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फैटी एसिड प्रोफाइल तेल में व्यक्तिगत फैटी एसिड के अनुपात का एक माप है और इसलिए तेल की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। विभिन्न फैटी एसिड का अनुपात तेल की स्थिरता के साथ-साथ तेल के पोषण मूल्य को निर्धारित करने पर भी प्रभाव डाल सकता है। कुछ फैटी एसिड दूसरों की तुलना में बेहतर माने जाते हैं। उदाहरण के लिए, ओलीएसिड - जिसे इसका नाम जैतून के तेल से मिला है - पोषण की दृष्टि से सबसे अधिक वांछनीय है। लिनोलेनिक एसिड, तीन दोहरे बंधनों के साथ, रासायनिक रूप से सबसे अधिक प्रतिक्रियाशील है और इसलिए स्थिरता की दृष्टि से अवांछनीय है। पामिटिक एसिड एक संतृप्त फैटी एसिड है और यह अवांछनीय भी है।