रसायन विज्ञान को दृश्यमान बनाना: जैतून के तेल के साथ सरल प्रदर्शन

जैतून एक पाक परिदृश्य प्रदान करता है जिसमें अद्वितीय रासायनिक प्रकृति की सराहना वास्तविक समझ की कुंजी है। जैतून के प्राकृतिक जैव अणुओं की रासायनिक संरचना तेलों के विशिष्ट रंग, स्वाद और गंध के विकास से संबंधित हो सकती है। ये अद्वितीय जैव अणु जैतून के तेल को स्वस्थ तेल के रूप में पहचान देते हैं।

जैतून के तेल के लिए वैश्विक बाजार में वृद्धि और उत्पादकता के क्षेत्रीय विस्तार ने उपभोक्ता की सुरक्षा और धोखाधड़ी वाले तेलों को बाजार में आने से रोकने के लिए नए अंतरराष्ट्रीय मानकों का मसौदा तैयार करना आवश्यक बना दिया है।

जैतून के तेल का शरीर इसके घटक ट्राइग्लिराइड्स में निहित होता है, जो ग्लिसरीन से जुड़े फैटी एसिड होते हैं। मुक्त फैटी एसिड (एफएफए) इन ट्राइग्लिसराइड्स के प्राकृतिक क्षरण उत्पाद हैं। जैतून के तेल में प्रमुख एफएफए ओलिक एसिड (जिसका नाम इसके नाम पर रखा गया है) है ओलेओ यूरोपा पेड़)। हालांकि फैटी एसिड के कारण विभिन्न एफएफए सामग्री वाले जैतून के तेल के बीच अंतर का स्वाद लेना बहुत कठिन हो सकता है, उच्च एसिड सामग्री आमतौर पर अन्य नकारात्मक विशेषताओं से जुड़ी होती है जैसे दबाने से पहले जैतून की अनुचित हैंडलिंग या भंडारण। तेल की कीमत आंशिक रूप से इस आधार पर निर्धारित की जाएगी कि इसे अतिरिक्त वर्जिन (0.8% एफएफए से कम) या वर्जिन (1.5% एफएफए से कम) के रूप में वर्गीकृत किया गया है या नहीं।

मुक्त फैटी एसिड (एफएफए) के लिए मानक विश्लेषण एक मानक आधार के साथ एक अनुमापन है जिसे आमतौर पर लाइ (सोडियम हाइड्रॉक्साइड-NaOH) के रूप में जाना जाता है। एक पेशेवर विश्लेषण प्रयोगशाला में, एफएफए को इथेनॉल और डायथाइल ईथर के बराबर भागों के मिश्रित विलायक का उपयोग करके तेल से निकाला जाता है, जिसके धुएं हानिकारक और ज्वलनशील होते हैं। हम प्रदर्शित करेंगे कि एक सरल अभिकर्मक का उपयोग करके अम्लता को कैसे मापा जाए ताकि गुणात्मक उत्तर दिया जा सके कि तेल एक निश्चित मानक को पूरा करता है या नहीं। संक्षेप में, अभिकर्मक NaOH की ज्ञात मात्रा वाले घोल में pH संकेतक का उपयोग करता है। जब एफएफए की मात्रा आधार की मात्रा से अधिक होती है, तो संकेतक रंग बदलता है।

चित्र 1: ओलिक एसिड की बढ़ती सांद्रता वाले तेलों पर एलिज़ारिन पीला परीक्षण। बाएँ से दाएँ, 0%, 0.50%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%, 3.3%। अभिकर्मक को 1.5% ओलिक एसिड के परीक्षण के लिए चुना गया था, जो ट्यूब 4 से शुरू होने वाले रंग परिवर्तन की व्याख्या करता है।

स्वाद जैतून के तेल के गुणों में से एक है जो सबसे महत्वपूर्ण है लेकिन इसकी मात्रा निर्धारित करना कठिन है। जैतून के तेल के मेकअप के विशेषज्ञ विशिष्ट घटकों और तेल के स्वाद और गुणों के बीच संबंध को जानते हैं। इन घटकों के रासायनिक माप को स्वाद से जोड़ने के लिए, हमने कई सरल परीक्षण विकसित किए हैं जो तेल के महत्वपूर्ण घटकों की उपस्थिति या अनुपस्थिति को प्रदर्शित करते हैं। हमने इन परीक्षणों को तेल के स्वाद और खाना पकाने के गुणों से जोड़ा है।

जैतून के तेल के स्वाद का एक और विवादास्पद पहलू इसकी कड़वाहट है। तुर्की में एक कार्यशाला के दौरान, हमने परंपरावादियों, जो नहीं सोचते कि तेल कड़वा होना चाहिए, और उच्च श्रेणी के तेल उत्पादकों, जो अपने तेल की कड़वाहट पर गर्व करते थे, के बीच काफी बहस देखी। कड़वे और कसैले घटक मुख्य रूप से हाइड्रोक्सीटायरोसोल से प्राप्त पॉलीफेनोलिक यौगिक होते हैं, जो मूल अमीनो एसिड, टायरोसिन में से एक से बना होता है। फ्लेवोनोइड्स जैसे टैक्सीफोलिन और ल्यूटोलिन सहित अन्य यौगिक स्वाद पैलेट में गहराई जोड़ते हैं। ये सभी यौगिक काफी सक्रिय एंटीऑक्सीडेंट हैं, जो उनके स्वास्थ्य लाभों में से कुछ के लिए जिम्मेदार हैं, लेकिन सभी के लिए नहीं।

जैतून के तेल के एंटीऑक्सीडेंट गुणों को प्रुशियन ब्लू नामक डाई का उपयोग करके प्रदर्शित किया जा सकता है। यहां काम करने वाली रसायन शास्त्र वही रसायन शास्त्र है जिसका उपयोग आधी शताब्दी पहले वास्तुशिल्प ब्लूप्रिंट के उत्पादन में किया गया था। लौह लवण का मिश्रण एंटीऑक्सीडेंट की उपस्थिति पर प्रतिक्रिया करके गहरे नीले रंग का उत्पादन करता है, जो सक्रियता को अच्छी तरह प्रदर्शित करता है। हालाँकि यह हमें सूक्ष्म अंतरों को पहचानने की अनुमति नहीं देता है, लेकिन यह एंटीऑक्सीडेंट (जैतून का तेल) और बिना (जैसे बीज के तेल) वाले तेलों के बीच अंतर दिखाता है।

चित्र 2: जबकि खनिज तेल (ट्यूब 1) और अधिकांश अखरोट के तेल जैसे सूरजमुखी तेल प्रतिक्रिया नहीं करेंगे, अच्छी गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का चमकीला नीला रंग (ट्यूब 2 - 5) उत्पन्न करने के लिए सकारात्मक परीक्षण होना चाहिए। यहां, खेती किए गए जैतून के बजाय जंगली जैतून से बना जैतून का तेल, ट्यूब 4, ने सबसे गहरा नीला रंग पैदा किया।

जैतून के तेल का प्रमुख पीला रंग मुख्यतः ल्यूटिन के कारण होता है, जबकि β-कैरोटीन इसे नारंगी रंग देता है। हरे जैतून के तेल में क्लोरोफिल परिवार के अणु होते हैं। आम तौर पर, रंग की मात्रा निर्धारित करने के लिए एक स्पेक्ट्रोफोटोमीटर की आवश्यकता होती है, लेकिन जैतून के तेल के रंग में लाल/हरा/नीला (आरजीबी) योगदान को मापने के लिए, इस महंगे उपकरण के बुनियादी कार्यों की नकल इरोडोरी जैसे ऐप के साथ एक आईफोन द्वारा की जा सकती है। . एक तस्वीर iPhone से ली जाती है, और प्रोग्राम उसे रंगीन नमूनों में तोड़ देता है। उपयोगकर्ता विश्लेषण के लिए सबसे विशिष्ट रंग का चयन करता है और उस नमूने के लिए आरजीबी योगदान (संचारित प्रकाश) की रिपोर्ट की जाती है। इस तरह के माप के लिए पृष्ठभूमि नियंत्रण की आवश्यकता होती है। प्रत्येक तस्वीर समान रोशनी की स्थिति में, समान मात्रा में घोल और एक सफेद पृष्ठभूमि के साथ ली गई थी।

जैतून के तेल के रसायन विज्ञान के सरल प्रदर्शनों के हमारे पैनल की एक अन्य विशेषता लेजर रोशनी के साथ तेलों की परस्पर क्रिया है। हम दिखाते हैं कि कैसे सरल लेजर पॉइंटर्स क्लोरोफिल युक्त हरित तेलों की कुछ बेहतर विशेषताओं को उजागर कर सकते हैं।

एक रसायनज्ञ होने के अधिक पुरस्कृत पहलुओं में से एक उन सामग्रियों की गहरी समझ प्राप्त करने की क्षमता है जिनका हम प्रतिदिन सामना करते हैं। जैतून का तेल एक रोजमर्रा के पदार्थ का एक बेहतरीन उदाहरण है जो आश्चर्यजनक रूप से जटिल दिखता है जब आप देखते हैं कि यह किस चीज से बना है। मेकअप को जानने से हमें अपने स्वाद के आनंद को अपने उपभोग के स्वास्थ्यप्रद परिणामों से जोड़ने में भी मदद मिलती है।