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कुछ किस्मों को जब जल्दी काटा जाता है और ठीक से पीसा जाता है तो उनमें अन्य की तुलना में पॉलीफेनॉल और एंटीऑक्सिडेंट का उच्च स्तर होता है। हालाँकि, यह निर्धारित नहीं किया गया है कि किसी तेल में जितने अधिक एंटीऑक्सीडेंट होंगे वह आपके लिए उतना ही बेहतर होगा। ऐसा हो सकता है कि आप कितनी बार किसी स्तर पर एंटीऑक्सीडेंट का सेवन करेंगे तो आपको अधिक लाभ मिलेगा। हम अभी तक सही समीकरण नहीं जानते हैं।

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