पारंपरिक टेबल जैतून व्यंजनों को संरक्षित करने का मिशन

सारांश

एंटैंगल्ड डेस्टिनी पहल का एक हिस्सा, "ऑलिव्स अराउंड द टेबल" परियोजना, भूमध्यसागरीय देशों से पारंपरिक टेबल ऑलिव व्यंजनों को एकत्रित कर एक डिजिटल संग्रह तैयार कर रही है। इसका उद्देश्य इन व्यंजनों को संरक्षित करना और जलवायु परिवर्तन, ग्रामीण जनसंख्या में कमी और वैश्वीकरण के कारण इतिहास में लुप्त होने से बचाना है। इस परियोजना को फ्रांस, लेबनान और तुर्की जैसे देशों से आवेदन प्राप्त हुए हैं, और इन व्यंजनों के माध्यम से भूमध्यसागरीय क्षेत्र की विविध सांस्कृतिक और प्राकृतिक विरासत को समेटने की उम्मीद है।

नेशनल ज्योग्राफिक सोसायटी द्वारा समर्थित एक परियोजना, एक नए डिजिटल संग्रह के लिए भूमध्यसागरीय बेसिन से पारंपरिक टेबल जैतून व्यंजनों को एकत्रित कर रही है।

के आयोजकों मेज के चारों ओर जैतूनव्यापक एनटैंगल्ड डेस्टिनी परियोजना की एक सहायक पहल, ने लगभग 20 देशों से पारंपरिक टेबल जैतून व्यंजनों के लिए आमंत्रण जारी किया है और फ्रांस, लेबनान और तुर्की से प्रविष्टियां प्राप्त हो चुकी हैं।

यूरोपीय वन संस्थान के भूमध्यसागरीय सुविधा केंद्र की प्रमुख वैज्ञानिक माग्दा बू दागेर खरात ने बताया, Olive Oil Times इसका लक्ष्य प्रत्येक भूमध्यसागरीय देश से कम से कम एक से तीन पारंपरिक व्यंजनों को एकत्रित करना है।

उन्होंने बताया कि इस पहल का विचार उन्हें और नेशनल ज्योग्राफिक एक्सप्लोरर्स के दो सहयोगियों को तब आया जब उन्होंने Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"लेबनान, इटली और स्पेन में घूमकर यह पता लगाया कि लोग तीन प्रतीकात्मक वृक्षों से कैसे जुड़ते हैं: जैतून, कैरब और स्टोन पाइन।”

"बौ डागर ने कहा, "हम जहां भी गए, एक चीज हमेशा सामने आती रही: जैतून, जो हमेशा मेज के चारों ओर मौजूद रहते थे, और लोगों, परिदृश्यों और कहानियों को चुपचाप जोड़ते रहते थे।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मैंने इस साधारण फल में अनछुई विविधता की एक पूरी दुनिया देखी और इसे एक आवाज देने का फैसला किया।”

इस पहल को औपचारिक रूप से शुरू करने के बाद, उनके साथ खाद्य पत्रकार डेविड मैकेंजी और गैब्रिएला मोस्कारदिनी भी शामिल हुईं, जो अब इस परियोजना की संचार प्रमुख हैं।

बौ दागेर ने कहा कि एक बनाने की प्रेरणा Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पारंपरिक व्यंजनों और टेबल जैतून उत्पादन विधियों का "जीवित भंडार" कोविड-19 महामारी के बाद आया, क्योंकि भूमध्य सागर के पार कुछ युवा पेशेवरों ने अपने दत्तक शहरी घरों को छोड़कर परिवार के गांवों में लौटना शुरू कर दिया।

"उन्होंने कहा, "उनकी वापसी से अप्रत्याशित परिवर्तन आया: पारिवारिक व्यंजन फिर से उभरे, पारंपरिक तकनीक को नया मूल्य मिला और स्थानीय उत्पाद अंतर्राष्ट्रीय बाजारों तक पहुंचने लगे।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उदाहरण के लिए, लेबनान के बचालेह गांव में, एक स्थानीय जैतून की किस्म, आयरौनी, युवाओं की बदौलत उन्हें नया जीवन मिला, जिन्होंने परित्यक्त पारिवारिक उद्यानों और व्यवसायों को पुनर्जीवित किया।”

तीनों सह-संस्थापकों ने पारंपरिक टेबल जैतून व्यंजनों को एकत्रित करने और संरक्षित करने की आवश्यकता पर भी बल दिया, ताकि उन्हें इतिहास में लुप्त होने से बचाया जा सके। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"जलवायु परिवर्तन, ग्रामीण जनसंख्या में कमी और वैश्वीकरण” के कारण कुछ किस्मों और तैयारी के तरीकों के लुप्त होने का खतरा पैदा हो गया है। 

"उच्च तापमान, लंबी अवधि मैकेंजी ने कहा, "सूखे और कम पूर्वानुमानित मौसमी मौसम पैटर्न - विशेष रूप से जैतून के फलने के चक्र के दौरान महत्वपूर्ण अवधियों के लिए, जैसे कि वसंत के फूल के दौरान भारी वर्षा या कटाई से ठीक पहले असामान्य रूप से गर्म, शुष्क शरद ऋतु की स्थिति - जलवायु परिवर्तन के कुछ प्रभावों में से हैं जो साइप्रस, ट्यूनीशिया और दक्षिणी स्पेन जैसे कई पारंपरिक जैतून उगाने वाले क्षेत्रों के लिए समस्याएं पैदा करना जारी रखते हैं।"

उन्होंने कहा कि जलवायु परिवर्तन के ये प्रभाव, चल रहे जनसांख्यिकीय बदलाव के साथ मेल खा रहे हैं, जिसके कारण युवा पीढ़ी ग्रामीण क्षेत्रों से शहरी क्षेत्रों की ओर जा रही है, विशेष रूप से ग्रीस और इटली में, तथा ये परंपराएं भी पीछे छूट रही हैं।

"इस बीच, वैश्वीकृत, औद्योगिक लंबी-श्रृंखला आपूर्ति बाजारों की शुरुआत ने स्थानीय किसानों और खाद्य उत्पादकों के लिए आयातित उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा करना कठिन बना दिया है, जिसका अर्थ है कि अधिक से अधिक बागानों को बेचा जा रहा है, त्याग दिया जा रहा है, या अन्य उपयोगों के लिए परिवर्तित किया जा रहा है," मैकेंजी ने कहा।

"उन्होंने आगे कहा, "ये सभी मुद्दे आपस में जुड़े हुए हैं और स्थान व संदर्भ के आधार पर इनकी भूमिका अलग-अलग है। लेकिन ये कुछ ऐसे कारक हैं जो इस ज्ञान और परंपराओं के लुप्त होने के खतरे में हैं।"

जबकि ऑलिव्स अराउंड द टेबल को चार प्रविष्टियां प्राप्त हुई हैं, मोस्कारदिनी ने कहा कि समूह नए प्रविष्टियों के लिए भूमध्यसागरीय बेसिन के समुदायों से संपर्क कर रहा है।

"उन्होंने कहा, "हमारा लक्ष्य जैतून की किस्मों, तैयारी के तरीकों और भौगोलिक उत्पत्ति में यथासंभव विविधता को शामिल करना है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह वास्तव में इस क्षेत्र का एक मोज़ेक है, जो इसकी समृद्ध सांस्कृतिक और प्राकृतिक विविधता का जश्न मनाता है।”

यह परियोजना फिलहाल टेबल जैतून के व्यंजनों तक ही सीमित है, लेकिन समूह को उम्मीद है कि भविष्य की परियोजनाओं में इस क्षेत्र के सभी जैतून-आधारित व्यंजनों को शामिल करने के लिए इसका विस्तार किया जाएगा।

अब तक, ऑलिव्स अराउंड द टेबल ने लेबनान के फनार से अचार और कुचले हुए टेबल जैतून के लिए एक पारंपरिक नुस्खा प्रकाशित किया है।

"हम छोटे कांच के जार को अचार वाले जैतून से भरते हैं और एक का उपयोग करते हैं जरा फ़ेखरकटिया मसूद ने अपने बयान में लिखा, "कुचलों के लिए एक पारंपरिक मिट्टी का बर्तन।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हम बस नींबू के टुकड़े, दरदरा नमक और एक मिर्च मिलाते हैं। समय के साथ, स्वाद आपस में मिल जाते हैं - ताज़ा, नमकीन और तीखे मसालों वाला।”

"उन्होंने कहा, "यह नुस्खा मेरे और मेरे पति के परिवार में पीढ़ियों से चला आ रहा है और यह कालातीत लगता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मैं आपको ठीक-ठीक नहीं बता सकता कि यह कब शुरू हुआ; मैं केवल इतना जानता हूं कि यह हमेशा से रहा है, हमारे दैनिक जीवन का हिस्सा है, विशेष अवसरों के लिए आरक्षित नहीं है।”

केफर्डेबियन से लीया खराट द्वारा प्रस्तुत एक अन्य लेबनानी नुस्खा में बताया गया है कि स्थानीय जैतून को पानी, मोटे नमक और नींबू के टुकड़ों के साथ कैसे संरक्षित किया जाए। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उन्होंने लिखा, "अतिरिक्त सुगंध के लिए, कुछ परिवार इसमें रोज़मेरी की टहनियाँ, थोड़ी सी मिर्च या कड़वे संतरे का एक टुकड़ा भी डालते हैं।"

अपनी ओर से, मैकेंजी ने तुर्की के कालिन परिवार से सार उलक टेबल जैतून के लिए एक नुस्खा भी प्रदान किया, जो भौगोलिक संकेत द्वारा संरक्षित है।

जैतून को या तो कुचलकर एक हफ़्ते तक पानी में भिगोया जाता है ताकि उनकी प्राकृतिक कड़वाहट कुछ कम हो जाए, या फिर उन्हें हल्के नमकीन पानी में एक महीने तक रखा जाता है। कभी-कभी, परिवार अतिरिक्त स्वाद के लिए पुदीना या सुमाक भी मिलाता है। 

"मैकेंजी ने लिखा, "तैयार होने के बाद, जैतून का सादा आनंद लिया जा सकता है, या फिर, तुर्की शैली में, जैतून के तेल की कुछ बूंदों और पुदीना, जीरा या सुमाक जैसे मसालों के साथ इसका आनंद लिया जा सकता है।"

यूरोपीय संघ से अब तक की एकमात्र प्रविष्टि फ्रांस के दक्षिण से आई है, जहां ज़ोए वालर ने आइगालिएरेस गांव में नमकीन पानी में तैयार किए गए टेबल जैतून के लिए एक स्थानीय नुस्खा दर्ज किया है।

"मैकेंजी ने कहा, "हम न केवल टेबल ऑलिव तैयार करने की विभिन्न विधियों और तकनीकों को जानने में रुचि रखते हैं, बल्कि उनके पीछे की कहानियों, यादों और सांस्कृतिक अर्थों को भी जानने में रुचि रखते हैं।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हम यह समझना चाहते हैं कि यह ज्ञान किसने आगे बढ़ाया, इसे कैसे संरक्षित किया गया और आज भी इसका क्या महत्व है।”

बू डागर के अनुसार, अल्पावधि में सफलता भूमध्य सागरीय बेसिन में विभिन्न प्रकार के टेबल जैतून व्यंजनों और तैयारियों के रूप में आएगी, साथ ही इन व्यंजनों को तैयार करने वाले स्थानीय समुदायों द्वारा किस प्रकार आकार दिया जाता है और किस प्रकार से इन व्यंजनों को आकार दिया जाता है, इसकी कहानियां भी सामने आएंगी।

"लेकिन संख्या और भौगोलिक पहुंच से परे, हमारी सफलता का गहरा माप भावनात्मक और सांस्कृतिक है," उन्होंने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हम चाहते हैं कि लोग अपनी जड़ों और विरासत से फिर से जुड़ें, और जैतून जैसी साधारण चीज़ के मूल्य को फिर से खोजें।" 

"यदि यह परियोजना जैतून को न केवल भोजन के रूप में, बल्कि एक साझा भूमध्यसागरीय खजाने के रूप में, स्मृति, पहचान और समुदाय को साथ लेकर चलने में मदद करती है, तो हम दीर्घावधि में वास्तव में सफल होंगे," बौ डागर ने निष्कर्ष निकाला।