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जबकि जैतून के तेल के स्टेरोल्स और फैटी एसिड प्रोफाइल की प्रामाणिकता सुनिश्चित करने के लिए जांच की जाती है, अन्य परीक्षणों का उद्देश्य गुणवत्ता और ताजगी का आकलन करना है।

मुक्त फैटी एसिड स्तर, पेरोक्साइड मूल्य और यूवी अवशोषण इस उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाने वाले पारंपरिक परीक्षण हैं। दो अन्य परीक्षण जो कम से कम 2006 से उत्तरी यूरोपीय जैतून तेल व्यापार में उपयोग में हैं, पाइरोफियोफाइटिन (पीपीपी) और डायसाइलग्लिसरॉल्स (डीएजी) को मापते हैं।

पाइरोफियोफाइटिन (पीपीपी) जैतून के तेल के थर्मल क्षरण से क्लोरोफिल वर्णक टूटने वाले यौगिक हैं। गर्मी और लंबे भंडारण का समय क्लोरोफिल को फियोफाइटिन में और फिर पीपीपी में तोड़ देता है। रिफाइंड तेल में मिलावट की उपस्थिति का संकेत देने के लिए उपयोग किया जाता है।

पीपीपी परीक्षण जैतून के तेल में क्लोरोफिल के क्षरण उत्पादों को मापता है। क्लोरोफिल का पाइरोफियोफाइटिन में क्षरण पूर्वानुमानित गति से होता पाया गया, जिससे जैतून के तेल की उम्र के बारे में जानकारी प्राप्त करना संभव हो गया। जिस दर पर क्षरण होता है उसे उच्च तापमान पर थोड़े समय के लिए भी तेज किया जा सकता है - जैसे कि गंधहरण या नरम स्तंभ शोधन प्रक्रिया के दौरान मौजूद तापमान - जिससे यह गंधहीन जैतून के तेल की उपस्थिति के साथ-साथ इसकी उम्र का एक उपयोगी संकेतक बन जाता है। एक तेल.

डीएजी परीक्षण डायसीलग्लिसरॉल के दो रूपों के अनुपात को मापता है: 1,2 और 1,3। ताजा ध्वनि, अच्छी गुणवत्ता वाले जैतून से बने तेल में, डीएजी का प्रचलित रूप 1,2 रूप है, जहां फैटी एसिड 1 और 2 स्थिति में ग्लिसरॉल अणु से बंधे होते हैं। दूसरी स्थिति पर बंधन कमजोर है और आसानी से टूट जाता है, जिससे दूसरी स्थिति वाला फैटी एसिड तीसरी स्थिति में स्थानांतरित हो जाता है। इसका परिणाम अधिक स्थिर 2 DAG होता है। इससे कुल डीएजी में 2 डीएजी का अनुपात जैतून फल की गुणवत्ता और प्रसंस्करण का एक अच्छा संकेतक बन जाता है। यह किसी तेल की आयु का भी संकेतक है, क्योंकि 3 से 1,3 डीएजी तक का प्रवास प्राकृतिक रूप से तेल की उम्र के रूप में होता है। गर्म भंडारण तापमान और उच्च मुक्त फैटी एसिड स्तर दोनों इस प्रक्रिया को तेज कर देंगे, लेकिन डीएजी उच्च गर्मी के कम जोखिम से प्रभावित नहीं होते हैं जो दुर्गन्ध दूर करने की विशेषता है।

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