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देर से पकने वाले तेल (अधिक पके जैतून से) नाजुक और कम तीखे होते हैं। देर से पकने वाले तेलों की शेल्फ-लाइफ उतनी लंबी नहीं होती जितनी कम पके जैतून से बने तेलों की होती है। अधिकतम उपज पाने के लिए उत्पादक देर से कटाई करना चुन सकते हैं।