और होजिब्लांका का कूपेज।
जैतून की एक किस्म: मंज़िला कैसरेना।
जैतून के बाग का परिदृश्य: एरीबेस डेल डुएरो.
एक रेस्तरां जो अपने जैतून के तेल पर विशेष ध्यान देता है: कासा डो ऐसिटे, लोबियोस (आउरेन्से)।
जैतून के तेल के साथ एक डिश: सालमोरेजो, म्म्मम्म!
जैतून के तेल की इच्छा: ग्रह पर प्रत्येक मनुष्य के लिए इसे आज़माना।

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