स्पेन ने टेबल जैतून के बारे में कड़वी सच्चाई उजागर की

स्पेन में अण्डालूसियन कृषि एवं मत्स्य अनुसंधान एवं प्रशिक्षण संस्थान (आईएफएपीए) के वैज्ञानिकों और जैतून उद्योग के सदस्यों की एक शोध पहल, टेबल जैतून उत्पादन में सोडियम के उपयोग को कम करने के लिए व्यवहार्य तरीके विकसित करने का प्रयास कर रही है।

2023 में शुरू की गई इस परियोजना का उद्देश्य जैतून के प्रसंस्करण के लिए दिशा-निर्देश तैयार करना है, जिससे नमक का स्तर काफी कम हो जाएगा। इससे अपशिष्ट संदूषण कम होगा और विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) की नमक खपत संबंधी सिफारिशों के करीब एक स्वस्थ उत्पाद तैयार होगा।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए नई तकनीकों पर शोध और परीक्षण किया जा रहा है। अंडालूसी क्षेत्रीय सरकार अपने परिणामों को प्रकाशित करने की योजना बना रही है वेबसाइट.

दिसंबर की शुरुआत में, सेविले के अरहल नगरपालिका में सम्मेलनों की एक श्रृंखला आयोजित की गई, जिसमें पिछले सीजन में जैतून के साथ किए गए परीक्षणों के परिणाम प्रस्तुत किए गए और उनका मूल्यांकन किया गया।

चर्चा का मुख्य विषय नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान नमक के उपयोग को कम करने से उत्पन्न चुनौतियाँ थीं।

इसके अतिरिक्त, कम नमक वाले नमकीन पानी में किण्वित जैतून का स्वाद चखने का एक सत्र आयोजित किया गया, जिससे प्रतिभागियों को उपभोक्ता के दृष्टिकोण से विभिन्न तकनीकों के परिणामों का आकलन करने का अवसर मिला।

टेबल जैतून के उत्पादन में नमक एक अभिन्न भूमिका निभाता है, प्रति 6.6 टन जैतून में 1,000 मीट्रिक टन नमक का उपयोग किया जाता है, जो किण्वन और संरक्षण प्रक्रियाओं के प्रमुख घटक के रूप में कार्य करता है।

किण्वन में लाभकारी सूक्ष्मजीव गतिविधि को प्रोत्साहित करने के लिए खारे घोल और पीएच स्तर का प्रबंधन करना शामिल है।

यह प्रक्रिया विभिन्न चरणों से होकर गुजरती है, जो ग्राम-नेगेटिव बैक्टीरिया द्वारा प्रारंभिक pH कमी से शुरू होती है और ग्राम-नेगेटिव बैक्टीरिया के प्रभुत्व में परिणत होती है। लैक्टोबैसिली, जो उत्पाद को स्थिर करता है।

उचित नमक सांद्रता बनाए रखने से खराब होने से बचाव होता है, जैसे मोची अनुचित किण्वन के कारण होने वाला प्रभाव। इस प्रभाव को यह नाम इसलिए दिया गया है क्योंकि इसमें गीले जूते के चमड़े जैसी विशिष्ट गंध होती है।

हालांकि, इसके उपयोग से पर्यावरण संबंधी जोखिम भी जुड़े हैं, क्योंकि नमकीन पानी का कचरा एक प्रमुख प्रदूषक है। औद्योगिक उत्सर्जन ने विशेष रूप से अंडलुसिया में गुआडाइरा नदी को प्रभावित किया है, जिसके परिणामस्वरूप बड़े पैमाने पर मछलियों की मौत और फोम प्रदूषण जैसी पारिस्थितिक क्षति हुई है। जैतून प्रसंस्करण अपशिष्टों में उच्च लवणता और कार्बनिक भार उद्योग को पर्यावरणीय चिंताओं का केंद्र बिंदु बनाते हैं।

स्पेन के संरक्षित वनस्पति उत्पादों में टेबल जैतून का निर्यात सबसे अधिक है, तथा घरेलू खपत में भी यह सबसे अधिक है।

टेबल ऑलिव में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग चार ग्राम नमक होता है। वर्तमान डब्ल्यूएचओ दिशानिर्देश प्रतिदिन दो ग्राम से कम सोडियम सेवन की सलाह देते हैं, जो पांच ग्राम नमक के बराबर है।

स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, यह महत्वपूर्ण सोडियम सामग्री योगदान देती है अत्यधिक दैनिक सेवन, जो उच्च रक्तचाप से जुड़ा है, हृदय रोग और अन्य स्वास्थ्य जोखिम।

स्पेन की लगभग 16.5 प्रतिशत आबादी उच्च रक्तचाप से पीड़ित है, इसलिए जैतून जैसे खाद्य उत्पादों में सोडियम की मात्रा कम करना सार्वजनिक स्वास्थ्य प्राथमिकता के रूप में देखा जा रहा है।

कम सोडियम वाले टेबल जैतून के उत्पादन के लिए अधिकांश वर्तमान तकनीकों में सोडियम क्लोराइड को पोटेशियम क्लोराइड या कैल्शियम क्लोराइड जैसे वैकल्पिक लवणों से आंशिक रूप से प्रतिस्थापित करना शामिल है।

कैल्शियम क्लोराइड, विशेष रूप से, पहले से कड़वे उत्पाद में अतिरिक्त कड़वाहट लाने के लिए जाना जाता है।

स्पेन की आबादी में जैतून की व्यापक और सुस्थापित खपत को देखते हुए, संभावित पर्यावरणीय और स्वास्थ्य लाभों के बावजूद ऐसे दोषों को व्यापक रूप से अस्वीकार्य माना जाता है।

• अंडालूसी
• आईएफएपीए
• आईएनआईए