शेफ डेनिज़ ज़ेम्बो के जैतून के तेल की खोज

जैतून का तेल किसी भी रसोई में एक महत्वपूर्ण घटक है, लेकिन अच्छे रसोइये जानते हैं कि किसी व्यंजन का स्वाद बढ़ाने के लिए उसमें सही तेल कैसे मिलाया जाए। क्रोएशियाई शेफ डेनिज़ ज़ेम्बो के लिए, जैतून का तेल उनकी पाक कृतियों में एक आवश्यक घटक है जो कुछ नया करने और प्रयोग करने की गुंजाइश भी प्रदान करता है, कुछ ऐसा करने से वह डरते नहीं हैं।

रसोई और भोजन प्रस्तुति में अपनी रचनात्मकता के लिए प्रसिद्ध, ज़ेम्बो को क्रोएशिया में मास्टरशेफ क्रोएशिया के सितारों में से एक और कई सफल रेस्तरां उद्यमों के पीछे मास्टरमाइंड के रूप में सेलिब्रिटी शेफ का दर्जा प्राप्त है। आज वह इस्ट्रियन प्रायद्वीप के दक्षिणी छोर पर स्थित शहर पुला में स्थित होटल एम्फिटिएटर और उसके रेस्तरां के प्रमुख शेफ और मालिक हैं।

इस्त्रिया एक जैतून उगाने वाला क्षेत्र है जो रोमन काल से ही तेल का उत्पादन कर रहा है, लेकिन हाल के वर्षों में ही इसने अपने अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की उच्च गुणवत्ता के लिए बहुत अधिक ध्यान आकर्षित किया है और अंतर्राष्ट्रीय प्रशंसा प्राप्त की है।

22 स्वर्ण और रजत पुरस्कारों में से क्रोएशियाई जैतून तेल उत्पादकों द्वारा जीता गया पर 2017 न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता (NYIOOC), 18 को इस्त्रिया के तेलों से सम्मानित किया गया, और इनमें से कई जैविक रूप से उत्पादित होते हैं।
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2015 में, कृषि मंत्रालय ने इस्ट्रियन क्षेत्र में उत्पादित, संसाधित और तैयार किए गए जैतून के तेल के लिए संरक्षित मूल पदनाम (पीडीओ) पदवी प्रदान की - जो गुणवत्ता और प्रामाणिकता का प्रतीक है। जल्द ही इस्ट्रियन जैतून का तेल पीडीओ स्थिति का भी आनंद लेंगे यूरोपीय संघ के स्तर पर प्रायद्वीप के स्लोवेनियाई भाग में उत्पादित जैतून के तेल के साथ।

ज़ेम्बो के लिए इस्त्रिया में एक रेस्तरां चलाने का एक फायदा यह है कि उसे स्थानीय स्तर पर उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद मिल जाते हैं। अधिकांश सुबह उन्हें पुला के खुले किसान बाज़ार में स्टालों को ब्राउज़ करते हुए अपने रेस्तरां के लिए सामग्री स्वयं खरीदते हुए पाया जा सकता है। और बहुत सारे हैं उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल क्षेत्र में से चुनने के लिए.

"यहां कई उत्कृष्ट उत्पादक हैं और उनमें से कई छोटे परिवार के उत्पादक हैं जिनके पास अपना तेल निकालने के लिए आधुनिक उपकरण हैं, ”उन्होंने अपने पसंदीदा स्थानीय तेलों की आधा दर्जन बोतलें पंक्तिबद्ध करते हुए कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इस्त्रिया भूमध्य सागर में सबसे उत्तरी जैतून तेल उत्पादक क्षेत्र है और इसकी जलवायु आदर्श है - टस्कनी की तरह लेकिन बहुत गर्म नहीं। मेरी राय में, इस्ट्रियन जैतून का तेल दुनिया में सर्वश्रेष्ठ में से एक है और यह प्रकृति के कारण ही है।

चुनने के लिए इतने सारे स्थानीय उत्पादकों के साथ, ज़ेम्बो अपनी रसोई में उपयोग किए जाने वाले तेलों का चयन कैसे करता है? Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मैंने इस्त्रिया में कई उत्पादकों के तेल का स्वाद चखा है, खासकर छोटे परिवार के स्वामित्व वाले जैतून तेल उत्पादकों का,'' उन्होंने खुलासा किया। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"लेकिन मुझे विशेष रूप से ब्रिस्ट नामक ब्रांड पसंद है, जो सिल्वानो पुहार द्वारा पास के वोडनजन में एक परिवार के स्वामित्व वाले और संचालित जैतून फार्म द्वारा उत्पादित किया गया है। उनके पास गुणवत्तापूर्ण जैतून तेलों का शानदार चयन है जो पैसे के लिए सर्वोत्तम मूल्य भी प्रदान करता है। मेरे पसंदीदा में से एक बुज़ा मोनोवेरिएटल है जो उनके ग्रोव के सबसे पुराने पेड़ से बना है जो 500 साल से अधिक पुराना है।

इस्ट्रियन जैतून का तेल अपने मध्यम से तीव्र स्वाद, विशिष्ट फल नोट्स और उच्च फेनोलिक सामग्री की विशेषता है। जब जैतून के तेल के साथ खाना पकाने और इसे कुछ खाद्य पदार्थों के साथ मिलाने की बात आती है, तो विचार करने के लिए कुछ बुनियादी बातें हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"खाना पकाने के पहलू से तीन स्वाद हैं: अखरोट जैसा, घास वाला और फल वाला,'' ज़ेम्बो ने समझाया। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"टस्कनी और प्रोवेंस के तेलों में उन क्षेत्रों में गर्मियों के उच्च तापमान के कारण अधिक पौष्टिक स्वाद होता है, जबकि इस्ट्रियन जैतून का तेल सेब और टमाटर के स्वाद के साथ अधिक फलयुक्त होता है। नया, ताज़ा दबाया हुआ तेल तीखा और पॉलीफेनोल्स से भरपूर होता है। यहां उत्पादित लेसीनो में हरी घास का आनंददायक स्वाद है। और फिर बुज़ा जैसे तेल भी हैं जिनका स्वाद तीखा होता है और आपको सावधान रहना होगा कि उनका उपयोग कैसे करें क्योंकि वे पकवान पर हावी हो सकते हैं।

फिर उन्होंने इस बात पर सावधानीपूर्वक विचार करने के महत्व की ओर इशारा किया कि किसी व्यंजन के मुख्य घटक के साथ कौन सा जैतून का तेल मिलाया जाए। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"लेसीनो कार्पैसिओस और सलाद के लिए उत्कृष्ट है। बुज़ा बड़े जैतून की एक स्थानीय जैतून किस्म है और इसका स्वाद तीखा होता है और इसका उपयोग ठंडी थाली में भी सबसे अच्छा किया जाता है। ट्यूना या स्टेक के लिए, मैं अर्निका का उपयोग करता हूं - जिसे इतालवी में कार्बोनाज़ा, पेंडोलिनो या फ़्रैंटियो के रूप में जाना जाता है, क्योंकि वे सबसे तेज़ स्वाद देते हैं।

डेसर्ट में जैतून का तेल भी आश्चर्यजनक रूप से शामिल हो सकता है। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मैं खाना पकाने और व्यंजन खत्म करने के लिए आधार के रूप में जैतून के तेल का उपयोग करता हूं, लेकिन जब मैं मिठाइयां तैयार करता हूं तो मुझे वास्तव में इसके साथ खेलना पसंद है, ”उन्होंने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उदाहरण के लिए, शाकाहारी मिठाइयों के लिए, मैं मक्खन के बजाय जैतून के तेल का उपयोग करता हूँ। मैं अक्सर लेसिनो के उच्च प्रतिशत वाले जैतून के तेल का उपयोग करता हूं क्योंकि यह एक अच्छा ऑल-राउंडर है। अपने ऑरेंज जेस्ट शर्बत में, मैं ब्रिस्ट्स बुज़ा की अच्छी खुराक मिलाता हूं, और चॉकलेट के साथ इस्टार्स्का बेज़ेलिका उत्कृष्ट है।

विपरीत जानकारी के बावजूद, अधिकांश रसोइये जानते हैं कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है और न केवल व्यंजन ख़त्म करने के लिए। लेकिन कुछ लोग अभी तक इसकी बहुमुखी प्रतिभा और प्रयोग के लिए उपलब्ध गुंजाइश को नहीं समझ पाए हैं। यह कुछ ऐसा है जिसे ज़ेम्बो कभी-कभी आश्चर्यजनक तरीकों से तलाशने के लिए विशेष रूप से उत्सुक रहा है।

"बेशक, मैं मैरिनेड के लिए जैतून के तेल का उपयोग करता हूं, लेकिन इमल्शन बनाने के लिए भी जिसमें खट्टे स्वाद शामिल होते हैं। मुझे आणविक स्तर पर जैतून के तेल के साथ खेलना भी पसंद है और मैं इसे अलग-अलग और कभी-कभी चंचल तरीकों से उपयोग करता हूं। उदाहरण के लिए, मैं इसे पाउडर की तरह ठोस बनाने के लिए माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग करता हूं, जिसे मैं व्यंजनों में उपयोग कर सकता हूं। अनुभव के लिए मैंने एक बार इसे सूंघने की भी कोशिश की! लेकिन यह इतना तेज़ था कि मुझे रोना आ गया!”

"मैंने स्पैनिश शेफ फर्नांडो सांचेज़ से जैतून के तेल का उपयोग करने के बारे में बहुत कुछ सीखा, ”उन्होंने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"एलिकांटे में एक प्रतियोगिता में मैंने भाग लिया, वहाँ जैतून के तेल के उपयोग की विभिन्न तकनीकों पर आकर्षक कार्यशालाएँ और प्रस्तुतियाँ थीं। मैंने सफेद चॉकलेट, जैतून के तेल की आइसक्रीम, जैतून के तेल के क्रैकर्स से बने गर्म जैतून के तेल के साथ बेक्ड चॉकलेट जैसे व्यंजन तैयार किए... बेशक, पहला पुरस्कार एक स्पेनिश शेफ को मिला! लेकिन मैं दूसरा जीता।”

मैरिनेड, इमल्शन, आणविक प्रयोग, मिठाई टॉपिंग... जैतून के तेल के साथ खाना पकाने और नवाचार करने की पाक संभावनाएं आश्चर्यजनक हैं और ज़ेम्बो ने कला में महारत हासिल करने पर काम किया है। लेकिन जब उनसे पूछा गया कि जैतून के तेल के साथ उनका पसंदीदा व्यंजन कौन सा है, तो उन्होंने तुरंत स्वीकार किया कि कम निश्चित रूप से अधिक है: Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"जैतून का तेल लेने का मेरा पसंदीदा तरीका? वह सरल है। सिर्फ रोटी के साथ,'' उन्होंने घोषणा की। इतना सरल है।