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जैतून का तेल कम से कम 85% असंतृप्त वसा है। यह ज्यादातर मोनोअनसैचुरेटेड वसा से बना है जिसमें ओलिक एसिड: (70.0%) और पामिटोलिक एसिड: (0.3 - 3.5%) और पॉलीअनसेचुरेटेड यानी लिनोलिक एसिड: 15.0% और α‑लिनोलेनिक एसिड: 0.5% शामिल हैं।

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