अल्पावधि प्री-मिलिंग रेफ्रिजरेशन से जैतून की गुणवत्ता बरकरार रखने में मदद मिली

सारांश

जैतून और जैतून के तेल की गुणवत्ता पर विभिन्न प्रशीतन विधियों के प्रभाव पर एक अध्ययन में पाया गया कि जमे हुए भंडारण हानिकारक हो सकता है, जबकि 4 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतन अल्पकालिक भंडारण के लिए इष्टतम है। चीनी जैतून की किस्मों पर केंद्रित अध्ययन ने सुझाव दिया कि प्रशीतन महत्वपूर्ण एंटीऑक्सिडेंट और स्वाद को संरक्षित करता है, जबकि ठंड से पोषण मूल्य और रंग कम हो सकता है। चीन से परे लागू होने वाले निष्कर्ष, दुनिया भर में जैतून उत्पादकों, विशेष रूप से भूमध्यसागरीय क्षेत्रों में, उचित प्रशीतन तकनीकों के साथ अल्पकालिक भंडारण के दौरान गुणवत्ता के नुकसान को कम करने में मदद कर सकते हैं।

एक नया अध्ययन जैतून की गुणवत्ता और पिसाई के बाद प्राप्त जैतून के तेल पर विभिन्न प्रशीतन विधियों के प्रभाव की जांच की गई है।

शोधकर्ताओं ने पाया कि जैतून को बर्फ में जमाकर रखने से फल के महत्वपूर्ण गुणों पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।

उन्होंने जैतून के अल्पावधि भंडारण के लिए 4 डिग्री सेल्सियस को इष्टतम तापमान बताया, विशेष रूप से कटाई के बाद 24 घंटे से अधिक की अवधि के लिए।

हालांकि अध्ययन में गांसू घाटी में उगाई जाने वाली फुआओ और लाईक्सिंग सहित चीनी किस्मों पर ध्यान केंद्रित किया गया, लेकिन शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि उनके निष्कर्ष कई अन्य देशों में जैतून की खेती को बढ़ावा दे सकते हैं।

विशेष रूप से, फूड केमिस्ट्री द्वारा प्रकाशित अध्ययन में तीन अलग-अलग परिस्थितियों में सात दिनों के भंडारण से प्राप्त जैतून के तेल के प्रोफाइल की तुलना की गई: कमरे का तापमान (लगभग 23 डिग्री सेल्सियस), 4 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतन, और -20 डिग्री सेल्सियस पर जमाना।

वैज्ञानिकों के अनुसार, पिछले अध्ययन मुख्य रूप से जैतून के दीर्घकालिक भंडारण या निश्चित समय पर आकलन पर केंद्रित थे।

"यांगलिंग में नॉर्थवेस्ट एएंडएफ यूनिवर्सिटी के कॉलेज ऑफ फूड साइंस एंड इंजीनियरिंग के प्रोफेसर ज़ियुझू यू ने बताया, "वास्तविक जीवन की उत्पादन समस्या पर आधारित इस अध्ययन का कारण एक चीनी कंपनी द्वारा जैतून के भंडारण में अनुभव की गई कठिनाइयाँ थीं।" Olive Oil Times.

चुनौतीपूर्ण उत्पादन स्थितियों में कभी-कभी मशीनरी में खराबी आना और प्रतिकूल मौसम के कारण जैतून की फसल को जल्दी तोड़ने की आवश्यकता शामिल थी।

"यू ने बताया, "इसके परिणामस्वरूप मिल में जैतून की अल्पावधि में आमद हुई, जो तत्काल तेल उत्पादन के लिए मिल की क्षमता से कहीं अधिक थी।"

यह स्थिति कई जैतून तेल उत्पादक देशों में आम है, विशेषकर उन क्षेत्रों में जहां जैतून की खेती तेजी से विकसित हो रही है।

इन परिस्थितियों ने शोधकर्ताओं को एक ऐसे भंडारण समाधान की खोज करने के लिए प्रेरित किया जो अल्पावधि में जैतून के अद्वितीय गुणों को संरक्षित कर सके।

"यू ने कहा, "जैतून का फल भंडारण के दौरान ऑक्सीकरण या सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के कारण खराब होने के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इससे जैतून के तेल की गुणवत्ता में कमी आ सकती है, जैसे अम्लता बढ़ जाना या स्वाद गायब हो जाना।”

शोधकर्ताओं ने पाया कि विभिन्न अल्पकालिक भंडारण स्थितियां अलग-अलग परिणाम उत्पन्न करती हैं।

"यू ने कहा, "यदि जैतून को 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो उसे प्रशीतन में रखने की सिफारिश की जाती है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"प्रशीतित परिस्थितियों में, जैतून की श्वसन प्रक्रिया धीमी हो जाती है, एंजाइमेटिक गतिविधि बाधित हो जाती है और सूक्ष्मजीवीय वृद्धि प्रभावी रूप से नियंत्रित हो जाती है।”

इन परिस्थितियों में, अल्फा-टोकोफेरॉल जैसे महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट बरकरार रहते हैं, साथ ही जैतून की पूरी फेनोलिक प्रोफ़ाइल और क्लोरोफिल सामग्री भी बरकरार रहती है।

"साथ ही, प्रशीतन से अवांछनीय स्वादों का उत्पादन कम हो जाता है जैसे Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'किण्वन' और Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'मोल्ड', और सुगंध की गुणवत्ता को बनाए रखता है जैसे Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games''घास',' यू ने टिप्पणी की।

शोधकर्ताओं ने पाया कि कमरे के तापमान पर, वसा ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की उच्च गतिविधि फैटी एसिड के ऑक्सीकरण को तेज करती है, जिससे अम्लता और पेरोक्साइड के मूल्यों में वृद्धि होती है, जबकि E-2-हेक्सेनल जैसे वाष्पशील एल्डिहाइड नष्ट हो जाते हैं।

E‑2-हेक्सेनल एक प्रमुख सुगंधित यौगिक है अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेलयह वाष्पशील एल्डिहाइड के समूह से संबंधित है जो क्रशिंग और मैलैक्सेशन प्रक्रियाओं के दौरान बनता है। यह एंजाइमेटिक प्रक्रिया पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को विभिन्न वाष्पशील यौगिकों में बदल देती है।

शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि कमरे के तापमान पर भंडारण से खमीर और फफूंद की वृद्धि होती है।

"वे अल्कोहल युक्त यौगिक उत्पन्न करते हैं, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'शराबी' और Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games'"यह 'मटमैला' स्वाद देता है। रेफ्रिजरेशन माइक्रोबियल मेटाबोलिज्म को रोकता है और गंध की उत्पत्ति को कम करता है," यू ने कहा।

शोधकर्ताओं ने पाया कि जैतून को जमाने से बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं जो जैतून की कोशिका संरचना को नष्ट कर देते हैं, ऑक्सीडेटिव एंजाइम्स छोड़ते हैं, फेनोलिक पदार्थों के विघटन को तेज करते हैं तथा क्लोरोफिल और कैरोटीनॉयड पिगमेंट की मात्रा को कम कर देते हैं।

"यू ने कहा, "इसका मतलब है कि जैतून के तेल का रंग हल्का हो जाता है और इसका पोषण मूल्य कम हो जाता है।"

शोधकर्ताओं के अनुसार, सात दिनों तक प्रशीतन के बाद भी अम्लता और पेरोक्साइड का महत्वपूर्ण स्तर वर्जिन जैतून के तेल के लिए अंतर्राष्ट्रीय मानकों के अनुरूप है तथा इसमें 80 प्रतिशत से अधिक प्रमुख स्वाद पदार्थ बरकरार रहते हैं।

जबकि यह पाया गया कि बर्फ जमाने से क्लोरोफिल 30 प्रतिशत तथा फिनोल 40 प्रतिशत कम हो जाते हैं, तथा प्रशीतन करने पर यह हानि - प्रतिशत तक सीमित हो जाती है।

"आकस्मिक योजनाओं के लिए मार्गदर्शन इस प्रकार हो सकता है। यदि भंडारण तीन से सात दिनों के लिए आवश्यक है, तो प्रशीतन को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। यदि केवल एक से दो दिन, कमरे के तापमान पर भी संभव है, लेकिन प्रसंस्करण जल्द से जल्द किया जाना चाहिए, "यू ने कहा।

स्पेन में पिछले शोध में यह भी पता लगाया गया था कि प्रशीतित जैतून का प्रबंधन करें एक बार वे प्रसंस्करण के लिए तैयार हो जाएं।

खाद्य विज्ञान एवं इंजीनियरिंग के प्रोफेसर के अनुसार, ये निष्कर्ष चीन के जैतून तेल उत्पादकों से कहीं अधिक रोचक हो सकते हैं।

"यू ने कहा, "चीनी जैतून की किस्मों पर हमारा शोध मूल्यवान जानकारी प्रदान करता है, जिसे भूमध्यसागरीय बेसिन सहित दुनिया भर के उत्पादकों द्वारा अपनाया जा सकता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"गांसू की घाटी की जलवायु ऊंचाई और तापमान में भूमध्यसागरीय क्षेत्रों से मिलती जुलती है, और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं जो प्रमुख पोषक तत्वों और वाष्पशील यौगिकों को प्रशीतन के तहत संरक्षित करती हैं, वे जैतून की किस्मों में समान हैं।”

"उन्होंने कहा, "भूमध्यसागरीय उत्पादक अल्पावधि भंडारण के दौरान गुणवत्ता की हानि को कम करने के लिए इस रणनीति को अपना सकते हैं।"

यू ने चेतावनी दी कि हालांकि सिद्धांत हस्तांतरणीय हैं, लेकिन भूमध्यसागरीय उत्पादकों को कुछ विशिष्ट अंतरों पर भी विचार करना चाहिए।

"विविधता। स्थानीय किस्मों, जैसे कि पिकुअल या आर्बेकिना, में फैटी एसिड प्रोफाइल या एंजाइम गतिविधियां थोड़ी अलग हो सकती हैं, जिसके लिए भंडारण अवधि में मामूली समायोजन की आवश्यकता होती है, "यू ने कहा।

अतिरिक्त विचारों में भूमध्यसागरीय जलवायु की विशिष्ट बारीकियां, जैसे शुष्क हवा और दैनिक तापमान में परिवर्तन शामिल हैं।

"उन्होंने निष्कर्ष निकाला, "ये अंतर जैतून की श्वसन दरों को प्रभावित कर सकते हैं, लेकिन हमारा ढांचा - जैसे कि तीन से सात दिनों के लिए 4 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतन - एक विज्ञान-समर्थित प्रारंभिक बिंदु प्रदान करता है।"