एरी वेन्ज़विग, ज़िंगरमैन के साथ साक्षात्कार

उनके सैंडविच ओपरा विन्फ्रे के पसंदीदा हैं। इंक पत्रिका ने उनका स्वागत किया Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"अमेरिका की सबसे बढ़िया छोटी कंपनी।" भोजन और शराब ने उन्हें दुनिया के 25 सर्वश्रेष्ठ खाद्य बाजारों में से एक घोषित किया है। ज़िंगरमैन के सह-संस्थापक एरी वेन्ज़विग ने कंपनी को एक कोने से आगे बढ़ाने में मदद की एन अर्बोर, मिशिगन अमेरिका के तेजी से बढ़ते विशिष्ट खाद्य उद्योग में एक सितारे के रूप में - 500 से अधिक कर्मचारियों और लगभग $36,000,000 वार्षिक बिक्री वाले व्यवसायों का एक समुदाय। इस प्रक्रिया में, ज़िंगरमैन वह बन गया जिसे अटलांटिक मंथली कहता है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"देश का अग्रणी जैतून तेल शोधक।" वेन्ज़विग साथ बैठ गए Olive Oil Times इस जटिल उत्पाद के चयन और विपणन के लिए ज़िंगरमैन के दृष्टिकोण और इसे खाने के उनके पसंदीदा तरीकों के बारे में बात करने के लिए।

ऐन आर्बर में ऐसा क्या है जो इसे ज़िंगरमैन के लिए एक अच्छा घरेलू आधार बनाता है?

खैर, मुझे लगता है कि आप शायद ऐसा कहीं भी कर सकते हैं। मुझे लगता है कि मैं वास्तव में नहीं जानता क्योंकि हम ऐसा नहीं करते हैं, लेकिन मुझे पता है कि मुझे ऐन आर्बर पसंद है। यह दिलचस्प लोगों से भरा है, और हर कोई जानता है कि आपको एक छोटे शहर में उच्च गुणवत्ता वाले शहरी जीवन के कई फायदे मिलते हैं। आपके पास एक हवाई अड्डा है जहां से आप दुनिया में कहीं भी उड़ान भर सकते हैं, लेकिन आपको किसी बड़े शहर में रहने की ज़रूरत नहीं है।

क्या यहां के लोग विभिन्न स्वादों और खाद्य पदार्थों के प्रति अधिक अभ्यस्त हैं?

मुझें नहीं पता। मैं कहीं और व्यवसाय नहीं करता, इसलिए मैं वास्तव में नहीं जानता। लेकिन हमारे यहां बहुत सारे अच्छे ग्राहक हैं और हमें यहां यह पसंद है।

क्या आपको याद है कि आपने पहली बार अच्छा जैतून का तेल कब चखा था?

मैं कर सकता हूँ। मैगी बेयलेस, जो अब हमारे प्रशिक्षण व्यवसाय, ज़िंग ट्रेन की प्रबंध भागीदार है, ने मुझे एक उपहार के रूप में दिया था जब मैं मौड में रसोइया था। यह ओल्ड मॉन्क जैतून का तेल था - यह अभी भी एक ब्रांड के रूप में उपलब्ध है। यह पहली बार था जब मैंने एक्स्ट्रा वर्जिन तेल लिया था।

आप कैसे चुनते हैं कि ज़िंगरमैन में कौन सा जैतून का तेल बेचना है?

खैर, हम यहां जो कुछ भी करते हैं वह हमेशा पारंपरिक भोजन और पूर्ण स्वाद वाला भोजन होता है। और हमारे लिए पूर्ण-स्वाद का अर्थ है जटिलता, संतुलन और समाप्ति। तो यह इस बात का मूल है कि हम कैसे चुनते हैं। और फिर हम क्षेत्रों और जैतून के तेल की किस्मों का चयन करने का प्रयास करते हैं। लेकिन स्वाद वह है जिस पर हम जा रहे हैं, और फिर आप सामग्री पर वापस आते हैं, जो कि किस प्रकार की जैतून की किस्म है जब इसे चुना गया था, इसे कैसे चुना गया था, इसे कैसे दबाया गया था। मेरे लिए सभी खाद्य पदार्थों का स्वाद वास्तव में एक जैसा है, चाहे वह चॉकलेट, वाइन, कॉन्यैक, सिरका, पनीर हो - आप हमेशा एक ही चीज़ की तलाश में रहते हैं: जटिलता, संतुलन और समाप्ति। पेशेवर चखने वालों के पास, आप जानते हैं, 20 विशेषताएँ होती हैं जिनका वे नाम लेते हैं। मेरा मतलब है, यह भी अच्छा है, लेकिन हमारे लिए ये तीन हैं।

क्या आपके पास चखने वालों का एक पैनल है?

ख़ैर, हर कोई शामिल है। यह कोई फैंसी चीज़ नहीं है, लेकिन हां, हम ऐसा करते हैं। हम किसी भी चीज़ को बिना सोचे-समझे चखे और यह तय किए बिना नहीं बेचते कि हमें यह पसंद है। यहां हमारे सभी कर्मचारी शामिल हैं - हर कोई जो यहां काम करता है, जो भी आना चाहता है। एक पाने के लिए आपको 50 जैसा स्वाद लेना होगा। तकनीकी रूप से, मेरा और यहां के प्रबंध साझेदारों का शायद अंतिम निर्णय होता है, लेकिन वास्तव में क्षेत्र का प्रबंधक ही व्यवहार में निर्णय लेता है, और हम सभी वहां बस इसके बारे में बात कर रहे हैं। और जो कोई भी भाग लेना चाहता है वह आ सकता है और स्वाद ले सकता है और सीख सकता है।

क्या जैतून का तेल चुनते समय और यह पता लगाते समय कि कौन सा सबसे अच्छा है, कोई चुनौतियाँ अनुभव हुई हैं?

खैर, आपको यह जरूरी नहीं पता कि कौन सा सबसे अच्छा है। व्यापार करने में चुनौतियाँ सभी एक जैसी हैं। मेरा मतलब है, यह एक कृषि उत्पाद है, इसलिए प्रत्येक वर्ष अलग है। कुछ आपूर्तिकर्ता अपनी शिपिंग में कम भरोसेमंद हैं। सामान खो जाता है, ट्रक पलट जाते हैं, शिपमेंट टूट जाते हैं। आप जानते हैं, कई बार हम बहुत छोटे उत्पादकों से खरीदारी कर रहे होते हैं, इसलिए हमें साल की शुरुआत में यह तय करना होगा कि हम कितना चाहते हैं। और आप हमेशा सही नहीं होते, आपके पास बहुत अधिक या बहुत कम हो सकता है।

क्या आपका झुकाव छोटे उत्पादकों की ओर है?

हाँ, आम तौर पर - हमेशा नहीं - लेकिन एक सामान्यीकरण के रूप में, छोटे उत्पादन को अक्सर उच्च गुणवत्ता के साथ सहसंबद्ध किया जा सकता है।

क्या आप किसी बड़े निर्माता या विशेष रूप से छोटे उत्पादकों को चुनते हैं?

खैर, हम इस पर गौर करते हैं कि इसका स्वाद कैसा है। और अगर यह बड़े पैमाने पर बाजार में है, तो यह हमारे लिए कम दिलचस्प है, लेकिन अगर इसका स्वाद शानदार है, तो हम शायद इसे वैसे भी प्राप्त कर लेंगे। लेकिन आम तौर पर, एक बार जब आप कम कीमत पर पहुंच जाते हैं, तो इसका स्वाद उतना अच्छा नहीं रहेगा।

आप कौन से किफायती लेकिन बढ़िया स्वाद वाले जैतून के तेल की सिफारिश करेंगे?

खैर, मैं अब भी अक्सर कोलाविटा की सिफारिश करता हूं, जो बड़े पैमाने पर बाजार में उपलब्ध है। अर्जेंटीना में भी एक है जिसका नाम ट्रायना है। लेकिन वास्तव में हम अगले स्तर पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं, क्योंकि बड़े पैमाने पर बाजार में जैतून का तेल बहुत उपलब्ध है। लेकिन मुझे लगता है कि यदि आप उनमें से अधिकांश (बड़े पैमाने पर बाजार के तेल) का स्वाद लें, तो उनमें से अधिकांश का स्वाद उतना अच्छा नहीं होगा।

यदि आप अगले स्तर पर जाते हैं, तो कौन से निर्माता बाहर खड़े होंगे?

ओह, उनकी संख्या लाखों में है। वहाँ एक है जिसे हमने अभी प्राप्त करना शुरू किया है, जो एक परियोजना है जिसे हम वाल्टर हेवलेट के साथ कर रहे हैं, जो मालिक है ओवेन्स क्रीक कैलिफोर्निया में खेत. उनके दादा यहां हृदय रोग विशेषज्ञ थे (यूनिवर्सिटी ऑफ मिशिगन), इसलिए प्रत्येक बोतल से चार डॉलर यूएम कार्डियोलॉजी को दान के रूप में जाते हैं। और जैतून का तेल काफी अच्छा है. अभी हम जो प्राप्त कर रहे हैं वह सिसिलियन किस्म है।

आपका व्यक्तिगत पसंदीदा क्या है?

खैर, मेरा कोई पसंदीदा नहीं है। मुझे पसंद है Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'सचमुच, वे सब हैं, अन्यथा मैं उन्हें नहीं बेचूंगा। वहाँ बहुत सारे हैं. अभी पसोलिवो और कैलिफ़ोर्निया से ओवेन्स क्रीक दोनों वास्तव में अच्छे हैं। कुछ बहुत अच्छे स्पैनिश हैं जो हमें अभी मिल रहे हैं - कैस्टिलो डी कैनेना बहुत अच्छा रहा है, और है नेचुरवी पश्चिम से. और Moulins महजौबी ट्यूनीशिया से हम काफी मात्रा में उपयोग कर रहे हैं। मुझे यकीन है कि मैं बहुत कुछ भूल रहा हूँ, लेकिन यह एक अच्छी शुरुआत है। सचमुच, वहाँ सब कुछ अच्छा है, अन्यथा हमारे पास यह नहीं होता।

क्या ईवीओओ वाइन और बीयर की तरह बनता जा रहा है, जहां छोटे विशेष उत्पादक अपनी जगह बना रहे हैं?

हाँ। स्थानीय क्षेत्रों में ऐसा ही था, लेकिन अब निश्चित रूप से यह और भी अधिक हो गया है। दो चीजें हुई हैं. एक तो यह कि आपके पास नए लोग हैं जिन्होंने इसका उत्पादन शुरू कर दिया है। और फिर आपके पास ऐसे लोग हैं जो हमेशा जैतून का तेल का उत्पादन करते थे, और जो इसे बड़ी सहकारी समितियों या किसी अन्य को बेचते थे, और जिन्होंने इसे बंद कर दिया है और इसे स्वयं बेचना शुरू कर दिया है। और जैसे ही वे अपना तेल अलग करना और सीधे बेचना शुरू करते हैं, उनका तेल की गुणवत्ता पर अधिक ध्यान होता है, क्योंकि उस पर उनका नाम अंकित होता है। और वे वास्तव में विस्तार पर बहुत अधिक ध्यान देने पर काम कर रहे हैं।

क्या आपको लगता है कि इससे बाज़ार में जैतून के तेल के चयन में सुधार हुआ है?

हाँ, और मुझे लगता है कि यह सभी खाद्य पदार्थों के साथ भी सच है। जब आप कुछ उत्पादित करते हैं लेकिन आप नहीं जानते कि इसे कौन खा रहा है, और आपका नाम उस पर नहीं है - यह दुर्भावनापूर्ण नहीं है, यह सिर्फ एक स्वाभाविक बात है कि आप हर विवरण पर ध्यान केंद्रित नहीं करेंगे। जैसे कि मैं यहां (ज़िंगरमैन की डेली में) बैठा हूं, और हर एक ग्राहक जानता है कि हम जो बेच रहे हैं वह अच्छा है या नहीं, और यदि यह अच्छा नहीं है तो हम मुसीबत में हैं।

आपने स्वादिष्ट भोजन की खुदरा बिक्री में किस तरह के बदलाव देखे हैं, खासकर जब यह ईवीओओ से संबंधित है?

खैर, मुझे लगता है कि जागरूकता और समझ पहले की तुलना में कहीं अधिक है। लोग अभी और भी बहुत कुछ जानते हैं। हमारे पास पाँच साल के बच्चे आ रहे हैं, जो जानते हैं कि क्या होता है अच्छा जैतून का तेलइसके जैसा स्वाद। यह कठिन नहीं है - बात बस इतनी है कि एक बार जब आप अच्छे के आदी हो जाते हैं, तो आप अच्छा जानने लगते हैं।

तुम्हें ऐसा क्यों लगता है?

माता-पिता इसके बारे में अधिक शिक्षित हैं, और बच्चे पैदा होने के बाद से ही यहां आ रहे हैं। यह उनके लिए सामान्य बात है. मेरा मतलब है, सवाल यह है कि कोई भी ख़राब जैतून का तेल क्यों खाएगा? यह सिर्फ इतना है कि हम इससे बेहतर नहीं जानते थे। लेकिन कोई भी व्यक्ति सोच-समझकर अच्छे से बुरे की ओर नहीं जाता, जब तक कि वह इसे वहन न कर सके।

क्या कैलिफोर्निया के उत्पादकों द्वारा आयातित जैतून तेल को बदनाम करने के हालिया प्रयासों का आपकी खरीदारी की आदतों पर कोई प्रभाव पड़ा है?

हर जगह अच्छाई है और बुराई भी है। ऐसे लोग हैं जो हर जगह और हर उत्पाद में बाज़ार के निचले स्तर पर उत्पादन करते हैं, और ऐसे लोग हैं जो उच्च स्तर पर उत्पादन करते हैं। मुझे लगता है कि कैलिफ़ोर्निया के तेल अब पहले की तुलना में कहीं बेहतर हैं।

वे कब और क्यों बेहतर होने लगे?

खैर, वे शायद 20 साल पहले बेहतर होने लगे थे, लेकिन पिछले पांच, छह, सात वर्षों में वे वास्तव में काफी बेहतर हुए हैं। क्योंकि वहां वास्तव में बढ़िया जैतून तेल का उत्पादन करने की परंपरा नहीं है - मेरा मतलब है, थोड़ा सा है। तो आपके पास तकनीक या विशेषज्ञता नहीं थी। लेकिन अमेरिका के बारे में एक बात यह है कि एक बार जब लोग तय कर लेते हैं कि उन्हें किसी चीज़ में अच्छा होना है, तो वे शायद दुनिया में कहीं और की तुलना में तेजी से अच्छा हो जाते हैं। और उन्होंने किया.

क्या आप पहले की तुलना में अधिक कैलिफ़ोर्निया तेल खरीद रहे हैं?

हाँ।

आप एक वर्ष में कितना जैतून का तेल बेचते हैं?

ध्यान दें: वेन्ज़वेग ने इस प्रश्न को ज़िंगरमैन डेली में ड्राई गुड्स मैनेजर वैनेसा स्ली को भेजा, जिन्होंने निम्नलिखित के साथ जवाब दिया - केवल डेली के माध्यम से बेचे जाने वाले जैतून के तेल का जिक्र करते हुए:

"हमने कुल $8,400 की बिक्री में जैतून तेल की लगभग 247,000 बोतलें बेचीं। वर्तमान में हम 64 अलग-अलग जैतून के तेल ले जाते हैं, और उनमें से कुछ के साथ हमारे पास कई अलग-अलग आकार (250 मिलीलीटर, 500 मिलीलीटर, 1 एल) हैं। हमारी औसत कीमत $29.99 है और औसत आकार आधा लीटर है। उन 8400 बोतलों में से केवल 2000 स्पेनिश मूल की हैं, लगभग 5500 इतालवी हैं, और 750 यहीं अमेरिका में बनाई गई थीं। बाकी ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड और ट्यूनीशिया से हैं। हम फ्रांस से केवल 4 तेल ले जाते हैं, लेकिन वे बेची गई कुल बोतलों का 16% हैं।

आप मेल ऑर्डर के माध्यम से कितना जैतून का तेल बेचते हैं?

ध्यान दें: वेन्ज़विग ने यह प्रश्न ब्रैड हेडमैन को भेजा, जो ज़िंगरमैन के मेल ऑर्डर में मार्केटिंग और उत्पाद चयन का काम संभालते हैं, जिन्होंने हमें बताया: Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"2009-10 के लिए, हमने जैतून तेल की बिक्री लगभग 420,000 डॉलर की थी, जो हमारी पूरे वर्ष की बिक्री का लगभग 5% थी।

क्या आप जैतून के तेल की प्रतियोगिताओं पर ध्यान देते हैं, और क्या यह आपके खरीद निर्णयों को बिल्कुल प्रभावित करता है?

नहीं, आमतौर पर इसका तरीका दूसरा ही होता है। हमने पहले ही सामान खरीद लिया है, और जब यह पुरस्कार जीतता है तो अच्छा लगता है। मैं किसी भी चीज़ के लिए न्यायाधीशों पर बहुत अधिक भरोसा नहीं रखता। क्योंकि ऐसे समय होते हैं जब चीजें जीत जाती हैं जो मुझे नहीं लगता कि शानदार है। जैतून के तेल के साथ ऐसा कम। लेकिन अगर किसी चीज का स्वाद अच्छा नहीं है, तो इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वह जीती या नहीं। यदि हमें यह पसंद नहीं है, तो हमें यह पसंद नहीं है। लेकिन आम तौर पर, यह दूसरा तरीका है। जिन्हें हम पसंद करते हैं वे पुरस्कार जीतते हैं। मुझे लगता है कि इससे मदद मिलती है, मेरा मतलब है कि इससे नुकसान नहीं होता है। लेकिन हम जैतून के तेल का स्टॉक इस आधार पर नहीं रखते कि इसने पुरस्कार जीता है या नहीं।

जैतून के तेल से खाने या पकाने का आपका पसंदीदा तरीका क्या है?

हर तरह से. सलाद पर, पास्ता पर, मछली पर। मैं इसे लगभग हर दिन खाता हूं।

इसके साथ कोई विशेष ब्रेड जो आपको पसंद हो?

हमारा। (हँसते हुए) ठीक है, हम बहुत अच्छी रोटियाँ बनाते हैं, मैं बहुत खराब हूँ।

आप ग्राहकों को कैसे शिक्षित करते हैं?

कक्षाएँ, समाचारपत्रिकाएँ, सब कुछ लोगों के स्वाद के लिए खुला है। मैंने इसके बारे में एक किताब लिखी - खैर, जैतून के तेल के बारे में एक छोटी सी किताब जिसे ज़िंगरमैन की गाइड टू गुड ईटिंग में एक अध्याय के रूप में शामिल किया गया। लेकिन हमारे पास स्वाद के लिए सब कुछ खुला है, इसलिए लोगों के लिए आना और छह, सात, आठ, या दस जैतून के तेल का स्वाद लेना बहुत सामान्य है। आप वहां जा सकते हैं और इसे अभी कर सकते हैं!

(नोट: मैंने किया - वे स्वादिष्ट थे।)

अपना समय देने के लिए धन्यवाद। आप हमारे पाठकों से और कुछ कहना चाहेंगे?

बस कि अच्छा जैतून का तेलइसका स्वाद सचमुच बहुत बढ़िया है, और मुझे आशा है कि लोग इसे उतना ही पसंद करना सीखते रहेंगे जितना हम करते हैं।