विश्व प्रतियोगिता प्रस्तुतियों में सबसे आम दोष हैं बेकारपन और बासीपन

सारांश

2024 में NYIOOC World Olive Oil Competitionजैतून के तेल के नमूनों में पाए जाने वाले सबसे आम दोष, फस्टनेस और बासीपन थे, जिनकी घटना क्रमशः 44 प्रतिशत और 27 प्रतिशत थी। ये दोष जैतून के तेल की गुणवत्ता और स्वास्थ्य लाभों पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं, और उत्पादक उन्हें रोकने के लिए मिलिंग चरण में अपनी प्रक्रियाओं को समायोजित कर सकते हैं। फस्टनेस, जो अक्सर लंबे भंडारण अवधि या खराब मिल स्थितियों के कारण होता है, उच्च मिलिंग तापमान से खराब हो सकता है, जबकि बासीपन आमतौर पर ऑक्सीकरण का परिणाम होता है जो निष्कर्षण के दौरान या उत्पादन के बाद हो सकता है। उत्पादकों को अपने जैतून के तेल उत्पादन प्रक्रियाओं में दोषों का पता लगाने और उन्हें रोकने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन की अच्छी समझ रखने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है।

2024 के विश्लेषण में विश्लेषण दल द्वारा पता लगाए गए दो सबसे आम दोष थे - बासीपन और खराबपन NYIOOC World Olive Oil Competition.

डेटा प्रकाशित Olive Oil Times विश्व रैंकिंग मंच से पता चलता है कि प्रतियोगिता में प्रस्तुत किए गए 278 नमूनों में खराबपन पाया गया, जो कुल दोष घटना का 44 प्रतिशत है। इस बीच, 172 नमूनों में खराबपन पाया गया, जो कुल दोष घटना का 27 प्रतिशत है।

कुल मिलाकर, विशेषज्ञों के पैनल ने प्रतियोगिता में भेजे गए जैतून के तेल में सात दोषों की 627 घटनाओं की पहचान की। उल्लेखनीय है कि एक ही जैतून के तेल के नमूने में कई दोष हो सकते हैं। प्रतियोगिता में भेजी गई प्रविष्टियों में से दस प्रतिशत से अधिक प्रविष्टियाँ ऐसी थीं, जिनमें से अधिकांश में सात दोष थे। NYIOOC दोषपूर्ण थे.

के मानकों को पूरा करने के लिए अतिरिक्त कुंवारी ग्रेड, एक नमूना दोष मुक्त होना चाहिएये दोष नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता जैतून के तेल का और आमतौर पर इसकी मात्रा कम कर देता है स्वास्थ्य सुविधाएं.

जबकि जजों द्वारा पहचाने गए सबसे आम दोष बासीपन और बासीपन थे, नमूनों में वाइनी (64), मटमैलापन (58), मैला तलछट (33), गर्म या जला हुआ (20) और धातु (दो) दोष भी थे। इंटरनेशनल ऑलिव काउंसिल के अनुसार, जैतून के तेल के 16 विभिन्न दोष मौजूद.

विशेषज्ञ जैतून के तेल के स्वादज्ञ अक्सर टेपेनेड, स्टीयरेट और अन्य तेलों जैसे संवेदी गुणों का पता लगाकर नमूनों में बेकारपन की पहचान करते हैं। जैतून मिल अपशिष्ट जल और पके जैतून का स्वाद।

फस्टनेस की उपस्थिति अक्सर यह संकेत देती है कि तोड़े गए जैतून को जैतून का तेल बनाने से पहले लंबे समय तक भंडारित किया गया था।

यह देरी जैतून में अवायवीय किण्वन को सक्रिय कर देती है, जिससे अवांछनीय सूक्ष्मजीवीय गतिविधि और विभिन्न अम्लों का उत्पादन होता है।

मिल की खराब स्थिति के कारण भी तेल खराब हो सकता है; जैतून का तेल इस गुण को तब प्राप्त कर सकता है जब यह अपर्याप्त रूप से साफ किए गए उपकरणों पर पुराने जैतून के पेस्ट के संपर्क में आता है।

डोनाटो पलानिया के अनुसार, जो कि जैतून विशेषज्ञ और जैतून के तेल के तकनीशियन हैं। फ़ार्चिओनी ओली, जिसने 2024 में तीन स्वर्ण पुरस्कार अर्जित किए NYIOOCमिलिंग तापमान दोषों को बढ़ा सकता है, जिसमें फस्टनेस भी शामिल है।

"उन्होंने कहा, "अत्यधिक उच्च तापमान लागू करने से निष्कर्षण चरण के दौरान दोष और भी बदतर हो सकता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"ऐसा अक्सर जैतून मिलों में होता है क्योंकि उच्च तापमान पर जैतून के पेस्ट से अधिक मात्रा में जैतून का तेल प्राप्त होता है।”

"हालांकि, ये तापमान जैतून के तेल की गुणवत्ता और संवेदी प्रोफ़ाइल से समझौता करते हैं," पलांसिया ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"चाहे जो भी हो, जैतून के तेल के नमूने या बोतल को भेजने के कारण इस तरह की खराबी होने की संभावना बहुत कम है। यह परिवहन से उत्पन्न नहीं होता है।”

इस बीच, बासीपन जैतून के तेल के ऑक्सीकरण के कारण होता है और यह निष्कर्षण चरण के दौरान और तेल के उत्पादन के बाद हो सकता है। फिर भी, Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"पलांसिया ने कहा, "ताजे उत्पादित जैतून के तेल का जल्दी ऑक्सीकरण होने की संभावना नहीं होती है।"

ऑक्सीकरण तब होता है जब जैतून के तेल के अणु ऑक्सीजन के साथ क्रिया करते हैं। कुछ विशेष एंटीऑक्सीडेंट गुणों द्वारा संरक्षित होने के बावजूद polyphenols, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अभी भी ऑक्सीकरण के माध्यम से गिरावट के अधीन है।

ऑक्सीजन पेरोक्साइड के निर्माण को सक्रिय करता है, जो जैतून के तेल में सबसे प्रचुर मात्रा में पाए जाने वाले असंतृप्त वसा अम्लों के साथ प्रतिक्रिया करके हाइड्रोपेरॉक्साइड बनाते हैं। इस प्रक्रिया से एल्डीहाइड और कीटोन बनते हैं, जो बासीपन का कारण बनते हैं।

"पलांसिया ने कहा, "एक दोष जैतून के तेल की गुणवत्ता को अलग-अलग डिग्री और तीव्रता तक बदल सकता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"जब हम जैतून के तेल के नमूनों में ऑक्सीकरण के बारे में बात करते हैं, तो यह परिवहन के दौरान होने वाली समस्याओं से जुड़ा हो सकता है। उदाहरण के लिए, यदि नमूने की कुछ सामग्री कंटेनर से लीक हो जाती है, तो हवा के अंतराल मौजूद होते हैं, और ऑक्सीकरण हो सकता है।”

उत्पादक जैतून के तेल उत्पादन प्रक्रिया के मिलिंग चरण में दोषों का पता लगा सकते हैं और तदनुसार समायोजन कर सकते हैं। नतीजतन, पलांसिया का मानना ​​है कि उत्पादकों को ऑर्गेनोलेप्टिक जैतून के तेल के मूल्यांकन की बुनियादी समझ होनी चाहिए।

"मैं कहूंगा कि जैतून के तेल मिल का तकनीशियन एक ऑर्केस्ट्रा के निर्देशक जैसा दिखता है,” पलांसिया ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हमें सभी घटकों में सामंजस्य स्थापित करने का प्रयास करना होगा, जैसे ऑर्केस्ट्रा से एक राग निकालना, एक ऐसा राग जो उत्पादन की विशेषता को दर्शा सके।”

"उन्होंने कहा, "अनुभव वाला एक चखने वाला व्यक्ति, जो लगातार तेलों का स्वाद लेता है और फसलों, पकने और निष्कर्षण तकनीकों को समझता है, समस्याओं को पहचान सकता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह कोई जादू नहीं है; यह उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के उत्पादन के लिए आवश्यक मौलिक अनुभव है।”