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जैतून की कटाई के बाद, उन्हें धोया जाता है और टहनियाँ और पत्तियाँ हटा दी जाती हैं। फिर उन्हें कुचल दिया जाता है, आमतौर पर हथौड़े की चक्की से, लेकिन पारंपरिक पत्थर की मिलों का अभी भी उपयोग किया जाता है। फिर निष्कर्षण चरण से पहले तेल की बूंदों को छोड़ने के लिए गूदे को मैक्रेशन नामक प्रक्रिया में धीरे से हिलाया जाता है, जिसमें गूदे से रस को एक अपकेंद्रित्र में घुमाया जाता है या, अधिक पारंपरिक रूप से, इसे मैट के बीच दबाया जाता है। अंत में, पृथक्करण के दौरान, तेल को पानी से निकाल दिया जाता है।

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