एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल और ऑलिव मिल बायप्रोडक्ट्स का उपयोग करके स्वस्थ स्नैक्स बनाएं

सारांश

फिनोल्स4हेल्थ के शोधकर्ता स्वस्थ नाश्ता खाद्य पदार्थ बनाने के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल और एक मालिकाना जैतून के तेल उत्पादन उपोत्पाद के साथ खाना पकाने के तरीकों का मूल्यांकन कर रहे हैं, जिसमें पके हुए भोजन में उन्नत ग्लाइकेशन अंत-उत्पादों के निर्माण को रोकने पर ध्यान केंद्रित किया गया है। इस परियोजना का उद्देश्य ऐसे उत्पाद विकसित करना है जो उपभोक्ताओं को आकर्षित करते हुए लिपिड ऑक्सीकरण और हानिकारक यौगिकों के निर्माण को रोकते हैं, जिससे संभावित रूप से कार्यात्मक समृद्ध खाद्य पदार्थों में विशेषज्ञता रखने वाले स्टार्ट-अप का निर्माण हो सकता है।

फिनोल्स4हेल्थ के शोधकर्ता खाना पकाने के तरीकों का मूल्यांकन करने के लिए काम कर रहे हैं। अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल और एक स्वामित्वयुक्त जैतून तेल उत्पादन उपोत्पाद, जिससे स्वस्थ नाश्ता खाद्य पदार्थों की एक नई श्रृंखला बनाई जा सके।

"हमारा मुख्य उद्देश्य यह समझना है कि फेनोलिक यौगिकों से भरपूर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल पके हुए भोजन में उन्नत ग्लाइकेशन अंत-उत्पादों सहित कुछ यौगिकों के गठन को कैसे रोक सकता है," कोर्डोबा विश्वविद्यालय में एक पोस्टडॉक्टरल शोधकर्ता और फिनोल्स4हेल्थ के प्रमुख अन्वेषक इटाला मार्क्स ने बताया। Olive Oil Times.

उन्नत ग्लाइकेशन एंड उत्पाद तब बनते हैं जब प्रोटीन या वसा रक्तप्रवाह में शर्करा के साथ मिलते हैं। वे सूजन और ऑक्सीडेटिव तनाव को बढ़ाने में योगदान करते हैं जो कि निम्न रक्त शर्करा के स्तर से जुड़ा होता है। मधुमेह और हृदवाहिनी रोग.

"मार्क्स ने कहा, "हमारे पिछले परिणामों से पता चला है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद फेनोलिक यौगिक लिपिड ऑक्सीकरण को कम कर सकते हैं और इस लिहाज से, इसकी उच्च एंटीऑक्सीडेंट क्षमता के कारण, हम आशा करते हैं कि यह इन यौगिकों के निर्माण को भी रोकता है।"

शोधकर्ताओं का दूसरा लक्ष्य खाना पकाने के ऐसे तरीकों की पहचान करना है जो खाद्य पदार्थों को संरक्षित रखते हैं। polyphenolsजो गर्मी, प्रकाश और ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर ख़राब हो जाते हैं।

उदाहरण के लिए, मार्क्स ने बताया कि टीम विभिन्न खाना पकाने के तरीकों का परीक्षण कर रही है, तथा एयर फ्राइंग जैसे उभरते विकल्पों पर विचार कर रही है। 

"उन्होंने कहा, "हम यह समझना चाहते हैं कि खाना पकाने के विभिन्न तरीके न केवल फेनोलिक संरचना को प्रभावित कर सकते हैं, बल्कि उन्नत ग्लाइकेशन अंत-उत्पादों के अवरोध और पके हुए खाद्य पदार्थों में लिपिड ऑक्सीकरण की कमी को भी प्रभावित कर सकते हैं।"

स्पेन के कोर्डोबा विश्वविद्यालय और ब्राजील के कैम्पिनास विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों को शामिल करते हुए इस परियोजना ने पहले ही एक अतिरिक्त शुद्ध जैतून के तेल पर आधारित क्रैकर विकसित कर लिया है तथा अपने नए उपोत्पाद से समृद्ध आटा बनाने पर काम कर रहे हैं।

एक फॉर्मूलेशन में, शोधकर्ताओं ने नियमित क्रैकर्स की तरह ही क्रैकर्स तैयार किए, जिसमें सूरजमुखी के तेल की जगह पिकुल एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल किया गया, जो अल्मेरिया के अंडालूसी प्रांत के टैबर्नस रेगिस्तान में उत्पादित होता है। उन्होंने सफ़ेद आटे की जगह ग्लूटेन-मुक्त चने का आटा भी इस्तेमाल किया।

शीघ्र कटाई, पिकुअल किस्म की प्राकृतिक आनुवंशिकी और टैबर्नस रेगिस्तान की जलवायु के कारण, शोधकर्ताओं ने 1,500 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम की उच्च पॉलीफेनोल सामग्री वाले अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का चयन किया।

परिणामस्वरूप, मार्क्स ने कहा कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से बने क्रैकर्स के संवेदी गुण अलग थे, जिनमें एक स्पष्ट कड़वाहट और ताजा अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की विशिष्ट गंध थी। शोधकर्ताओं ने नियंत्रण के रूप में परिष्कृत जैतून के तेल का उपयोग करके क्रैकर फॉर्मूलेशन का भी परीक्षण किया।

उनका लक्ष्य ऐसे उत्पाद बनाना है जो विभिन्न उपभोक्ताओं को आकर्षित करें तथा सामान्य स्नैक फूड के स्वास्थ्यवर्धक विकल्प हों।

इसके अतिरिक्त, शोधकर्ताओं ने अपने स्वामित्व वाले जैतून के तेल उत्पादन उपोत्पाद से समृद्ध चने के आटे का उपयोग करके क्रैकर्स का उत्पादन किया। 

"मार्क्स ने कहा, "पटाखों में फेनोलिक संवर्धन सुनिश्चित करने और जैतून के तेल उत्पादन के उपोत्पादों के लिए एक पुनर्चक्रण रणनीति प्रस्तावित करने के लिए, हम समृद्ध चने के आटे के साथ फार्मूलेशन विकसित कर रहे हैं, जो लिपिड ऑक्सीकरण को कम करने में योगदान दे सकता है, और हम परिकल्पना करते हैं कि यह उन्नत ग्लाइकेशन अंत-उत्पादों के गठन को भी रोक देगा।"

उन्होंने कहा, "तले हुए आलू और ब्रेडेड चिकन सहित अन्य खाद्य पदार्थों पर हमारे पिछले परिणामों से पता चला है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का उपयोग करके लिपिड ऑक्सीकरण को कम करना और जैतून के उत्पादन उपोत्पाद का उपयोग करके एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों के साथ खाद्य पदार्थों को समृद्ध करना संभव था।"

फिनोल्स4हेल्थ परियोजना भूमध्य सागर में शोधकर्ताओं द्वारा जैतून के तेल उत्पादन के उपोत्पादों के वैकल्पिक उपयोगों की खोज की व्यापक प्रवृत्ति का हिस्सा है।

2024 के एक अध्ययन में यह पाया गया कि फ्रीज-सूखे जैतून पाउडर, टेबल जैतून उत्पादन का एक उपोत्पाद जो फेनोलिक यौगिकों को बरकरार रखता है और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, पके हुए माल, मसाला और स्वास्थ्य की खुराक को समृद्ध करने के लिए एक स्वस्थ घटक के रूप में।

अलग-अलग पहलों ने जैतून के कचरे को विविध प्रकार के उत्पादों में बदल दिया है जैव ईंधन और जैव प्लास्टिक सेवा मेरे इमारत इन्सुलेशन, सुपरकैपेसिटर और पशु आहार.

वहीं दूसरी ओर, मार्क्स का मानना ​​है कि जैतून के तेल के उपोत्पाद से समृद्ध स्नैक्स जैतून के तेल उत्पादकों के लिए राजस्व का एक बढ़ता हुआ स्रोत बनेंगे, और नई कंपनियां इन फेनोलिक-समृद्ध स्नैक्स को बनाने में विशेषज्ञता हासिल करेंगी।

दरअसल, मई 4 में फिनोल्स2026हेल्थ परियोजना समाप्त होने के बाद, मार्क्स एक स्टार्ट-अप शुरू करने पर विचार कर रहे हैं, जो कार्यात्मक रूप से समृद्ध खाद्य पदार्थों की एक नई पीढ़ी का उत्पादन करेगा।

"उन्होंने कहा, "मेरा मुख्य उद्देश्य नए उत्पाद विकसित करना है... जो पौष्टिक, टिकाऊ और स्वस्थ हों, साथ ही जैतून के तेल उत्पादकों के लिए राजस्व के नए रास्ते और स्रोत बनाना है।"

"मार्क्स ने निष्कर्ष निकाला, "ये परिणाम हमें नए, स्वस्थ, ग्लूटेन-मुक्त स्नैक्स के विकास का प्रस्ताव करने की अनुमति देते हैं।"