छठी चटनी

जब फ्रांसीसी हाउते व्यंजन के जनक मैरी-एंटोनिन कैरेम ने अपने 19 में लिखा था^th फ्रांसीसी सॉस के चार प्राथमिक परिवारों के बारे में सेंचुरी कुकबुक में, उन्हें इस बात का अंदाजा नहीं था कि 200 साल बाद भी उनकी शिक्षाएँ वह आधार होंगी जिस पर शास्त्रीय रूप से सिखाए गए पेशेवर शेफ को प्रशिक्षित किया जाएगा।

हाँ, विपुल लेखक और पहले सेलिब्रिटी शेफ की पहचान की गई चार मदर सॉस, पाँच नहीं जैसा कि हम आज उन्हें जानते हैं। कैरेम के लिए, माँ (या कभी-कभी बुलाया जाता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"सीसा”) फ्रांसीसी शास्त्रीय व्यंजनों के सॉस, जिनसे अन्य सभी छोटे सॉस शुरू हुए, बेचमेल, वेलौटे, एस्पैग्नोल और अल्लेमांडे थे।

अल्लेमांडे? आश्चर्य की बात नहीं है, अंडे की जर्दी, नींबू और क्रीम के साथ वेलौटे-आधारित सॉस अल्लेमांडे ने तब से परिवार के मुखिया के रूप में अपना स्थान खो दिया है। शेफों के एक अन्य फ्रांसीसी राजा, अगस्टे एस्कोफ़ियर के अनुसार, ऐसा ही होना चाहिए, जिन्होंने बाद में पाँच प्रमुख सॉसों के बारे में लिखा: एस्पैग्नोल, वेलौटे, बेचमेल, टमाटर और हॉलैंडाइस, जैसा कि हम आज उन्हें जानते हैं।

बाद में, फ्रांसीसियों ने नौवेल्ले व्यंजन और हमेशा लोकप्रिय बेउरे ब्लैंक सहित कई मक्खन सॉस पेश किए। फिर भी, एस्कॉफ़ियर की फ्रांसीसी मदर सॉस सैकड़ों वर्षों से वैसी ही बनी हुई है - यानी अब तक।

एस्कोफ़िएर्स के प्रकाशन के बाद से दो सौ वर्षों से अधिक की अवधि में ले गाइड कलिनेयर, पेटू मांस के व्यंजनों से भरे भव्य डाइनिंग हॉल और बैंक्वेट टेबल से लेकर चमकदार सॉस और भव्य सेंटरपीस के साथ एक सौ-कोर्स असाधारण, वर्तमान चार-कोर्स मेनू, कैलिफ़ोर्निया व्यंजन, टिकाऊ खाद्य पदार्थों और अंत में एंटी-एजिंग और आणविक तक चले गए हैं। पाकशास्त्र।

सॉस का उपयोग सदियों से किया जाता रहा है, सबसे पहले खराब भोजन के स्वाद को छिपाने के लिए, फिर रंग, स्वाद और बनावट को बढ़ाने के लिए, फिर समसामयिक प्लेटिंग तकनीकों के लिए एक आवश्यक तत्व के रूप में और अब, अक्सर भोजन को पूरी तरह से चमकने देने के लिए उपयोग किया जाता है। अपना ही है।

पेशेवर रसोइयों, घरेलू रसोइयों और गैस्ट्रोनॉम्स ने रूक्स, दूध, बीफ स्टॉक और स्पष्ट मक्खन से बने मोर्ने, बोर्डेलाइज़ और हॉलैंडाइस की जगह एओली, साल्सा वर्डे, रोमेस्को, पेस्टो, विनिगेट्रेट्स और प्यूरीज़ के साथ ले ली है, जिसे और क्या मिला कर फेंटा गया है। जैतून का तेल. सर्वोत्तम सामग्रियों के लिए सर्वश्रेष्ठ समसामयिक सॉस, स्थानीय और सरल, सीज़निंग, ताजी जड़ी-बूटियों और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की चमकदार बूंदा बांदी के साथ सुगंधित पदार्थों पर आधारित होते हैं।

पेरिस के बाज़ारों और फ़्रेंच बिस्टरो से प्रेरित ऐलिस वॉटर्स को व्यापक रूप से अमेरिकी स्वाद को ताज़ा, स्थानीय टिकाऊ सामग्री से परिचित कराने वाले पहले शेफ के रूप में मान्यता प्राप्त है। यदि यात्रा करते समय शेफ वाटर्स को यह आवश्यक लगता है उसका अपना जैतून का तेल ले आओ, मुझे लगता है कि अब समय आ गया है कि अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल को उसके उचित स्थान पर, एक क्लासिक मदर सॉस के स्तर पर - उसके अपने परिवार के मुखिया के पास पहुंचाया जाए।