अध्ययन से पता चला है कि हाथ से कटाई करने से ऑक्सीकरण का स्तर कम हो जाता है

तुर्की में नामिक केमल विश्वविद्यालय के नए शोध के अनुसार, हाथ से काटे गए और 36 घंटों के भीतर दबाए गए जैतून से तेल निकलता है जो लंबे समय तक ताजा रह सकता है।

शोधकर्ताओं ने आठ दिनों के दौरान जैतून के प्रत्येक सेट को दबाकर कटाई के छह अलग-अलग तरीकों का परीक्षण किया। उन्होंने पाया कि हाथ से काटे गए और 24 से 36 घंटों के भीतर संसाधित किए गए जैतून मशीनों द्वारा या लंबी अवधि में काटे गए जैतून की तुलना में अधिक धीरे-धीरे ऑक्सीकृत होते हैं।

अध्ययन, जो एक क्रोएशियाई वैज्ञानिक पत्रिका, तेहनिकी ग्लासनिक में प्रकाशित हुआ था, ने परिणामी जैतून के तेल में तीन कारकों की पहचान की, जिन्होंने इसकी समग्र गुणवत्ता निर्धारित करने में मदद की: चिपचिपाहट, तापीय चालकता और तापीय प्रतिरोधकता - लिपिड ऑक्सीकरण के स्तर के विश्वसनीय भविष्यवक्ता।

"इस लिपिड ऑक्सीकरण समस्या के कारण जैतून के तेल की गुणवत्ता और संवेदी गुण प्रभावित हो सकते हैं, ”अध्ययन पर काम करने वाले बायोसिस्टम्स इंजीनियर तुर्कान अकटास ने बताया Olive Oil Times. ऑक्सीकरण जैतून के तेल को बासी बनाने में भूमिका निभाता है, जिससे इसका स्वाद और गंध दोनों प्रभावित होते हैं।

"उन्होंने कहा, ''जैतून के तेल में चिपचिपाहट का बढ़ना लिपिड ऑक्सीकरण में वृद्धि को दर्शाता है।''

जैतून के तेल की ऑक्सीडेटिव स्थिरता भी चालकता और प्रतिरोधकता के थर्मल विश्लेषण द्वारा निर्धारित की गई थी। तापीय चालकता किसी पदार्थ की ऊष्मा संचालित करने की क्षमता को मापती है, जबकि तापीय प्रतिरोधकता इसके विपरीत मापती है।

"तापीय चालकता में वृद्धि और तापीय प्रतिरोधकता में कमी कम तापीय स्थिरता और तेल में लिपिड ऑक्सीकरण में वृद्धि दर्शाती है, ”शोधकर्ताओं ने अध्ययन में लिखा है।

निम्न स्तर की तापीय चालकता और उच्च स्तर की तापीय प्रतिरोधकता वाले जैतून का तेल अधिक धीरे-धीरे ऑक्सीकरण करते हैं।

"शोधकर्ताओं ने अध्ययन में लिखा है, सबसे कम चिपचिपाहट और तापीय चालकता मूल्य और उच्चतम प्रतिरोधकता मूल्य उन तेलों के लिए पाए गए जो हाथ से काटे गए जैतून से प्राप्त किए गए थे।

मशीन और बीटिंग पोल द्वारा काटे गए जैतून में तापीय चालकता का स्तर उच्च और प्रतिरोधकता का स्तर कम था। अनायास गिराए गए जैतून में तापीय चालकता और प्रतिरोधकता के क्रमशः उच्चतम और निम्नतम मूल्य थे।

"अलग-अलग कटाई के तरीकों से अलग-अलग स्तरों पर नुकसान हो सकता है और यह नुकसान तेल की गुणवत्ता को बदल सकता है, ”अक्टास ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"शोध से पता चला कि हाथ से काटे गए जैतून पर कम चोट लगती है […] और जैतून पर कम चोट लगने से ऑक्सीकरण को रोका जा सकता है।

जैतून की कटाई और उन्हें दबाने के बीच जितना लंबा अंतराल होता गया, जैतून के तेल की चिपचिपाहट और चालकता बढ़ती गई।

"इस स्थिति के पीछे का कारण इस अर्थ में समझाया जा सकता है कि लंबे समय तक हवा में जैतून के संपर्क में रहने के कारण ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप कटाई के बाद जैतून की प्रतीक्षा अवधि में वृद्धि के साथ तेल के नमूनों में फैटी एसिड का प्रतिशत बढ़ गया। शोधकर्ताओं ने अध्ययन में लिखा है।

हालाँकि छह अलग-अलग कटाई विधियों के लिए सभी माप काफी हद तक समान थे, स्वचालित रूप से गिराए गए जैतून, डंडे से मंच तक पिटाई के माध्यम से काटे गए जैतून और हाथ से चुने गए जैतून का चिपचिपापन मूल्य सबसे कम था। मशीन द्वारा काटे गए जैतून का मूल्य उच्चतम था।

अध्ययन ने निष्कर्ष निकाला कि सबसे कम ऑक्सीकरण दर के साथ जैतून का तेल बनाने का सबसे अच्छा तरीका जैतून को हाथ से काटना और पहले दिन के भीतर दबा देना हो सकता है। हालाँकि, अक्तास ने चेतावनी दी कि यह अतिसरलीकरण हो सकता है और इन संबंधों को पूरी तरह से समझने के लिए अधिक शोध आवश्यक है।

"जैतून उत्पादकों और तेल उत्पादकों को बेहतर सुझाव देने के लिए चिपचिपाहट, थर्मल गुणों और लिपिड ऑक्सीकरण विश्लेषण के एक साथ माप पर किए गए अधिक विस्तृत शोध की आवश्यकता है, ”उन्होंने कहा।

• तेहनिकी ग्लास्निक