जैतून के तेल के परीक्षण का अर्थ समझना

जुलाई 15 पर^th 2010, यूसी डेविस ऑलिव ऑयल केमिस्ट्री लेबोरेटरी ने ऑस्ट्रेलियन ऑयल्स रिसर्च लेबोरेटरी के सहयोग से कैलिफोर्निया में खुदरा दुकानों में बेचे जाने वाले एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल (ईवीओओ) का एक अध्ययन प्रकाशित किया। कई लोगों को यह जानकर आश्चर्य हुआ कि अध्ययन में विश्लेषण किए गए 69% आयातित तेल और 10% कैलिफ़ोर्निया तेल अतिरिक्त कुंवारी ग्रेड को पूरा करने में विफल रहे। बहुत से जैतून तेल व्यापारी अपने जैतून तेल भंडार के बारे में चिंतित हो गए।

हमारी प्रयोगशाला तेल ग्रेड निर्धारित करने के लिए घरेलू और आयातित जैतून तेल के नमूनों का विश्लेषण करती है। हम यूसी डेविस अध्ययन में उपयोग किए जाने वाले मानक अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (आईओसी) रासायनिक ग्रेडिंग परीक्षण (मुक्त अम्लता, पेरोक्साइड और यूवी अवशोषण) नियमित रूप से करते हैं। हमारा अनुभव हमें बहुत ताज़ा से लेकर काफी पुराने जैतून के तेलों की विश्लेषणात्मक प्रोफ़ाइल देखने की अनुमति देता है।

हमें अपने ग्राहकों के लिए गुणवत्ता सुनिश्चित करने और गलत लेबल वाले जैतून तेल के जोखिम के प्रबंधन के बारे में चिंतित व्यापारियों से पूछताछ प्राप्त हुई। इस पेपर में हमारा लक्ष्य अध्ययन के परिणामों से तैयार एक व्यावहारिक परिप्रेक्ष्य प्रदान करना है, जो किफायती लागत पर अपने जोखिम को कम करने में रुचि रखने वाले खुदरा विक्रेताओं और खरीदारों के लिए उपयोगी हो सकता है।

सबसे पहले, डेविस अध्ययन में किए गए परीक्षणों की उपलब्धता और लागत का अवलोकन:

• IOC-प्रमाणित टेस्टिंग पैनल द्वारा संवेदी परीक्षण अमेरिका में उपलब्ध नहीं है. अक्टूबर से ब्लेकली, जीए में यूएसडीए प्रयोगशाला यूएसडीए ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण प्रदान करेगी। प्रति नमूना लागत लगभग $300 होने की उम्मीद है।
• ग्रेड निर्धारित करने के लिए यूएसडीए गुणवत्ता मानदंड के विश्लेषणात्मक परीक्षण (मुक्त अम्लता, पेरोक्साइड और यूवी) की लागत प्रति नमूना $100 से कम है, और एक दर्जन अमेरिकी प्रयोगशालाओं में उपलब्ध हैं।
• यूएसडीए शुद्धता मानदंड (प्रामाणिकता या वास्तविकता) परीक्षण रिफाइंड तेल या गैर-जैतून तेल में मिलावट का पता लगाने के लिए प्रति नमूना 2,000 डॉलर तक का खर्च आ सकता है। ये यूएसडीए सहित कुछ अमेरिकी प्रयोगशालाओं में उपलब्ध हैं।
• जर्मन/ऑस्ट्रेलियाई परीक्षण (डीएजी और पीपीपी) ऑस्ट्रेलियाई तेल अनुसंधान प्रयोगशाला द्वारा प्रदान किए जाते हैं। ध्यान दें कि ये परीक्षण वर्तमान में यूएसडीए मानक का हिस्सा नहीं हैं।

अध्ययन के परिणामों का सारांश: 52 तेलों का परीक्षण किया गया, केवल 5 ब्रांड कैलिफ़ोर्निया से; संवेदी मूल्यांकन द्वारा 30 दोषपूर्ण पाए गए; उन 11 तेलों में से 30 यूएसडीए/आईओसी रासायनिक परीक्षणों में भी विफल रहे। जर्मन डीएजी परीक्षण में उन 23 तेलों में से 30 विफल रहे और पीपीपी परीक्षण में उनमें से 15 विफल रहे। स्पष्टता के लिए, ग्रेडिंग इस तरह काम करती है: यदि संवेदी या रासायनिक मानदंडों का एक भी मानदंड पूरा नहीं होता है, तो तेल बताए गए ग्रेड को पूरा करने में विफल हो जाएगा और उसे निचला ग्रेड सौंपा जाएगा।

यूसी डेविस रिपोर्ट निम्नलिखित साक्ष्य प्रदान करती है:

सेंसरियल पैनल ने गैर-अतिरिक्त वर्जिन तेल की बहुत कड़ी पहचान प्रदान की

सभी रासायनिक परीक्षणों (आईओसी/यूएसडीए मानकों, साथ ही डीएजी और पीपीपी) को पास करने वाले तेल आईओसी-मान्यता प्राप्त परीक्षण पैनल द्वारा ईवीओओ मानकों को पूरा करने में विफल रहे। प्रशिक्षित चखने वाले ऐसे दोष ढूंढ सकते हैं जो रासायनिक तरीकों से पता नहीं चल पाते, जैसे Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'बासी', या Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'पुराने तेलों में बासीपन।

जर्मन/ऑस्ट्रेलियाई पद्धति वर्तमान मानकों की तुलना में अधिक कठोर प्रतीत होती है

यद्यपि न तो आईओसी द्वारा समर्थन किया गया और न ही यूएसडीए द्वारा अपनाया गया, जर्मन डीएजी परीक्षण परीक्षण किए गए तेलों के बीच वर्जिन ग्रेड में भेदभाव करने में बहुत कुशल प्रतीत होता है। आइए अमेरिका में इसके अपनाने पर नज़र रखें।

यूएसडीए/आईओसी गुणवत्ता परीक्षणों में, यूवी अवशोषण सबसे भेदभावपूर्ण था

इस अध्ययन में गैर-अतिरिक्त कुंवारी तेलों में 232 नैनोमीटर (K232) पर यूवी अवशोषण सबसे भेदभावपूर्ण (10 में से 30) था। यूवी अवशोषण एक सस्ता परीक्षण है जो पुराने तेलों का मूल्यांकन करने के लिए सबसे अधिक जानकारीपूर्ण और लागत प्रभावी है, खासकर जब उम्र, भंडारण या उत्पत्ति का सवाल हो।

यूएसडीए/आईओसी गुणवत्ता परीक्षणों में, अधिकांश तेल फ्री फैटी एसिड (एफएफए) और पेरोक्साइड वैल्यू (पीवी) में उत्तीर्ण हुए।

ताजा तेलों का मूल्यांकन करने के लिए एफएफए और पीवी आवश्यक हैं क्योंकि उच्च मूल्य दिखाने वाले भंडारण में अधिक तेजी से खराब हो जाएंगे। लेकिन अज्ञात आयु और उत्पत्ति के तेलों के लिए, ये मूल्य निर्णायक हैं, और रिफाइनिंग उच्च अम्लता और पेरोक्साइड को भी हटा सकता है।

अध्ययन से आगे बढ़ते हुए: यदि आप जैतून के तेल का परीक्षण कराने का निर्णय लेते हैं, तो आप यह कैसे चुन सकते हैं कि कौन से परीक्षण का चयन करना है? आपको किस लिए परीक्षण करना चाहिए?

• मानक गुणवत्ता परीक्षण एक अच्छी शुरुआत है। वे किसी भी स्तर पर तेल की गुणवत्ता का एक स्नैपशॉट प्रदान करते हैं। कटाई के समय से लेकर एक बोतल के खुदरा शेल्फ और फिर उपभोक्ता तक पहुंचने तक तेल में गिरावट की क्रमिक प्रगति होती है। तेलों के एंजाइमेटिक टूटने से उत्पन्न होने वाले मुक्त फैटी एसिड तेल के जल्दी खराब होने का एक अच्छा संकेतक हैं। पेरोक्साइड ऑक्सीकरण के शुरुआती संकेत हैं: जब तेल भंडारण में होगा तो पीवी बढ़ेगा और फिर कम हो जाएगा। मुक्त अम्लता और पेरोक्साइड मानव इंद्रियों द्वारा पहचाने नहीं जा सकते हैं, लेकिन दोनों बासीपन का एक कारण हैं, जिसे बाद में पुराने तेल में एक संवेदी परीक्षण द्वारा पता लगाया जाएगा। पुराने तेलों में द्वितीयक ऑक्सीकरण के साथ यूवी अवशोषण मान बढ़ जाएगा, जो सर्वोत्तम परीक्षण लक्ष्य बन जाएगा।
• खरीदारों को पीवी, एफएफए और यूवी अवशोषण के लिए अपना स्वीकार्य कट-ऑफ मान निर्धारित करना चाहिए। यदि अनुभवजन्य और वैज्ञानिक रूप से यह ज्ञात है कि मिलिंग के समय कम एफएफए और पीवी वाले तेल में बेहतर शेल्फ जीवन होगा, तो नए जैतून के तेल की सोर्सिंग करते समय, खरीदार अपनी एफएफए सीमा को 0.5% या उससे कम, पीवी 20 से काफी नीचे निर्धारित कर सकते हैं। और K232 2.5 से काफी कम है। इस अध्ययन में कई तेलों के आईओसी/यूएसडीए सीमा के करीब पहुंचने वाले मूल्य निम्न गुणवत्ता के संकेत हैं।
• संवेदी परीक्षण करने पर विचार करें. यहां तक ​​कि अगर चखने वाला पैनल उपलब्ध नहीं है (या किफायती है), तो ऐसे कई उद्योग विशेषज्ञ हैं जो शुल्क के लिए चख सकते हैं, खरीदार के कर्मचारियों को स्पष्ट दोषों को पहचानने के लिए प्रशिक्षित कर सकते हैं, और किसी भी तेल की सर्वोत्तम विशेषताओं पर सलाह दे सकते हैं। हो सकता है कि उनकी सलाह का कोई मतलब न हो Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"तेल को प्रमाणित करें, लेकिन उपभोक्ताओं को दी जाने वाली देखभाल और गुणवत्ता पर जोर दें।
• उद्देश्य के अनुरूप विश्लेषणात्मक परीक्षण चुनें। यदि आपके पास संभावित मिलावट के बारे में चिंतित होने का कारण है, तो आपकी पसंद यूएसडीए मानकों के शुद्धता मानदंड अनुभाग से परीक्षणों के व्यापक सेट के लिए परीक्षण करना या जर्मन/ऑस्ट्रेलियाई परीक्षणों को आगे बढ़ाना है। पहले का उद्देश्य परिष्कृत और गैर-जैतून तेलों के साथ मिश्रण का पता लगाना है, जबकि बाद वाले मिलावट के परिष्कृत कम तापमान वाले शोधन तरीकों का पता लगाने के लिए चल रहे प्रयास को दर्शाते हैं। आपके तेल स्रोत के आधार पर किसकी संभावना अधिक है?
• कटाई की तारीख और बोतलबंद करने की तारीख दोनों की मांग करें। चूँकि जैतून का तेल जल्दी खराब हो जाता है और इसका जीवनकाल अधिकतम 24 महीने होता है, इसलिए कटाई की तारीख आवश्यक है। लेकिन बोतलबंद करने की तारीख भी वैसी ही है क्योंकि तेल बोतलबंद करने से पहले लंबे समय तक टैंक में जमा रह सकता है।
• विश्लेषणात्मक परीक्षण पास-फेल होते हैं, लेकिन गिरावट धीरे-धीरे होती है। अगली बार जब आप जैतून तेल प्रयोगशाला रिपोर्ट या बोतल लेबल पढ़ें, तो ध्यान रखें कि आईओसी/यूएसडीए सीमा के करीब पहुंचने वाले मूल्य निम्न गुणवत्ता का संकेत देते हैं। एफडीए तेल लेबल पर एकल परीक्षण को सूचीबद्ध करने के खिलाफ सलाह देता है। ठीक है, यह भ्रामक हो सकता है क्योंकि एक्स्ट्रा-वर्जिन तेल के मूल्यांकन के लिए कई मापदंडों की आवश्यकता होती है और वे मूल्य समय के साथ बदलते रहते हैं।

• एग्बिओलैब, इंक.