केर्स्टन वेटेनकैंप, डेर फेनश्मेकर के जैतून तेल विशेषज्ञ

जूली बटलर द्वारा
Olive Oil Times योगदानकर्ता | बार्सिलोना से रिपोर्टिंग

फ़रवरी 4^th जर्मनी की शीर्ष गैस्ट्रोनॉमिकल पत्रिका द्वारा प्रतिवर्ष प्रकाशित दुनिया के सबसे प्रभावशाली जैतून तेल गाइडों में से एक के लिए प्रविष्टियों की अंतिम तिथि 2011 थी, डेर फ़िन्शमेकर (अक्षरशः Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"गोरमेट")। इस साल, ओलियो अवार्ड्स गाइड में शामिल करने के लिए 800 तेलों को दर्ज किया गया था, जो इस जून में सामने आएंगे। केर्स्टन वेटेनकैंप एक दशक तक पत्रिका के भोजन और वाइन संपादक रहे हैं और 2003 से गाइड की देखरेख कर रहे हैं। अपने मूल स्थान हैम्बर्ग से, वह हमें जैतून के तेल क्षेत्र में देखी जाने वाली कठिन चयन प्रक्रिया और रुझानों के बारे में बताते हैं।

रुचिकर लेखन में आपकी शुरुआत कैसे हुई?
मैं हमेशा संस्कृति (साहित्य, फिल्में) के बारे में लिखना चाहता था लेकिन मेरे परिवार में अच्छा भोजन और शराब हमेशा महत्वपूर्ण रहा है। मेरी माँ एक स्कूल में खाना पकाने का पाठ पढ़ाती थीं, इसलिए घर में भोजन का स्तर अच्छा था। हैम्बर्ग में अपनी पत्रकारिता की पढ़ाई के दौरान, मुझे डेर फेनस्चमेकर में दो महीने का कार्य अनुभव करने का अवसर मिला और यह बहुत सुखद और मनोरंजक साबित हुआ (हमने हर दिन वाइन का स्वाद चखा!)। चार साल तक एक अर्थशास्त्र और आईटी पत्रिका के संपादन के बाद मैंने 2000 में संपादक की नौकरी शुरू की।

जैतून का तेल गाइड किससे प्रेरित हुआ?
हमने इसे 2003 में शुरू किया था क्योंकि बाज़ार में इसके जैसा कुछ नहीं था। यह एक अग्रणी कार्य था. उस समय जैतून के तेल के बारे में कौन जानता था? जर्मनी में बहुत कम विशेषज्ञ थे इसलिए हमने उन्हें इटली, ग्रीस और स्पेन से हैम्बर्ग आने और जैतून के तेल का स्वाद लेने के लिए आमंत्रित किया। हमारे पास कई सौ खाद्य खुदरा विक्रेताओं का डेटाबेस था और हमने सभी से हमें जैतून का तेल भेजने के लिए कहा। अंत में, हम अपने कार्यालय में हजारों जैतून तेल की बोतलें देखकर आश्चर्यचकित रह गये!

कृपया हमें चयन प्रक्रिया और मार्गदर्शक की भूमिका के बारे में बताएं।
प्रक्रिया बेहद आसान है। जो कोई भी प्रवेश करना चाहता है वह प्रवेश कर सकता है लेकिन चखने की उच्च लागत के कारण, उन्हें प्रति तेल 29 यूरो का भुगतान करना होगा। हम लगभग हर उत्पादक देश से लगभग 900 जैतून तेल का प्रबंधन करते हैं। जड़ी-बूटी युक्त तेलों की अनुमति नहीं है, और शुरू से ही निर्माता का नाम बोतल पर लिखना होगा अन्यथा हम तेल स्वीकार नहीं करेंगे। जैविक और डीओपी जैतून का तेल इस नियम के अपवाद हैं। मेरा मानना ​​है कि हमारा संवेदी विश्लेषण दुनिया में सबसे कठोर विश्लेषणों में से एक है। अंत में, केवल 200-250 ही प्रकाशन हेतु पहुँच पाएँगे। हमारा गाइड मुख्य रूप से जर्मन बाजार के लिए महत्वपूर्ण है, जहां यह उन उत्पादकों के लिए महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है जो कमोबेश जर्मन खुदरा विक्रेताओं पर निर्भर हैं। कई ग्रीक और इतालवी निर्माता भी हमारे गाइड पर बहुत ध्यान देते हैं।

आपने कौन से रुझान देखे हैं?
सबसे बड़ा परिवर्तन जो मैंने देखा है वह स्पैनिश तेलों की छवि के साथ है। जब हमने शुरुआत की, तो स्पैनिश जैतून के तेल के बारे में एक वास्तविक पूर्वाग्रह था - कि वे मात्रा के लिए थे, लेकिन गुणवत्ता के लिए नहीं। दरअसल, 2003 के आसपास, स्पैनिश तेल को छोड़कर, जर्मन सुपरमार्केट में शायद ही कभी देखा गया था Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अनाम'' औद्योगिक उत्पादों को लेबल किया गया Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"स्पेन में निर्मित” जो संभवतः ग्रीक, स्पेनिश और अफ्रीकी तेलों का मिश्रण था।

मैंने इसमें एक लेख लिखा था WirtschaftsWocheएक जर्मन बिजनेस पत्रिका, ऑस्ट्रेलिया और संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे देशों के न्यू वर्ल्ड तेलों की लगातार उच्च गुणवत्ता की तुलना में, स्पेन में गुणवत्ता-चेतना की कमी के बारे में बताती है। इससे स्पैनिश चैंबर ऑफ कॉमर्स वास्तव में नाराज हो गया। लेकिन तब से, चीजें मौलिक रूप से बदल गई हैं और स्पेनिश जैतून तेल उत्पादक अब हमारी प्रतिस्पर्धा में सर्वश्रेष्ठ में से एक हैं। ऐसा लगता है कि निर्माता जर्मनी के बाज़ार में अपना स्थान, अपना कोना देखते हैं। यह एक बड़ी क्रांति है, अब उन्होंने लेबल पर निर्माता का नाम डाल दिया है।

दूसरे, ट्रैसेबिलिटी की दिशा में एक प्रवृत्ति है, जैसा कि हमने क्रेते में देखा है, जहां उत्पादक अपने उत्पाद को एक निश्चित पारदर्शिता देते हैं, ताकि ग्राहक बोतलबंद होने की तारीख तक जैतून के स्रोत का पता लगा सकें। धीरे-धीरे, मीडिया और ग्राहकों की मांग के कारण इसे अधिक से अधिक लेबल पर मुद्रित किया जाएगा।

तीसरा, जर्मनी में पारिस्थितिक उत्पादन की अभी भी मांग है और इको-लेबल वाले अधिक से अधिक तेल होंगे। इसका कोई मतलब भी है क्या? मुझे यकीन नहीं है, लेकिन वह बाज़ार है। अंततः, इटली में हम अधिक से अधिक उत्पादकों को जैतून दबाने से पहले पत्थर हटाते हुए देख रहे हैं। ये खास नए तेल, denociolato or snociolato, कभी-कभी अच्छे (अच्छी तरह से संतुलित) होते हैं और कभी-कभी नहीं (असंतुलित)। नतीजतन, इन तेलों में अधिक कड़वा, मजबूत स्वाद और पॉलीफेनोल्स का उच्च स्तर होता है। जर्मनी में, जैतून के तेल की खपत तेजी से बढ़ रही है और गुणवत्ता में रुचि बढ़ने की ओर रुझान है।

आप 2011 में आने वाली एक किताब का संपादन कर रहे हैं, यह किस बारे में है?
यह टोलेडो की पांडुलिपि है कार्लोस फ़ाल्को दुनिया की सबसे आधुनिक जैतून मिल के साथ उनके अनुभव के बारे में, जिसमें दुनिया के अग्रणी जैतून तेल विशेषज्ञों में से एक, टस्कनी के मार्को मुगेली के साथ उनका सहयोग भी शामिल है। परिणामी तेल, मार्केस डी ग्रिनोन, सर्वश्रेष्ठ में से एक है। पुस्तक का विमोचन डेर फेनश्मेकर के प्रकाशक द्वारा किया जा रहा है, हॉफमैन और कैम्पे, और जर्मन और अंग्रेजी दोनों में। यह जैतून तेल के उत्पादन और उपभोग के इतिहास और लाभों के बारे में है। लेकिन इससे भी अधिक दिलचस्प बात यह है कि इसमें इस महान शराब और जैतून के तेल के अग्रदूत का व्यक्तिगत दृष्टिकोण शामिल होगा। इसका लक्ष्य जर्मनी और व्यापक यूरोप में सामान्य पाठक वर्ग है।

आप जैतून के तेल का उपयोग कैसे करते हैं?
मैं हर दिन जैतून के तेल का उपयोग करता हूं, ज्यादातर शाम को व्यंजनों के साथ, ब्रेड, ब्रुशेटा, सलाद और मछली पर। मैं स्वस्थ भोजन करने की कोशिश करने के प्रति सचेत हूं और बहुत सारे समुद्री भोजन और फलों और सब्जियों के साथ क्रेटन आहार का पालन करने की कोशिश करता हूं। सप्ताहांत में, मैं हमेशा तलने के लिए बहुत सारे जैतून के तेल का उपयोग करता हूँ।

डेर फ़िन्शमेकर ओलियो पुरस्कार मार्गदर्शिका